Известный московский ресторатор, сооснователь и учредитель объединенной компании «Рестораны Раппопорта» в подкасте «Еда и Деньги» объяснил, почему закрываются проекты, и стоит ли сегодня открывать свой ресторан.
Новому человеку я бы в любом случае сказал: «Не открывай»:
«Я считаю, что любое время прекрасно для открытия ресторана и ужасно одновременно. Для этого нет времени легкого — есть время, с которым нужно уметь работать и которое нужно понимать, есть ситуации, которые нужно уметь правильно оценивать. Для открытия ресторана, я уверен, нет плохих и тяжелых времен. Новому человеку, который только пришел в индустрию, я бы в любом случае сказал: «Не открывай». Потому что открытие ресторана — это тяжелый бизнес, тяжелая идея, ее нужно пережить, прожить и понимать, зачем ты это все делаешь. В ресторанном бизнесе нет «а + b = с», здесь все значительно сложнее — здесь «c – b = 18». Поэтому, если ты можешь это почувствовать, то тогда, конечно, в любое время, независимо от того, что происходит, этот бизнес для тебя».
О массовых закрытиях ресторанов в Москве:
«Да, что-то закрывается, особенно в каких-то локациях, которые перегреты. Очень модно говорить про Патриков — там безумное ценообразование, поэтому понятно, что часть ресторанов закрывается. И было странно, что они до сих пор не закрылись. Это абсолютно физиологически оправдано. Из тех ресторанов на Патриках, которые у меня на слуху, ни один не закрылся, и я ни разу не слышал, что они закроются. О том, что рестораны закрываются и что у нас кризис, я слышу, как правило, от журналистов и из газет. А из моей собственной жизни я не слышу о таком вообще.
Мы сейчас открываем 5 ресторанов, очень мало оглядываясь на то, какой сейчас тренд и что происходит. И, насколько я знаю других рестораторов: у кого-то передышка, кто-то открывается, кто-то открывается в Дубае — у всех разные пути. Закрывается тот, кто хочет закрыться по разным причинам».
Рестораны не исчезнут, но будут проще:
«Рестораны из места праздника и важных событий становятся все больше банальным местом для потребления пищи. И это уже началось сегодня. Это нужно учитывать и понимать. Исчезнут ли рестораны? Нет, я не думаю. Рестораны как место притяжения, отдыха после работы и все, что с этим связано, конечно же, останутся. Но они будут другими — наверное, проще. Хотя люди, относящиеся к гурманам, все равно останутся».