Котлетки из оленины с соусом из груздей и картофельными лепешками от Шеф-повара Фотиной Галины Николаевны

19 Октября 2016

Шеф-повар Фотина Галина Николаевна

Окончив кулинарное училище, Галина Николаевна начала карьеру в 2005 году – поваром холодного цеха в ресторане «Ресторанъ» на стрелке Васильевского Острова. В нем она работала в течение 3 лет, через 1,5 года получила должность старшего смены. В 2008 пришла в штат поваром холодного цеха нового ресторана «Русская Рюмочная №1», открытие которого возглавлял бренд-шеф Кирилл Мартыненко. В 2009 году там же стала су-шефом. В 2010г была приглашена на должность шеф-повара ресторана «Мариус» отеля «Гельвеция».

Ингредиенты:

Фарш (вырезка оленины)-200 г
Картофель отварной -180 г
Яйцо - 1 шт
Мука -2 столовые ложки
Стебель сельдерея
Оливковое масло
Соль/перец/семена льна
Фарш (на 1 кг):
Оленина — 800 г
репчатый лук — 200 г
говяжий жир — 150 г
куриное филе — 120 г
соль — 1 г
перец — 1 г
можжевеловая ягода — 3 г
Соус из соленых груздей:
соленые грузди, сметана, зелень, чеснок, облепиха, брусника.

Технология приготовления:

Оленину, вырезку и куриное филе зачистить и порезать

Лук нарезать и обжарить до готовности. Можжевеловую ягоду измельчить в ступке или кофемолке

Мясо, обжаренный лук и жир пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, ягоду и хорошо вымесить.

Картофельные лепешки:
Отварной картофель натереть на крупной терке или размять вилкой, добавить яйцо.

Добавить соль, перец по вкусу, муку. Перемешать и сделать 2 лепешки.

Смазать их яйцом, посыпать семенами льна и запекать в разогретой до 180 °С духовке 10 мин.

Котлеты:
Из фарша сделать 2 котлетки по 80 г., обвалять в муке и обжарить на раскаленной сковороде с двух сторон до золотистой корочки. Затем доготовить в духовке при 180 °С 9-10 мин.

Соус из груздей:
Чеснок мелко порубить, нарезать зелень и соленые грузди.

Добавить сметану и перемешать.

Подача:
Подавать с листьями салата и нарезанным стеблем сельдерея, заправленными оливковым маслом, солью и перцем. А также, с соусом из груздей. Украсить ягодами брусники и облепихи.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №10 2016 года

Другие рецепты

Смотреть все

Рецепты и Мастер-классы