ИЛЬЯ МИЛОДАНОВ: Как нельзя открывать ресторан

Ресторанный бизнес, как, впрочем, и любой другой, не терпит некомпетентных взглядов, дилетантского подхода, импульсивных и необдуманных решений. Данное суждение сформировалось не только на фоне личного опыта.

Часто доводилось слышать истории о жадных и привередливых рестораторах, непрофессиональных подрядчиках и сотрудниках, печальных последствиях их деятельности. Разумеется, от ошибок никто не застрахован, особенно на этапе стартапа. Да и у каждого своя история. У кого-то получается усвоить урок бизнеса с первого раза и двигаться дальше ровно и безболезненно. А кому-то придется не раз наступить на те же грабли, набить немало шишек прежде, чем достичь осознанного понимания. Но без ошибок не бывает развития, а без опыта не приходит профессионализм. И если задуматься, то в каждой подобной ситуации виновными оказываются обе стороны. Как две части единого целого – заказчик- ресторатор и исполнитель поставленных им задач – связаны одной целью – в рамках своих компетенций приложить все усилия для того, чтобы заведение сделать прибыльным, развивающимся и конкурентоспособным. Какие же ошибки наиболее часто допускают участники бизнес-процессов на этапе стартапа? Как минимизировать риски и заработать хорошую репутацию в сфере питания вне дома? Давайте разбираться.

Ставим реальные сроки!

Начинающие рестораторы активны и амбициозны. Находясь под властью своих желаний, многим не терпится стать частью красивого ресторанного мира. Но стремление запустить проект как можно быстрее зачастую приводит к необдуманным решениям и ошибкам. Для реализации любой идеи нужно научиться ставить реальные сроки. Усилия перегнать время приводят к хаосу, который в последствии сложно систематизировать. На моей памяти было два занимательных примера стихийных открытий заведений. В первом случае ресторатор-новичок на этапе строительства ресторана не имел четкого представления о конкурентном рынке, не знал, в каком формате развиваться, какую концепцию выбрать и какой аудитории она будет интересна. Во втором – владелец хотел уложить открытие в двухнедельный срок. При этом рабочий персонал еще не был набран, а меню не утверждено. В общем, не было ничего, кроме хорошей базы – арендованного помещения, оснащенного всем необходимым для ресторана. Однако даже при таком условии оно нуждалось в подготовке к работе: проведении санитарных и клининговых мероприятий, диагностике оборудования и вентиляционных систем, обновлении интерьера и посуды, не говоря уже об остальном. В условиях стресса, когда время поджимает, а информационные потоки со стороны руководителей проекта разнятся, подрядчикам и сотрудникам трудно сосредоточиться на выполнении задач, что и приводит к несогласованности действий, принятию ошибочных решений, потере ресурсов, двойной работе и дополнительным финансовым затратам. Даже если выполнение работ происходит в строго установленном порядке, без лишней суеты, на подготовку проекта к запуску требуется более длительные сроки – от 1,5 месяцев минимум.

Во всем и за всеми нужен контроль!

Зачастую проблемы ресторатора начинаются с лиц, отвечающих за проект. И, как правило, если он сам не разбирается в рабочих процессах и не контролирует их, то и руководители проекта стараются в них особо не вникать. Являясь связующим звеном между владельцем и подрядчиками, они лишь делегируют его волю, при этом сами не понимают, что он имел в виду и сколько времени требуется на выполнение поставленных им задач. Отсюда возникает проблемы с качеством конечного результата и формирование ошибочных выводов относительно профессиональных компетенций подрядчиков и наемных сотрудников. Поэтому импульсивные задачи и необдуманные решения, поверхностные видение проекта и сжатые временные рамки, в которые поставлены все участники предприятия, тормозят рабочие процессы и препятствуют достижению эффективного результата.

Постановка задач должна быть четкой, а их решение – актуальными на
следующий день!

При открытии заведения большая доля ответственности ложится на плечи шеф- повара, который должен организовать работу кухни, набрать команду профессиональных поваров, заключить договора с поставщиками, следить за качеством продуктов, заниматься разработкой меню, калькуляцией, технической документацией, проводить дегустации и обучение персонала и т.д. Когда времени в обрез и нужно решать параллельно несколько задач, то 24/7 в режиме многозадачности – нормальный рабочий процесс. Но если в суматохе постоянно вмешиваются в работу шефа, меняют постановку заданий по несколько раз на дню, то здоровая рабочая атмосфера превращается в театр абсурда, где роли вроде все розданы, а сценария нет. Разумеется, ресторатор на этапе стартапа вдохновлен проектом, его посещают идеи относительно концепции заведения, направления кухни, он может руководствоваться собственными вкусовыми пристрастиями и озвучивать их подчиненным. Ресторатору-новичку нравится, когда поставленные им задачи решаются здесь и сейчас, причем все и сразу. Вот только не всегда все сделанное сегодня останется актуальным на следующий день. С одной стороны – не скучно, с другой – нарастает напряжение от неопределённости и давления. В какой-то момент шеф-повар и команда кухни начинают понимать, что все это время бегали по кругу, а по итогу – результатов нет. Понятно, что ресторатору сложно остановить поток мыслей, а исполнителям не комильфо указывать ему на ошибки, чтобы рабочие процессы обрели порядок и стали слаженным механизмом. А в конечном итоге получаем непрофессиональный подход к ресторации как к бизнесу, где виновными оказываются по сути все участники «забега». Такое положение дел может задержать открытие ресторана на неопределенный срок, либо на момент его запуска представить публике 15-20% отработанного меню. Это может отпугнуть гостя и закрепить за рестораном недобрую славу. Не исключено, что в подобных условиях образуется и кадровая текучка: никому не охота работать там, где изначально отсутствует стабильность и порядок

Проявляем профессиональный подход к кухне!

Разработка меню – особая часть ресторанной истории. Оно должно соответствовать концепции заведения. И именно под нее подбирают шеф-повара, которому нужно не только уметь вкусно готовить, разбираться в направлениях кухонь, но и иметь навыки управленца, заниматься организационными вопросами, грамотно вести документацию, обучать персонал, проводить мероприятия и т.д. В его интересах наладить взаимоотношения с поставщиками, поскольку от качества сырья будут зависеть вкусы блюд. В этом заключается профессиональный подход к работе. Но ресторатор должен понимать, что чудес не бывает. Нужно реально оценивать человеческие ресурсы, четко видеть зоны ответственности, предоставляя шеф-повару немного свободы для творчества, а также ставить реальные сроки для качественного выполнения поставленных задач.

Ставим правильные цели и соблюдаем алгоритм действий!

Рестораторами не рождаются. Ими становятся, но при условии профессионального опыта, знаний и непрерывного развития в данном направлении бизнеса. И ресторан – это не игрушка, а место, куда гости приходят поесть не только вкусно, качественно, красиво, но и безопасно для здоровья. Чрезмерная увлеченность творческим процессом чревата отсутствием результата. А стихийное открытие – всегда неоправданный риск, который может нанести удар не только по репутации заведения, но и его владельца. Реализацию нового проекта можно условно разделить на несколько этапов. Первым делом стоит изучить рынок, провести маркетинговое исследование, проанализировать, в каком направлении двигаться. Далее – рассчитать финансовую модель будущего заведения, разобраться с целями. После того, как цель будет поставлена, продумывать формат заведения, концепцию, направление кухни, искать под эту историю подходящую локацию, или наоборот, к локации подбирать выгодную концепцию. При этом иметь представление об аудитории, видеть образ своего гостя. И только отталкиваясь от его потребностей и кошелька, преступать к разработке и постановке меню. Важно понять на первых этапах формирования бизнес-стратегий, что ресторатор – это не просто владелец заведения, который ничего не делает, а только получает дивиденды. Прежде всего, он – грамотный управленец, эксперт, который разбирается во всех вопросах ресторана, при этом годами нарабатывает репутацию и зарабатывает авторитет.

Бизнес должен быть защищенным.

Любой бизнес должен быть защищенным. Этим правилом не стоит пренебрегать. Действуя в рамках закона, начиная отношения с заключения договора, стороны демонстрируют свою профессиональную заинтересованность и гарантию на качественное, честное сотрудничество. В самом начале пути зеленые подрядчики зачастую натыкаются на несправедливость, а рестораторы – на непрофессионализм из-за желания сэкономить ресурсы. Поэтому наемным работникам правильно заключать договор с ресторатором до начала сотрудничества и по возможности не стесняться просить предоплату. Именно на таком основании строится взаимное доверие, уважение и отношение к вам, как к профессионалу. Тоже самое касается и рестораторов: заключенный договор, где будет четко прописан список работ и конечный результат, убережет от непрофессиональных подрядчиков, фактов мошенничества. В процессе выполнения работ между ресторатором и подрядчиком могут возникать разногласия из-за недопонимания и подхода к решению поставленных задач. Устные договоренности быстро забываются, а внутренние протоколы, где фиксируются взаимные обязательства не всегда работают. И у ресторатора всегда есть риск не получить профессиональную услугу, а у подрядчика – обещанной оплаты. Говорят, скупой платит дважды, а дурак – трижды. Поэтому во избежание конфликтных ситуаций, деловые взаимоотношения всегда должны регулироваться договором, в котором прописаны перечень оказываемых услуг, сроки их выполнения, возможные риски и оплата труда.