Все натуральное: от посуды до насекомых

Современные тенденции западного ресторанного бизнеса

Согласно отчёту британской маркетинговой компании Mintel «О будущих тенденциях блюд и напитков в 2018 году», потребление натуральных продуктов перестанет быть роскошью, предназначенной для элиты, а будет становиться всеобщим трендом и начнёт активно входить в повседневную жизнь людей. Предлагаем вашему вниманию обзор этих и других трендов, которые, по мнению Mintel, будут в ближайшее время формировать западный ресторанный рынок. Возможно, что-то из этого выглядит слишком идеалистично и футуристично, но кто его знает…

Натурально, протестировано…

Необходимо идти дальше с тенденцией здорового питания, призывают авторы доклада. Идея заключается в том, что можно устроить гастрономическое предложение, основанное на натуральных продуктах питания и, по возможности, биологически чистых, сопровождающихся данными тестов влияния на здоровье гостей, которые теперь хотят все больше и больше заботиться о себе. Особым шиком станет возможность проведения онлайн-тестов в присутствии гостей.

Подача растительных блюд — верный путь к успеху.

Чем больше растительных блюд вы предложите, тем довольнее будут ваши клиенты. Здесь нет необходимости превращать рестораны в вегетарианские, веганские или флекситарианские заведения: достаточно включить, например, в их предложение блюда на основе зелёных овощей, фруктов, зелёных водорослей, зерновых для того, чтобы найти новых клиентов. Что касается тех, кто предлагает блюда только из 100% биологически чистых продуктов и продуктов, к ним приближенных, они будут господствовать на рынке.

Теперь что касается мясных блюд. Будет расти спрос на мясо домашней птицы, выращенной на свежем воздухе, и молодых животных, выращенных без применения агрессивных технологий.

Посуда ремесленного производства, керамика, стекло, терракота и другие максимально натуральные материалы ещё заставят признать себя.

Разумеется, рестораны, предлагающие рецепты без рафинированного сахара, глютена, лактозы или кофеина будут играть в свою игру. Это тенденция, которая также отвечает политике привлечения внимания к здоровью, применяемой в некоторых странах, таких как Франция, Испания и Италия, где продукты, которые получили путём добавления сахара, например, облагаются налогом.

Что касается фаст-фуда, то теперь это тоже заведения, которые выдвигают концепцию здоровой кухни и шика.

Авторы доклада уверены, что гости обязательно оценят по достоинству креативное использование отходов и трешкукинг.

Важно не только подать натуральное блюдо, но и позаботиться о бережном отношении к электричеству, о сокращении количества отходов: это такое поведение защитника окружающей среды, а также реализация действий социальной ответственности.

Хорошим примером применения воплощения всех этих идей является гастрономическое пространство Mascladis в Барселоне, Испания, где повара — это ученики общинных цехов альтернативной кухни, в которых они реализуют креативные рецепты из экологических продуктов, которые были произведены на их собственных огородах. Это самое сердце квартала, где встречаются люди, увлечённые философией социальной проблематики и здорового питания, которое проповедует это место.

В ресторане Chefsclub Amsterdam Lounge  каждый день готовят разные шеф-повара

Рестораны pop-up 

Наша беспокойная современная жизнь обуславливает то, что время ожидания клиентов становится отдельной темой для изучения в ресторанном бизнесе. Именно поэтому в фаворитах будут гастрономические эксперименты, характерной чертой которых является сюрприз.

Тенденцией выхода в эту модель являются передвижные рестораны и фудтраки, которые уже существуют какое-то время и имеют на Западе благоприятные условия развития.

Но мобильными могут быть не только рестораны. Повара и рестораторы также совершают гастрономические туры в разные города мира для того, чтобы побаловать вкусовые рецепторы потребителей чем-то новым. Это формула, которая также используется перед тем, например, как открыть заведение, попробовать различные локации в городе, даже пробовать вводить разные меню.

Этим и занимается, например, ресторан Chefsclub Amsterdam Lounge, где каждый день за плитой один за другим шефы сменяют друг друга. Таким образом можно ознакомиться с новыми предложениями отрасли, новыми поколениями и, конечно, дальше развить данную тенденцию, которая пытается изумить и эпатировать своих посетителей.

Рестораны смешанного типа: вкусно поесть и устроить вечеринку 

Поход в ресторан сегодня становится досугом, а не просто необходимостью поесть. Впоследствии тенденция, которая предлагает посетителям подкрепиться, выпить стаканчик-два и даже потанцевать в том же самом месте, становится выигрышной.

Многие заведения уже выбрали эту формулу, предлагают услуги ресторана в первой половине дня, а к вечеру преобразуют его в пространство для вечеринки.

Всё чаще потребители находятся в поиске ресторанов, где они могли бы заказать одно из предложенных меню, отдохнуть и пообщаться, затем выпить несколько коктейлей. Рестораны, которые способны ответить на такой запрос, заботятся о рейтинге своего заведения. Маркетинг «за» рестораны смешанного типа или рестораны, специализирующиеся на коктейлях, живой музыке и совмещающие это всё с хорошей кухней.

Одно из мест, куда можно прийти поесть и потанцевать, не покидая стен заведения, — это Pointer de Madrid, которое предлагает широкий выбор интернациональных и креативных блюд, несколько залов, в которых можно поужинать либо также послушать различную музыку, исполняемую приглашёнными диджеями, потягивая коктейль.

Pointer de Madrid предлагает широкий выбор интернациональных и креативных блюд

Смешивание 

Поскольку мы уже начали говорить об алкогольных напитках, уникальное вино — одно из главных действующих лиц. Тенденция, которая называется смешивание (le Blending) и заключается в смешивании различных сортов винограда для получения оригинальных напитков.

Идея заключается в том, что ресторан изобретает свои собственные «смеси» в зависимости от предпочтений посетителей, чтобы подать им уникальное в своем роде вино, более натуральное и более аутентичное.

Текстуры 

Если в течение предыдущих лет цвет был наиболее важным критерием для гурманов в момент публикации фото в «Инстаграме», то сейчас в игру вступают текстуры. Именно их коллекционируют любители лайков. Это блюда, которые играют с различным сочетанием текстур и рождают чувства ещё до того, как вы их попробуете.

Кремы, соусы, мороженое с маленькими хрустящими крошками, пикантные ингредиенты, которые умеют пощекотать вкусовые рецепторы, хрустящие зелёные овощи, сэндвичи, поджаренные дважды, чтобы стать еще более аппетитными и хрустящими, пенящиеся напитки, блюда, состоящие из нескольких разных слоев, и так далее.

Необходимо будет предоставить наиболее подробное описание текстур блюд в меню, а также на информационных гастрономических платформах, чтобы привлечь внимание клиентов.

Четвёртое блюдо 

Тенденция здорового питания также повлияла на привычный режим. Есть чаще в течение дня в меньших количествах — эта форма потребления сейчас на пике.

К системе завтрак-обед-ужин добавляется четвёртый приём пищи, который встаёт между завтраком и обедом либо между обедом и ужином.

Идея заключается в том, что рестораны могут предложить этот четвёртый приём пищи, который был бы доступен весь день, простой и вкусный. Для такой формулы очень хорошо подходят различные закуски, например сладкое или солёное печенье, блюда на основе злаковых, сырные, фруктовые или овощные шашлычки, блюда на основе яиц, тортильи и омлеты, которые смогут быть поданы в любое время.

В ресторане Essento Dinner в Швеции представлены блюда для гостей из насекомых

Насекомые 

Эта тенденция возникла в процессе поисков источников протеина и питательных веществ, способных заменить мясо традиционных животных. Помимо этого потребитель склонен всё чаще пробовать что-то новое.

Кухня на базе насекомых имеет все шансы рассматриваться всё более и более серьёзно в мире ресторанного дела.

Насекомые чаще всего употребляются в жареном виде и подаются как закуска или аперитив. Однако рестораны их используют всё чаще как ингредиенты своих самых оригинальных блюд. Например, в Essento Dinner в Швеции, где они представлены как блюда для гостей, которые осмеливаются их попробовать.

А каких тараканов вы готовы ввести в меню своего ресторана?

Подготовила Юлия Козлова