Строганина из оленя от шеф-повара ресторана «Царь» Романа Васильева
Роман Васильев в поварской профессии уже 15 лет. Когда-то давно, еще в прошлом веке, он учился в мореходном училище, планировал в качестве кока ходить в заграничные плавания. Но набиравшая силу перестройка в стране спутала все планы, и после училища Роман начал работать поваром в ресторанах казино «Конти», потом — гостиницы «Пулковская». После ресторана гостиницы его пригласили су-шефом в рестораны «Граф Суворов» и «Поручик Ржевский». А через три года — позвали открывать под Петергофом ресторан «Собрание» в Русской деревне «Шуваловка» уже в качестве шеф-повара.
— Работая в ресторане «Собрание», я разрабатывал не просто меню русской кухни, но его оформление и подачу гостям, — рассказывает Роман Васильев. — И наше исполнение и представление русской кухни заняло первое место по городу! После чего меня пригласили в холдинг Ginza project. В 2009 году взял шефство над рестораном русской имперской кухни «Царь».
Роман Васильев сделал кухню «Царя» более легкой и понятной для гостя, а потом обновил летнее предложение в меню, добавив несколько новых позиций. Теперь в ресторане можно попробовать интереснейшие блюда русской кухни в авторском исполнении: салат из свежего щавеля с камчатским крабом, фаршированный перец, тыквенный крем-суп с кнелями из курицы, гречневую кашу с жареными лисичками, молодой картофель с лисичками, котлету из мяса лося, котлету из ладожского судака, творожник с лесными ягодами.
Сейчас шеф-повар готовится к осеннему сезону, «изобретая» и разрабатывая блюда из рыбы, дичи, грибов, ягод — всего, чем богата осень в России. Строганина из оленя — именно из этого разряда новых блюд, которые гостям ресторана еще только предстоит попробовать. В меню оно пока не представлено, но Роман надеется, что осенью оно будет иметь успех. Сначала он попробовал приготовить такое блюдо из мяса медведя, но олень понравился больше. Блюдо очень необычное, и, как сказал шеф-повар, «вряд ли в таком исполнении вы где-то еще попробуете оленя». На гарнир Роман Васильев предлагает вареники с гречей и жареным луком.
филе оленя — 150 г;
лук репчатый — 20 г;
лисички — 30 г;
красное сухое вино — 50 г;
соус Деми-глас — 50 г;
сахар — 2 г;
клюква — 10 г;
ветка розмарина.
Для маринада на 1 порцию мяса:
соус соевый — 10 г;
соус Worcestershire — 10 г;
чеснок свежий — 5 г;
тимьян свежий — 1 веточка;
розмарин свежий — 1 веточка;
оливковое масло — 10 г;
соль, перец по вкусу.
Для теста на вареники на несколько порций:
кефир — 250 мл;
мука — 650 г;
яйцо — 2 шт.;
растительное масло — 10 г;
сметана — 125 г;
соль, сахар по вкусу.
Для начинки:
греча отварная;
лук репчатый жареный;
масло сливочное;
соль, перец.
1 порция такого блюда будет стоить порядка 1000 рублей.
2. Мясо оленя посолить, поперчить, залить соевым соусом, соусом Worcestershire и маринадом собственного приготовления.
3. Замариновать мясо, оставив его в холодильнике на 1 час.
4. Замаринованное мясо закатать в пленку, чтобы оно приняло круглую форму (форму колбаски), и положить в морозильную камеру примерно на 1 час.
5. Приготовить начинку для вареников: отварить в подсоленной воде рассыпчатую гречневую крупу, порезать кубиками репчатый лук, обжарить его в сливочном масле и смешать с гречей.
6. Замесить тесто, раскатать, формой вырезать заготовки, куда потом положить начинку и слепить вареники.
7. Вытащить мясо из морозильной камеры, аккуратно нарезать его тонкими слайсами.
8. Репчатый лук нарезать соломкой и пассеровать его в подсолнечном масле.
9. В кипящий бульон бросить вареники — варить, помешивая, несколько минут.
10. В сковороду с пассерованным луком добавить сливочное масло и положить нарезанное мясо оленя. Жарить, помешивая, несколько минут.
11. Посолить, поперчить, добавить немного сахара и влить красное сухое вино.
12. Когда вино выпарится, добавить соус Деми-глас, а следом за ним — лисички.
13. Выложить на блюдо 2 вареника, а рядом — мясо с грибами.
14. Посыпать мясо клюквой, вареники полить растопленным сливочным маслом и украсить веточкой розмарина.
Закуски с норвежской сельдью от Ильи Лазерсона
В ноябре Норвежский Комитет по Вопросам Экспорта Рыбы (НКВЭР) провел в Санкт-Петербурге ресторанный фестиваль морепродуктов из Норвегии, в...
Висконсинский суп с сыром чеддер и пивом от Сары Лабенски
В этом номере нашего журнала мы представляем интервью с американским шеф-поваром, автором нескольких учебных книг для поваров Сарой Л...
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия