Вышел новый номер журнала "Ресторановед". Не время для бизнеса?

В конце 2020 года тяжело найти другую тему, кроме коронавирусного кризиса. И если не говорить о прогнозах и предсказаниях, то можно подвести промежуточные итоги того, что уже произошло. А для всей сферы гостеприимства произошло сильнейшее потрясение, разделившее жизнь бизнеса на «до», «во время» и, надеемся, уже в ближайшее время - «после».

Конечно, главное слово, которым можно назвать происходящее - кризис. Но оказалось, что кризис кризису рознь. Да, пострадали все! Однако, нашлись сегменты рынка, которые показали рост. Пресловутая доставка, например. Хотя для большинства традиционных ресторанов игра не стоила свеч. Оказалось, что затраты на запуск новой услуги совсем не оправданы полученными от нововведения оборотами. Вместе с тем, проекты в формате dark kitchen показали хороший рост. И, конечно, карантинные ограничения оказались как нельзя кстати смежно со сферой питания вне дома отрасли - ритейлу. Пока были закрыты рестораны, те, кто не мог отказать себе в устроении праздника, шли в гипермаркеты и небольшие магазинчики за едой и бутылками с алкоголем. Кстати, розничная торговля не теряла времени даром и за время ограничений неплохо освоила доставку не только продуктов, но и готовой еды, наборов для приготовления блюд по рецептам.

Кроме того, в разных регионах кризис проходил по-разному. Как и для разных форматов ресторанного бизнеса. В какой-то момент (особенно, летом) эксперты говорили, что ограничения убьют в первую очередь малые независимые рестораны, а на их места придут сети. Или растущие словно монстры агрегаторы доставки начнут открывать свои «тёмные кухни». Но стоило кризису затянуться по времени, и уже многие сети оказались на грани банкротства из-за высокой долговой нагрузки по аренде, заработной плате и кредитам.

И все чаще бизнес стал говорить про выживание. Которое, кстати, многие связывали и связывают до сих пор с мерами государственной поддержки. Увы, уже понятно, что никаких серьезных дотаций и субсидий бизнес не получит. Хорошо, если удастся убедить государство в необходимости льготного налогообложения на ближайшие пару лет и смягчении давления контрольно-надзорных органов. Здорово, если в условиях затянувшихся ограничений к бизнесу, получившему льготные зарплатные кредиты под 2%, не будут применять увеличение ставки до 15% из-за того, что предприятия не смогли сохранить численность персонала на уровне 90% от той, что была до кризиса. Ведь, кредитуясь, предприниматели рассчитывали на скорое снятие ограничений и работу на полную мощность.

Что же остается бизнесу в такой ситуации? Как всегда - рассчитывать только на свои силы, приспосабливаться к новой реальности, работать над совершенствованием своих проектов, искать перспективные направления и точки роста спроса. А еще - закрывать одни проекты (безнадежно убыточные в нынешних условиях) и открывать новые. По тому как, предприниматели в любой кризис что-нибудь придумают. На то мы и предприниматели! Так было, так есть и так будет всегда.