Фёдор Могутнов. Надежный поставщик проявляется в мелочах

Продукт, сбалансированный по вкусу, стабильный по качеству, при этом безопасный и независимый от сезона – мечта любого производителя, которая может реализоваться при условии работы с правильным поставщиком исходного сырья.  Как правило, надежность партнеров проверяется временем и ответственным подходом к ведению бизнес-процессов на всех этапах сотрудничества. Но не всегда получается все гладко. Поэтому, чтобы на выходе получить достойный результат и заслужить доверие игроков рынка, необходимы постоянный и тщательный контроль технологической цепочки, понимание производственных процессов, внимательность к мелочам. О честном бизнесе, добросовестных партнерах и пищевой безопасности – в разговоре с Федором Могутновым, директором дивизиона HoReCa ГК «ЭФКО».

Честный бизнес смотрит в сторону безопасности

Фёдор Александрович, в свете летних событий – массовых отравлений потребителей ботулотоксином, историей с кишечной палочкой из-за халатности на производстве поставщиков полуфабрикатов, всё больше возникает опасений и вопросов относительно того, как производителям готовых блюд выбрать правильного, надежного поставщика, соблюдающего все меры безопасности? Каковы критерии выбора? Как не ошибиться?

 – Вопрос безопасности на производстве всегда стоял остро. А стечение ряда обстоятельств в очередной раз подчеркнули эту проблему. И к большому сожалению, такие случаи периодически возникают. Всем, кто хочет выпускать правильную продукцию, вести честный бизнес, нужно, в первую очередь, смотреть в сторону безопасности.  К выбору поставщика надо подходить крайне серьезно. Важно знать, как изначально продукт изготавливается в промышленных условиях и насколько ответственно компания-производитель подходит к контролю входящего сырья. Здесь особых секретов нет: соблюдение полной технологической цепочки является залогом безопасности конечного продукта. Это первое.

Второй аспект, требующий пристального внимание – это то, как продукт от производителя доходит до точки продаж, попадает к конечному потребителю. Он может быть изначально качественным и свежим, но испортиться в процессе транспортировки до места своей реализации. Производитель, чтобы сэкономить, может использовать транспортное средство, которое не подвергалось санитарной обработке, не поддерживает нужный температурный режим, не оснащен всем необходимым для перевозки скоропортящейся готовой кулинарии и т.д.  Поэтому, исходя из всего вышесказанного, я бы порекомендовал не стесняться устраивать постоянные аудиты и дистрибьютеров, которые возят продукты, и производителей готовой продукции. Этим занимаются все крупные игроки на рынке. К примеру, мы регулярно на своем производстве встречаем технологов от наших крупных клиентов. И это правильная позиция. Мы всегда открыты для наших клиентов, а они, со своей стороны, проявляют профессиональный подход к своему продукту.

Конечно, для небольших ресторанов и производств регулярно проводить такие мероприятия проблематично. Но никто не мешает внимательно относиться к мелочам: оценивать внешний вид водителя, который привозит продукт, смотреть на внешний вид упаковки, которая должна быть чистой и аккуратной, проверять базовые санитарные документы. Не нужно работать с поставщиком, который не соответствует хоть одному из перечисленных пунктов, даже если у него цена более привлекательна. Безопасность и стабильное качество превыше всего. 
Многих волнует обратная сторона безопасности – дополнительные затраты на правильно оснащенный транспорт, профессионального водителя с санитарной книжкой, полное соблюдение технологических цепочек. Но надо понимать, что это важная статья расходов. Внимательность к мелочам и профессиональный подход – залог выбора правильного поставщика.

Портрет надежного поставщика складывается годами

Можете описать портрет надежного правильного безопасного поставщика?

– Надежный поставщик ни при каких обстоятельства не пойдет на сделку с собственной совестью, то есть на компромисс с качеством. Поэтому всегда важно смотреть на историю компании, изучать отзывы от партнеров. А если компания молодая, то стоит к ней присмотреться, не доверять сразу, какими бы многообещающими не были заявления. Чтобы доказать свою добросовестность на рынке, любой компании нужно время. Доверие заслуживается годами правильной работы.

Также стоит обращать внимание на цену, которую предлагает компания. Качество стоит дорого. Поэтому хороший поставщик не может сильно демпинговать и быть в числе самых дешевых на рынке.

Важным критерием портрета правильного поставщика является и тот факт, как он ведет свои дела, насколько четко у него настроен документооборот, как он принимает и исполняет заказы. Чем четче работает поставщик, тем больше вероятности того, что он не только отрабатывает все процессы с клиентом, но и закупки во всей сопроводительной цепочке.

Надо понимать, что если поведение поставщика нельзя назвать добросовестным, то он несет ответственность не только перед клиентом, но и на законодательном уровне. Это не шутки.

Любой бизнес – это принятие рисков. Кто-то принимает их с точки зрения нового продукта, поиска решений, а кому-то приходится рисковать, нарушая безопасность. Конечно, это недопустимо и наказуемо. Но такие поставщики останутся в бизнесе до тех пор, пока будут покупатели, готовые закрывать глаза на неопрятный продукт, который непонятно где и как приготовлен, абы как доставлен. Но мир меняется в сторону качества.

Эффективная экономика и целесообразность использования базового продукта на производстве

Многие компании-производители готовой еды стремятся все циклы производства замкнуть на себе: самостоятельно готовят соусы, кетчупы, майонезы. Насколько это целесообразно и правильно? Готовые соусы от крупных компаний имеют сбалансированный вкус и надежность. Что в этом направлении предлагает компания EFKO FOOD?

– Направление готовой еды развивается семимильными шагами. Мы очень много общаемся с подобными компаниями. И на мой взгляд, многие из них производят свои майонезы и соусы для того, чтобы гарантировать потребителю качество своей продукции, дать вкусный продукт таким, каким они его хотят видеть. Хотя такой подход далеко не самый дешевый и весьма трудоемкий.  Компаний, готовящих майонез самостоятельно на производстве готовой кулинарии, единицы. Они предлагают уникальный продукт, добавляют в свои авторские соусы особенные ингредиенты, используют определенные виды подсолнечных масел. Этим они отличаются от других и имеют конкурентное преимущество на рынке. Все остальные уже переключились на крупных производителей, которые в состоянии дать качественный продукт для фабрики-кухни, дарк китчен, ресторана, причем с учетом всех технологических особенностей. К примеру, сейчас у нас в штате достаточно технологов, которые при необходимости могут приехать на производство и довести тот же майонез до такого вкуса, чтобы он полностью соответствовал блюдам производителя, красиво дополнял вкусовую палитру. 

Вполне возможно, что для крупного клиента поставщик может даже сделать уникальный SKU продукта, и это будет экономически целесообразно и выгодно.

Если в целом говорить про бизнес-процесс, то на маленькой фабрике-кухне сварить тот же майонез физически невозможно. Во-первых, не те масштабы, во-вторых, это экономически неэффективно. Поэтому мы всегда выходим на открытый диалог с производителями готовой кулинарной продукции и подбираем под них нужный продукт.

Что касается соусов, то этот рынок еще не насыщен, хотя и очень активно развивается. Предложения, которые есть, пока не закрывают весь спрос ресторанов и предприятий дарк китчен. Именно поэтому многие делают соусы самостоятельно, но на промышленной базе. Даже многие заведения авторской и высокой кухонь используют промышленные соусы в качестве основы. Это целесообразно. Промышленная основа всегда сбалансирована по вкусу, стабильна по качеству, имеет одинаковую консистенцию, всегда безопасна и не зависит от сезона. Благодаря базовым соусам, шеф-повара могут творить авторские шедевры и не отвлекаться на приготовление, допустим, соевого или кисло-сладкого соуса, переживать, каким он получится, доводить его до вкуса и т.д. В этом направлении мы получаем положительные отзывы. И это приятно.

Широкий ассортимент продукции для HoReCa

Сегодня хорошо развита доставка еды, фастфуд, свою долю рынка занимает кейтеринг. Предусмотрены ли соусы в порционных упаковках? Что вы предлагаете в данном направлении? 

– Во-первых, у нас большой ассортимент соусно-майонезной группы. Во-вторых, пользуется популярностью фритюрная история. У нас широкая линейка – начиная от однодневных масел и заканчивая сложными жирами, которые могут работать несколько дней, проходить до двухсот циклов жарки.

В последнее время мы активно развиваемся в сторону инновационных продуктов, которые тоже с интересом встречают различные форматы HoReCa.

Когда четыре года назад мы заходили на рынок соусов, мы получили запрос от рестораторов на соусы в разных фасовках, которые можно использовать как на производстве, так и в доставке. Мы закупили оборудование, долго налаживали производственный процесс и в этом году предложили рынку 7 соусов в порционной упаковке дип-пот, которые незаменимы в доставке. Дип-поты решают вопросы, связанные с санитарией. Когда на чистом производстве, в стерильных условиях фасуется продукт по 25 грамм и тут же запаивается, то и ресторатор будет спокоен, и потребитель доволен. Никаких неприятных неожиданностей не возникнет. Сегодня в нашем ассортименте можно найти дип-поты с соусами барбекю, чесночным, горчичным, сырным, кисло-сладким, терияки, а также кетчупом.

В фокусе развития – кондитерское направление

Запросы рынка сегодня разнообразны, особенно если это касается кондитерского искусства. Кондитерам часто поступают запросы на безлактозные торты на растительных жирах без сахара. Помимо маргарина, который уже успел полюбиться работникам кухни, есть ли в проекте растительные сливки, растительный кремчиз (сливочный творожный сыр)? Расскажите об этом поподробнее? Каковы они на вкус, какова их жирность и другие характеристики?

– Кондитерское направление сегодня тоже находится в фокусе развития. В этом году мы выпустили на рынок наши растительные маргарины: сначала появился маргарин Универсальный, который уже нашел своего потребителя. И в конце лета вышел профессиональный растительный маргарин для слоеного теста. Мы также разрабатываем линейку растительных кремов, сливок.  Эти продукты очень сливочные, со вкусом ванили, пломбира, а по функционалу – в разы стабильнее и устойчивее ведут себя в кондитерских изделиях, быстро взбиваются и прекрасно держат форму, чем уже успели покорить шеф-кондитеров. Все это удалось достичь при наименьшей жирности, которая по нашему стандарту колеблется от 23 до 27%.

Сейчас мы в процессе реализации этой линейки. Премьерой этой осени будет 4 вида сливок и кремов, среди которых будут безмолочные позиции и продукты с добавлением молочного белка.

Наша компания формирует продукты под запросы и требования профессиональных кондитеров, с которыми мы находимся в постоянном контакте. Совместно с ними были проведены все этапы тестирования новинок и нами произведена первая промышленная партия. На данный момент идут проработки этих продуктов у ряда кондитеров. Мы собираем обратную связь, и они нас очень радуют.

Что касается кремчиза, то у нас есть интересные рецептуры. Но на сегодняшний момент мы пока не получили запрос рынка о том, что этот продукт нужен и востребован. Как только наши маркетологи ощутят потребность в растительном сливочном сыре, мы сразу запустим позицию в производство.

Среди современных потребителей много тех, кто страдает лактозной недостаточностью. И по состоянию здоровья не могут есть торты на сливочном масле, молоке, сливках. Благодаря нашему продукту, им не придется отказывать себе в удовольствии, их возможности и границы потребления расширятся.

Разработка продукта под запросы клиента

Компания EFKO FOOD занимается разработкой рецептур под запросы рынка на основе собственной продукции. Как это происходит? Кто Ваши клиенты? На сколько разработки востребованы среди потребителя?

– Мы очень серьезно относимся к тем продуктам, которые нужны рынку. Наши шеф-повара и технологи находятся в постоянном диалоге с клиентами, ездят по всей России и решают те сложные задачи, с которыми сталкиваются на производстве. Как раз в процессе таких совместных проработок происходит выявление недостатков в продукте и технологической цепочке. 

Когда мы идем на выпуск индивидуальных рецептур под отдельных клиентов, то чаще всего эти продукты в последствии получают широкое распространение на рынке. Эти интересные решения начинают применять в разных заведениях и на предприятиях общественного питания.

Качество продукта – превыше всего!

Какие готовые решения Вы сегодня предлагаете на рынке? Что в перспективе?

– В этом году мы выпустили много новинок: помимо дип-потов, это соус терияки, коктейльный, гриль, грибной, а также сырный особый. Сейчас планируем сфокусироваться на улучшении качества работы и выстраивании внутренних бизнес-процессов по всем новым продуктам. Нам нужно погрузиться в экономическую составляющую. Каждый продукт должен быть максимально эффективным. Все процессы мы должны отработать и отточить до верхнего предела, приложить много усилий, чтобы удержать цены на одном уровне. При этом мы не готовы идти на компромисс с качеством, которое превыше всего для нас и наших клиентов.

Общалась Лилиана Бергер.