Тигровая креветка эффектна, а салатная – вкусна!

Рынок креветок

Видов креветок более двух тысяч, но их все можно разделить на две большие группы – холодноводные и тепловодные, или соленоводные и пресноводные. Соответственно, холодноводные водятся в северных морях и океанах, и именно они наиболее широко представлены на нашем рынке. Средний вес такой креветки – 2,5-3 г, мясо у них упругое, светло-розовое. Эти креветки можно назвать дикорастущими – они не выращиваются, и поэтому по своим вкусовым качествам и питательным свойствам превосходят более дорогих тепловодных креветок экзотических видов (тигровые, королевские и прочие).

Тепловодные креветки водятся в южных морях, они, как правило, выращиваются на специальных фермах в странах Индокитая и Юго-Восточной Азии. Их вкусовые качества отличаются от вкусовых качеств холодноводных креветок, поскольку вырастают они буквально за три месяца (для сравнения: холодноводные растут около трех лет).

Использование на кухне

Так как тепловодные креветки сами по себе не имеют ярко выраженного вкуса, их, как правило, предлагают с различными соусами и добавками. Холодноводные можно подавать самостоятельно – в супах, коктейлях и салатах. Поэтому их еще называют салатными креветками.
Иногда холодноводные креветки называют еще пивными, потому что в пивных барах они являются очень расхожим продуктом, будучи прекрасной закуской к пиву.

Тигровые тепловодные креветки почти всегда приходят в сыром виде – их надо готовить. Кстати, если они приходят уже обработанные, то это далеко не всегда является показателем качества: причина их обработки непонятна, и такой продукт у меня всегда вызывает некоторое подозрение.
Эти креветки предназначены для приготовления на гриле, но они идут и в салаты. Дело в том, что главное их преимущество в том, что они эффектно выглядят. А гость ест блюдо прежде всего глазами! Но в приготовлении тепловодных креветок повару нужно учитывать важную вещь: их не стоит варить – в отварном виде они вообще теряют какой-либо вкус. Поэтому в ресторанах их прежде всего жарят. Делать это тоже следует недолго – 3-4 минуты. Иногда мы подаем гигантскую тигровую креветку (см. мастер-класс на стр. журнала) – этот продукт требует, конечно, более длительной обработки и жарится около 10 минут.

Холодноводные креветки поступают к нам уже варено-мороженые, и долго варить их не нужно. Если они предназначены для подачи к пиву – то только бросить в кипящую воду, чтобы они мгновенно разморозились: если их долго варить, они станут «резиновыми».

Для салатов используются очищенные креветки, а для подачи на коктейльных бокалах в качестве украшения у такой креветки оставляется хвостик. Добавляются они и в пасту, и в супы.

В пасту иногда могут добавляться и тепловодные креветки – для красоты подачи, - но, к примеру, в паэлье используются только холодноводные: в сугубо национальной еде вкусовые качества, несомненно, являются преобладающими.