Ресторанному бизнесу нужно адаптироваться к новым условиям, причем очень быстро

Герман Клименко – один из ведущих экспертов IT-индустрии в России, владелец интернет-компании LiveInternet, основатель и владелец новостного агрегатора MediaMetrics, председатель Совета Фонда развития цифровой экономики о цифровизации ресторанного бизнеса, борьбе с агрегаторами и перспективах.

Об изменениях в бизнесе

Рестораторы в некотором роде попали в такую любопытную ловушку… Они занимались своим бизнесом, долгое время не желая выходить из зоны комфорта, ограничивая свой кругозор областью в 200–300 метров вокруг ресторана. Это напоминает мне мальчика из анекдота, который до 7 лет молчал, и его все устраивало, а сейчас вдруг каша соленая. Вот люди точно так же. Росло количество и качество сервисов доставки товаров, качество упаковки, а они все смотрели и молчали.

Резко увеличилась зона доставки, появились новые возможности для охвата большей территории. Это одновременно и благо и вред. Благо – для тех, кто хорошо кормит и разбирается в том, как работать с клиентом дистанционно. Вред – для тех, кто раньше жил только за счет проходимости. Конечно, было прекрасно, но сейчас поменялась логистика, принципы, сместились акценты. Вдруг выяснилось, что те, кто плохо кормят – уходят. В свою очередь, те, кто кормят вкусно и разбираются в цифрах, на мой взгляд, чувствуют себя хорошо. Я бы предположил, что ресторанный бизнес ничем не отличается от любого другого, разве что чуть больше зависим от людей.

И не оцифровать, и не добить

Есть абсолютно цифрозависимые сферы бизнеса, такие как СМИ, банки, и т. д. А есть независимые абсолютно – сиделки, скажем. Вот рестораны находятся где-то посередине: ни туда, ни сюда. Нельзя оцифровать, потому что люди все равно будут идти, все равно у них останутся любимые заведения. Добить тоже нельзя, ведь кто-то же должен готовить. Не думаю, что фабрики-кухни когда-нибудь победят, но и гарантии никакой нет. Рестораны все еще остаются уязвим звеном. Вам нужно адаптироваться, причем очень быстро.

Ресторанам сложно, но можно выжить при грамотном подходе, управлении цифрами, рекламой и пиаром. Возможно, изменения, которые сейчас идут – не самые плохие. Все эти изменения приведут к хорошей трансформации. К сожалению, не все выдержат. Нужно меняться.

Об агрегаторах 

Как потребитель, я рад приходу агрегаторов. Я могу пойти теперь не в 2 ресторана, а в 50.

А рестораторам, чтобы отстаивать свои позиции, нужно бороться за что-то сообща. Например, за фиксированную стоимость доставки. Если об этом будет плакать всего один ресторан, то ничего не сдвинется. Это серьезная работа.

Поймите, что никто другой вас не защитит. Нет никаких причин для того, чтобы за вас вступился ФАС (Федеральная антимонопольная служба). Потому что помогают тем, кто кричит громче. То есть, нужно объединяться, скидываться деньгами, нанимать лоббиста, юриста, проводить исследования… Вам нужно склонить на свою сторону депутатов, объяснить, что бизнес должен зарабатывать.

Если рестораторы до сих пор не объединились, значит пока еще не все так плохо. 

Если вы не сможете договориться между собой, то, к сожалению, так и будете страдать. На текущий момент рынок рестораторов разделен на богатых и бедных. Видимо пока все еще не так плохо, если никто не объединяется. Главное, не пропустить точку невозврата.

Главная беда в России – это не дураки и дороги, а производительность труда. Я думаю, что это проблема существует во всех сферах бизнеса, абсолютно во всех. Происходит вымывание среднего управленческого класса, который заменяется на дистанционную работу, на все, что угодно. Когда пандемия закончится, выживут те, что грамотно работает с цифрой и рекламой. Именно такие займут территорию бывших друзей или врагов.

Еще во многом ситуация зависит от экономики страны. Тут нельзя ничего придумать. То есть, если там все плохо, то и у вас будет плохо. Мне кажется, в конечном итоге, мы все достойно перенесем все испытания, и ресторанный бизнес оживет.

По материалам онлайн-конференции ФРиО для рестораторов и отельеров «Как сохранить бизнес и зарабатывать в кризис»