Конкурсы: важна только честная конкуренция!

Часто молодые повара получают лишь самые базовые знания, которые могут подкрепить только на практике, а об инновационных технологиях узнают на открытых чемпионатах и конкурсах, где принимают участие их более опытные коллеги. Впрочем, к подобным мероприятиям у профессионалов отношение осторожное: они внимательно следят за всеми происходящими событиями и медленно формируют своё мнение.

Такие мероприятия помогают мотивировать и развивать персонал

— Безусловно, конкурсы помогают мотивировать и развивать персонал, — говорит Марина Черепанова, директор по маркетингу московского ресторанного холдинга Funny Family Group. — Желание победить провоцирует человека усиливать свои профессиональные качества, оттачивать мастерство. Победы в конкурсах для барменов и поваров усиливают имидж ресторана. Наш бартендер Виталий Екименко стал лучшим в России в 2016 году. В течение года профессиональные бармены со всей страны проходили российский этап международной образовательной программы Diageo Reserve World Class, и лишь 11 из них дошли до финала в Москве. Наш Виталик завоевал этот титул дважды — в 2014 и 2016 годах. Мы гордимся этим и пишем об этом на сайте, в пресс-релизах. Наши шефы привозят много престижных наград, и сертификаты можно увидеть в наших ресторанах.

Татьяна Смоляк, совладелица петербургского ресторана «Солнце»: Мы поддерживаем нашего шеф-повара в его стремлении выступать и побеждать на конкурсах. И даже если в какой-то момент он перерастёт наш ресторан и уйдёт, то в этом тоже будет плюс: мы найдём себе кого-то другого, и этот кто-то тоже сделает для нас что-то интересное.
 

Несколько иное мнение у коллеги Марины из Ростова-на-Дону Аджая Сингха, основателя ГК «Правый Берег», которая включает в себя сеть ресторанов «Осака», а также авторские гастрономические проекты JOY, «Ялла», «Макао», «Ош Пош» и новый итальянский ресторан La Fabbrica. Аджай не связывает появляющиеся конкурсы с повышением ресторанного качества.

— Несмотря на то, что их количество стремительно растёт из года в год, я не могу связать это с возможным улучшением качества обслуживания и мастерства, — говорит он. — Конкурсы — это своего рода реклама и, в целом, ваш ресторан не станет лучше работать, даже если награды получат все повара и сотрудники. Зачастую гости выбирают ресторан из-за вкусной и качественной еды, хорошего сервиса и удобной локации, а не из-за количества медалей и грамот на стене.

Марина Черепанова, директор по маркетингу московского ресторанного холдинга Funny Family Group: Конкурсы помогают мотивировать и развивать персонал. Желание победить провоцирует человека усиливать свои профессиональные качества, оттачивать мастерство. Победы в конкурсах для барменов и поваров работают на имидж ресторана.

Впрочем, Аджай признаёт:

— Когда мы говорим о том, что в нашем ресторане работает победитель конкурса молодых поваров Young Chef или «Лучший сомелье года», то получаем определённый статус, а это значит, что вероятность того, что гость выберет именно наш ресторан, вырастает в разы.

 
Когда пресса объявляет, что в ресторане — например, в ростовском La Fabbrica, — работает победитель какого-либо конкурса, вероятность выбора его гостем вырастает в разы 

Благодаря выступающим сотрудникам ресторан становится известным

Поэтому чаще всего рестораторы всё же стремятся поддержать тех, кто хочет стать участником какого-либо конкурса — при условии, что это не помешает основной работе.

— Когда ко мне приходят сотрудники, будь то повар, шеф-повар или бар-менеджер, и высказывают желание участвовать в конкурсе, я обсуждаю с каждым из них, зачем нам это мероприятие и что мы можем получить от участия? — говорит Аджай Сингх. — В целом, я не против того, чтобы повара и другие сотрудники участвовали, если им это действительно интересно, и даже готов спонсировать их поездки, но мне важно, чтобы конкурс был честным и труд моих сотрудников оценивался по достоинству, учитывая, сколько мы тратим времени, сил и средств на участие. И, конечно же, мы никогда не будем оплачивать победу: для нас важна только честная конкуренция!

Аджай Сингх, основатель ростовской группы компаний «Правый Берег»: Я не против того, чтобы повара и другие сотрудники участвовали, если им это действительно интересно, и даже готов спонсировать их поездки, но мне важно, чтобы конкурс был честным и труд моих сотрудников оценивался по достоинству, учитывая, сколько мы тратим времени, сил и средств на участие.

— Я считаю, что человеку нужно развиваться, — поддерживает коллегу Татьяна Смоляк, совладелица петербургского ресторана Solnce («Солнце»). — Поэтому мы поддерживаем нашего шеф-повара Дениса Назарова в его стремлении выступать и побеждать на конкурсах. И даже если в какой-то момент он перерастёт наш ресторан и уйдёт, то в этом тоже будет плюс: мы найдём себе кого-то другого, и этот кто-то тоже сделает для нас что-то интересное. Что касается того, что это «отвлекает его от работы», то ведь он не рядовой сотрудник, работу наладил, и его присутствие каждый день здесь уже не требуется. Поэтому отвлечься на несколько дней он вполне может. Другой вопрос — он, конечно, отвлекает ещё и других сотрудников, которые с ним выступают. Но это ведь тоже вопрос их мотивации и интереса к работе. Если они видят, что у них есть такие возможности — где-то выступить, где-то себя показать, получить какие-то регалии, — они будут не только держаться за это заведение, но и с большим интересом в нём работать. Кроме того, благодаря Денису и другим выступающим сотрудникам прославляется, становясь известным, и наш ресторан!

 
Гости выбирают ростовский ресторан Joy, доверяя его персоналу, который, в свою очередь, развивает гастрономическую и ресторанную культуру своего города 

Совершенству предела нет

— Для любого мастера, который хочет добиться признания, выход в шорт-лист конкурса уже является достижением, а для ресторатора — ориентиром, — подтверждает Марина Черепанова. — Франческо ди Марцио, шеф-повар нашего ресторана Moregrill, — финалист S. PellegrinoYoung Chef. Нам нравится его новаторский подход на кухне! А в феврале прошлого года мы приглашали на гастроли в ресторан «Фани Кабани» Ренцо Гарибальди, шеф-повара № 12 Latin America’s 50 Best Restaurants. Этим событием нам удалось привлечь новых гостей, пригласить хорошего спонсора и вызвать интерес средств массовой информации.

Антон Патанькин, бренд-шеф ростовских ресторанов Joy и «Макао»: В России очень активно развивается гастрономия. Повара оттачивают новые методы приготовления и обработки продуктов. При упорном труде, поддержке PR и медиа шеф-повар может достичь мирового уровня! 

Круг замыкается. Рестораторы, понимая важность участия сотрудников в конкурсах и для их развития, и для развития заведений, вкладывают в это деньги, время и силы. Сотрудники, стремясь к профессиональному совершенствованию, не только поднимают престиж заведения, но и развивают гастрономическую и ресторанную культуры в целом. Это неизбежно замечают гости, всё чаще выбирая заведения, о которых говорят и пишут, доверяя их персоналу и, в свою очередь, развивая свою культуру питания.

— В России очень активно развивается гастрономия, — утверждает Антон Патанькин, бренд-шеф ресторанов Joy и «Макао» (Ростов‑на-Дону). — Повара оттачивают новые методы приготовления и обработки продуктов. При упорном труде, поддержке PR и медиа шеф-повар может достичь мирового уровня! Совершенству нет предела…