О движении фудтраков

Тем временем в Америке и Европе, как водится, все давно придумали до нас, а в 2014 году на волне популярности даже успели снять фильм «Повар на колесах» со Скарлетт Йоханссон, Дастином Хоффманом и Софией Вергара – о приключениях шеф-повара ресторана высокой кухни, бросившего все и уехавшего свободно колесить по штату в собственном фургончике с кубинскими сэндвичами. История «Даров природы» несколько иная: свое первое лето вагончик работал на фестивалях, маркетах еды и городских праздниках, остальное время простаивая на Трубной у ресторана Tapa de Comida (сейчас на этом месте находится кафе «Юность» той же команды). Оказалось, что законно торговать на одном месте, особенно в парках, у нас не так-то просто и уличной точке с едой нужно пройти немало административных кругов ада для получения разрешения находиться на заветном месте. С тех пор прошло уже четыре года, а ситуация кардинально не поменялась: на данный момент все еще не принят закон, регламентирующий работу фудтраков. Вагончик с едой – это, по сути, нестационарная точка торговли, а о таких объектах в нашем законодательстве ничего не сказано, а значит нет соответствующих норм и правил, по которым он должен работать, как должен быть оборудован и так далее. На сегодняшний день в Москве фудтраки могут законно работать только на фестивалях, ярмарках и мероприятиях. Постоянно стоять вагончик может только на частной территории, а на территории города – не может, сразу «попросят». Именно поэтому фестивали фудтраков столь популярны – это одна из немногих возможностей и для участников, и для посетителей получить удовольствие от уличной еды на колесах. Так в 2015 году фестивали посетили более ста тысяч гостей и было продано более пятидесяти пяти тысяч порций различной уличной еды.

Несмотря на все особенности и сложности, фудтраки продолжают появляться в Москве: сейчас по городу разбросано около 50 кухонь на колесах. Отдельное дело – найти подходящую машину: многие фудтраки это самодел из разных машин, хотя стали появляться и промышленные производители. Например, свой первый фудтрак для проекта Gyros for Heroes ребята пригнали аж из Германии.

Фудтраки, как любой формат уличной еды, хорош еще и тем, что на нем легко протестировать свои идеи и понять, насколько востребованным будет продукт у реальных потребителей – прежде чем вкладываться в открытие пускай и маленькой, но стационарной точки. Так сделали и ребята из Gyros for Heroes, сделав сначала вагончик с гирос – греческим стритфудом, а потом запустили еще одну концепцию – Burger Heroes, в основе которой, как очевидно из названия, лежали бургеры, и после обкатки открыли стационарную бургерную на Белорусской.

Но если вы думаете, что фудтраки – формат для новичков, то вы сильно ошибаетесь. Чего только стоит пример нью-йоркского ресторатора Денни Мейера: с небольшой тележки на колесах, почти три года торговавшей бургерами и хот догами в парке Мэдисон Сквер, началась история Shake Shack. Стритфуд с морепродуктами двухзвездочного мишленовца Морено Чедрони Aniko в итальянском городке Сенигаллия на Адриатике начинался именно с фудтрака, когда у шефа уже была одна звезда. А лондонский ресторатор и шеф Марк Хикс открыл фудтрак под названием Fishdog, где подает сендвичи с рыбными палочками и считает их роллс-ройсом в своей категории британской уличной еды. В разное время фудтраки запускали также Ален Дюкасс и Джейми Оливер.

Традиции уличной еды стали живой формой народной культуры и значимой характеристикой местной самоидентификации гастрономически развитых стран. Это, к тому же, полная противоположность единообразию промышленного производства и глобализации еды, неизбежно настигнувшего весь мир в двадцатом веке. Так, во Франции в 2012 году известный журналист, гастрономический консультант и преподаватель гастрономической школы «Ферранди» Себастьен Рипари вместе с шеф-поваром парижского ресторана Sur Mesure (две звезды Мишлен) в отеле Mandarin Oriental Тьерри Марксом создает Ассоциацию защиты уличной еды и фонд «Уличная еда в движении», помогая продвигать этот формат на новом уровне. Как и в России сейчас, во Франции четыре года назад уличная еда сталкивалась с похожими проблемами: с одной стороны, властями развитие этого формата не стимулировалось, таким образом лишая возможности эффективно развиваться нишу с огромным экономическим потенциалом. С другой, уличная еда была зажата между стереотипным фастфудом и традициями французского кулинарного наследия. За время существования ассоциации многое было сделано в тесном контакте с местными органами власти, стимулируя развитие формата уличной еды с потенциалом создания до пятидесяти тысяч рабочих мест по всей Франции в течение ближайших двух лет.

«Сейчас наступил момент, когда мы как рынок накопили достаточно собственного опыта, чтобы понимать все сложности происходящего, с одной стороны, и при этом готовы воспользоваться международным опытом коллег из других стран, - делится Елена Меркулова, Генеральный директор выставки PIR Expo, в рамках которой запланирована конференция о перспективах развития фудтраков в России. – Именно поэтому мы пригласили Себастьена Рипари поделиться своим уникальным опытом создания благоприятных условий для уличной еды и влияния на законодательные основы этой непростой для регулирования области. Мы уверены, что его выступление станет вдохновением для участников выставки и позволит совсем скоро увидеть новых героев на будущих фестивалях – и на улицах российских городов.»

Всех неравнодушных к движению фудтраков  приглашаем на конференцию 18 октября в Крокус Экспо (пав. 3, Зал 15, Франчайзинг talks). Билеты в продаже!

Журнал "РесторановедЪ" ждет Вас на PIR - Russian Hospitality Week 2016!