Алексей Ткаченко. О том, что мы создаём в гастрономическом плане сейчас, будут говорить через 50 лет

Алексей Ткаченко, координатор площадки мастер-классов на олимпиаде по кулинарии и сервису «Легенда» имени Виктора Борисовича Беляева, ранее рассказывал журналу «PROКУХНЯ. ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ» о влиянии кулинарных чемпионатов на карьеру молодых поваров. В этом интервью шеф-повар, исследователь региональных кухонь и автор книги «100 рецептов борща», рассказал о своем профессиональном пути, дал напутствия тем, кто только начинает свое движение в мире кухни, а также поделился личными планами и амбициями по формированию гастрономических трендов России.

СТАТЬ БРИГАДИРОМ КУХНИ В 18 ЛЕТ — ПОВОД ДЛЯ ГОРДОСТИ

Алексей, в 12 лет Вы поняли, что Вам нравится готовить, и после окончания школы целенаправленно поступили вДонецкое высшее профессиональное училище сервиса и торговли, где учились на повара…

– Да, я поступил в училище в 17 лет и был в восторге от учебы. На первом курсе за успехи меня отправили на шесть месяцев в Крым на практику. Я попал в гостиницу «Ялта-Интурист». Пока одногруппники работали в столовых и пансионатах, мыс ребятами были в крутых ресторанах с профессиональным оборудованием и мраморными интерьерами (смеется). Тогда я работал на шведской линии, где обслуживание в смену было на две-три тыс. гостей. Это была огромная кухня, словно футбольный стадион. Когда это все увидел – очень вдохновился!

Спустя некоторое время согласился на предложение поработать на полставки поваром еще в одном ресторане украинской кухни «Брыль» за 300 долларов в месяц. День работал на шведской линии, день в ресторане, день на линии, день в ресторане – для моего возраста это было супер. Тогда я почувствовал, что я работаю поваром!

Расскажите подробнее, как дальше развивался Ваш профессиональный путь?

– После практики возвращаюсь в Донецк и параллельно с учебой начинаю искать работу, просто заходя в рестораны и спрашивая про вакансии. Меня взяли в ресторан «Старая клюшка», где шеф-поваром был Андрей Скуратович. Он стал прекрасным наставником, который меня вдохновлял.

Андрей дал мне возможности – не бил по рукам, а давал что-то создавать, готовить, и оставлял на мне кухню во время своих командировок. В мои 18 лет он предложил мне стать бригадиром кухни – эта должность чуть-чуть круче повара, когда ты работаешь под руководством су-шефа. Это был повод для гордости!

Затем я перешел в новое место – ресторан «Дом Синоптиков». Я уже проработал там целый год, когда к нам пришел брендшеф Дмитрий Мужеляк. Вот именно он и открыл мой большой путь в профессии. Сейчас он развивает гастрономию Иркутска. Мы проработали вместе полгода, и он сообщил о намерении уволиться из проекта. Тогда Дмитрий сказал, что хочет забрать меня в качестве су-шефа в один из самых известных ресторанов Одессы «Фанкони». Мне было 19 лет. Я спросил: «А кто такой су-шеф? Типа суши крутить?» (смеется – прим. ред). Я очень благодарен Диме за этот шанс, этот человек вложил в меня колоссальный труд. Он поистине мой наставник и учитель, который дал мне путь в эту профессию!

И вот, приводит Дмитрий меня молодого, зеленого на эту кухню в качестве су-шефа, а там все одесситы опытные. Конечно, столкнулся с непониманием, непринятием, завистью и злобой. Но я сумел грамотно поставить себя и создать команду профессионалов, которые работали со мной на результат. Было страшно, но страха я не показывал. Это было серьезным шагом для меня. После переезда Дмитрия в другой город, я еще немного поработал в этом проекте шефом, но вскоре ушел.

Я знаю, что дальнейшая карьера открыла для Вас многие новые города нашей страны и ближнего зарубежья…

– Мне был 21 год, и я стал искать работу именно шефповаром. Ходил по ресторанам и уверенно говорил «я – шеф». Поступило предложение уехать в Кишинев – столицу Молдавии. У меня был месяц, чтобы подготовиться и возглавить заведение тайской кухни. В разговоре с собственником я не признался, что не владею тайской кухней. Как я могу сказать «нет», когда сбывается моя мечта? В этом заведении я проработал год и вернулся обратно в Одессу. Поработал в незначительных заведениях, но в итоге остался без денег, без работы и в съемной квартире. Я думал, что это конец.

Месяц просидел без работы, и тут звонок, что есть место шеф-повара. Это был пятизвездночный отель «Дюк» в Одессе, при нем работал ресторан «ЛенМар». Отработал около года. Это был прекраснейший опыт, я кормил уважаемых и знаменитых людей России, Украины, Европы, Америки и даже звезд Голивуда. Затем я получил предложение работать вСевастополе над открытием ресторана с нуля. Мне было 23 года, когда появился проект «Sea Grill». В стенах заведения развивал направление русской кухни с использованием продуктов крымского региона. Очень горжусь этим заведением, ресторан дал мне толчок для развития и становления в России. За два года работы в Крыму я изучил кухню региона, и даже придумал проект «Реконструкция русской кухни из продуктов Крымского региона», сделал для этого проекта сайт, где рассказывал про особенности региона. Так же выезжал за пределы полуострова и рассказывал про продукты и блюда.

После такого опыта захотел покорять Москву. Все началось с участия в конкурсе «Chef a la Russe», но найти работу тогда с украинским паспортом было сложно. Уехал в Иваново и отработал там полгода в гастробаре «Гастроли». И вот, спустя полгода меня снова пригласили в столицу, где уже все закрутилось и завертелось.

ПОМИМО РАБОТЫ НА КУХНЕ ВАЖНО ИМЕТЬ ЕЩЁ КАКОЕ-ТО УВЛЕЧЕНИЕ ИЛИ ХОББИ

Поговорим про тех, кто только начинает свой путь на кухню. Какие качества нужно развивать молодому повару, чтобы быть конкурентоспособным и заметным?

– В заведения приходит очень много талантливой молодежи, но очень важно выдержать все то, с чем человек там сталкивается. В реальности это выглядит не так красиво, как на картинке в телевизоре. Чтобы стать профессиональным и именитым шефом, нужно пройти круги ада, а именно выдержать работу на кухне. Это одна из самых сложных профессий: целыми днями на ногах, работа у раскаленной плиты, вокруг тебя постоянно концентрация самых разных эмоций. Поэтому важно прокачивать себя не только физически, но и быть психологически устойчивым человеком.

Помимо работы на кухне важно иметь ещё какое-то увлечение или хобби – будь это футбол, игра в бильярд или что-то другое. Это позволить держать в голове баланс, не зацикливаться на одной работе.

Нужно уметь слышать, запоминать и обрабатывать информацию. Важно не спорить на кухне. Когда я разговариваю со своей командой – меня молча слушают и запоминают. Постоянные споры, притирки, конфликты – сразу же увольнение.

Сегодня под Вашим наставничеством работает порядка 150 человек. При этом, на профильных мероприятиях рестораторы, отельеры неоднократно поднимают тему кадрового голода в сфере гостеприимства. На Ваш взгляд, почему молодые люди не идут в индустрию?

– Уровень зарплат. Молодежь понимает, что за эти деньги можно работать меньше и легче. Молодые люди после окончания учебы сразу же хотят получать миллион, но так не бывает. Мне кажется важным и возможным создать бесплатную школу при поддержке Правительства и отрасли гостеприимства, где ребятам бы преподавали действующие шефы. Мы должны готовить людей к профессии не только профильными знаниями, но и психологически. На сегодняшний день мы по-прежнему сталкиваемся с тем, что люди идут учиться на повара, чтобы просто получить диплом. Нужно внедрять поварской фанатизм.

Кроме того, важно развивать в нашей профессии наставничество. Есть очень много успешных поваров в России, которые дают пример подрастающему поколению. При этом, необходимо чтобы рядом был человек, который будет вдохновлять, на которого хотелось бы ровняться. Мой путь без моих наставников был бы совершенно другим!

РОССИЙСКАЯ КУХНЯ – ЭТО ТРЕНД НОМЕР ОДИН СЕГОДНЯ

Создание меню – это творческий процесс или деятельность которая требует не только понимания продуктов, но и экономики, бизнеса, менеджмента, сервиса, маркетинга…

– Это творчество и бизнес. Ты создаешь блюдо, понимая зачем, для чего оно, и как ресторан на нем будет зарабатывать. Что касается творческого процесса – нужно думать и понимать насколько это будет востребовано гостями. Если ты ничего не будешь придумывать нового, то зачем это все? Шефповар должен создавать и думать. При этом, мы совмещаем создание гастрономической истории с заработком. Ты должен творить так, чтобы это приносило деньги, и у тебя было место, где творить.

За последние 10 лет наблюдается частая смена моды на тот или иной стиль в гастрономии – скандинавская, молекулярная, азиатская кухня. Какие тренды Вы используете сейчас в своих наработках?

– Российская кухня – это тренд номер один сегодня, и не может быть никакого другого тренда. Сейчас люди действительно начинают есть свою еду. Мы пришли к тому, что не стесняемся в ресторанах готовить котлеты, голубцы. Да, это могут быть голубцы с крабом, и гости за это готовы платить. Если раньше был ажиотаж на роллы, суши, пасту и пиццу, то сейчас начинает «качать» хороший русский ресторан.

Я углубился в российскую кухню – там блюд просто немерено. Чем отличается российская кухня от русской? Русская кухня – это часть российской кухни. Это Центральная Россия, где готовят щи, кашу и другие блюда в русской печи. Во Владивостоке, например, уже другая кухня. В Мурманске готовят из одних продуктов, на Камчатке – из других. Попадаете в Пермь – тут уже прикамская кухня. Убежден, что все региональные кухни необходимо объединять в единое – российская кухня.

Мы, грубо говоря, уже сделали взлетную площадку для российской кухни. Сейчас ставим самолет на взлетную полосу. Через три года начнется мощнейший полет. Конечно, мы будем возвращаться к истокам – вспоминать рецепты бабушек. Но углубляться в них и повторять один в один не надо. Мы есть прошлое будущего. О том, что мы создаем в гастрономическом плане сейчас, будут говорить через 50 лет.

Пройдя такой насыщенный и тернистый путь и добравшись до своих целей, какие задачи ставите перед собой сейчас?

– Моя новая цель – чтобы российская кухня стала лучшей в мире. Я много изучаю это направление. В частности, я закончил писать книгу «100 борщей». Борщ – одно из великих блюд, и мир должен о нем знать как о пасте, пицце.

Беседовала Анна Лобанова