Футбольный повар

Профессиональную карьеру Камо Татевосяна условно можно разделить на три этапа. Первый — морской, когда он 6 лет отслужил коком на судах дальнего плавания. Сойдя на берег в начале девяностых, Татевосян начал свой ресторанный путь, добившись на этом поприще немалых успехов — стал известным и уважаемым в Петербурге шеф-поваром. Лето прошлого года стало точкой отсчета нынешнего этапа — Камо Татевосян возглавил службу корпоративного питания футбольного клуба «Зенит». Итак, обо всем по порядку.

— Почему Ваш профессиональный путь начался в море?

— Я родился на море, поэтому с детства мне было близко все, что с ним связано. В армию хотел попасть в морфлот, но меня не взяли, отслужил в ракетных войсках. Когда решил посвятить себя медицине, отправился в Ленинград, но не поступил в медицинский ВУЗ. По чистой случайности увидел объявление о приеме на курсы корабельных коков. Я отучился около года на ускоренных курсах в ПТУ. Правда, совершенно не представлял себе, что это за работа. Мне казалось, что я увижу мир, буду ходить по морям и сбудутся мои мечты. Когда переступил порог камбуза, понял, что попал далеко не в сказку, но обратной дороги уже не было. На корабле ждать помощи было неоткуда. Команда состояла из 20 человек, питание четырехразовое. Еды на корабле должно быть всегда много, потому что в море пробивается зверский аппетит. Тут-то и началась моя закалка, формирование как повара и как личности.

— Что Вам дали годы, проведенные коком на корабле?

— Эта работа оказалась хорошей школой жизни и ремесла. Она помогла обрести уверенность в себе и трудолюбие. Когда я начал работать на берегу, то многие поражались моей работоспособности, у меня нигде не возникало трудностей и я всегда хорошо сходился с людьми.

— А когда Вы поняли, что пора сойти на берег?

— В общепите на берегу я начал работать еще в морской период. Порой случались времена вынужденного простоя. Нам давали справку и позволяли устраиваться на работу. Чтобы не отдыхать месяцами, я начал входить в ресторанную жизнь на берегу. А коком я перестал работать, когда обзавелся семьей.

— Чему пришлось учиться?

— На корабле еда напоминает домашнюю, никаких особых изысков. В ресторане другая специфика. Я учился приготовлению блюд в разных сочетаниях, интересных гарниров, подаче. Знаниями подпитывался от старших поваров, с кем работал, и из специализированной литературы.

— С какими трудностями столкнулись?

— Кухня советских времен была вкусной и разнообразной, но нетерпимой к импровизации. Каждый повар хотел творить, но требования не позволяли. В те времена, чтобы запустить новое блюдо, его нужно было расписать, утвердить на разных уровнях и лишь затем тебе давали авторское право на блюдо, которое можно было запускать в меню. Многие на этом попадались. Я как-то приготовил неутвержденное венгерское блюдо в горшочке. Пришли с проверкой и меня оштрафовали.

— Какой ресторан, из тех, где Вы работали, стоит особняком?

— Знаковым рестораном в моей жизни стал «Восточный экспресс» и его директор Виктория Кора. В начале своего поварского пути я немного побаивался соваться в серьезные рестораны. Кора вселила в меня надежду и уверенность. Она приняла меня на работу за то, что я «вкусный» повар. Вот есть повара, которые копируют или просто исполняют блюда, но не имеют своего собственного вкуса. Оказалось, что у меня он есть. Мы с ней подняли этот ресторан, придумали множество интересных блюд. Приятно было работать в паре с человеком, который поддерживает тебя во всем. Она научила меня не стесняться выходить к гостям, спрашивать их мнение о моих блюдах. Это очень правильный подход. Гость, который чувствует такую заботу и внимание, обязательно вернется к тебе в ресторан, даже если по каким-то причинам вкус блюда ему не совсем угодил. Это доказано.

— Какая кухня Вам наиболее близка?

— Мне нравится советская кухня, объединяющая кулинарные традиции бывших республик Советского Союза. С большинством ее блюд я знаком. Она очень вкусная, интересная и объективно одна из лучших в мире. Какое-то время мы отошли от нее, но сейчас начали возвращаться, потому что насытились другой кухней — китайской, японской. Мне близка итальянская кухня. Она разнообразная, пестрая, красивая, в ней есть место импровизации. Склонность к обилию зелени, овощей, сыра роднит итальянскую кухню с нашей южной — армянской, грузинской. Кстати, сыр для меня особый продукт, самый, пожалуй, любимый. В ресторане «Мыши» я с ним подружился еще больше, попробовал и узнал много новых сортов. Сыр уникален! Нет таких продуктов, с которыми он не сочетается.

— Как Вам случилось оказаться в «Зените»?

— Мне сделали предложение, от которого нельзя было отказаться. Сыграл роль интерес, ведь «Зенит» одна из лучших команд в Европе. К тому же команда для меня как маленький корабль — все время одни и те же люди. Я как будто вернулся в прежние времена и сразу почувствовал себя в своей тарелке. Не считаю эту работу ступенью вниз в своем развитии. В ней абсолютно нет мелочей, все надо учитывать, а ответственность очень велика. Меня это устраивает, потому что я так же щепетильно отношусь к работе. И поварская команда у меня подобралась хорошая — все понимают, что от них требуется. У меня в подчинении четыре повара и две мойщицы, которые работают посменно. А самое главное, что моей стряпней довольны футболисты.

— Клубное питание больше похоже на вариант столовой, а не ресторана. Какое-то место для творчества у вас здесь остается?

— В моем характере не искать легких путей. Я загружаю себя и своих поваров, чтобы блюда обязательно отличались какой-то фишкой, оригинальностью, идет постоянная импровизация. Я постоянно трансформирую ингредиенты, как говорит Лазерсон. Здесь обязательно нужно творить, ведь всегда одинаково приготовленная и поданная еда и самим футболистам не понравится.

— Что составляет основу питания игроков?

— Основные энергоносители — это макаронные изделия и куриное мясо в любом виде, потому что оно наименее жирное. В основном это грудка, крылышки и окорочка. Из целиковой курицы варится бульон. При приготовлении надо использовать как можно меньше масла, жира. Я предпочитаю даже не лить масло на сковороду, а обмазывать им продукты и класть на сухую сковородку. Так можно избежать процесса эмульгирования.

— Как выглядит обед футболистов в день матча?

— Основной салат — овощной, куда входят помидоры, зеленый салат и разная зелень. Табу только на лук. Заправляется оливковым маслом. На первое — суп с курицей и лапшой либо суп на мясном бульоне с овощами, которые закладываются не обжаренными, как в другие дни, а сырыми. На горячее — только мясо цыпленка в различных вариациях. В качестве гарнира — макароны с двумя видами тертого сыра, болоньезом и томатным соусом или рис.

— А в другие дни?

— Мое меню очень разнообразное и на любой вкус. Меньше шести наименований по любой позиции не предлагаю. Супы каждый день новые, готовятся на натуральных бульонах — курином, мясном, рыбном. Кстати, наши легионеры очень полюбили украинский борщ с пампушками. На завтрак всегда присутствует немецкий свежевыпеченный многозерновой хлеб. Эту традицию ввел Дик Адвокаат. Всегда есть мясные, рыбные блюда, морепродукты представлены креветками. Если кто-нибудь попросит другие морепродукты, пожалуйста. Вообще, любая просьба находит отклик. Часто просят приготовить сладкие пироги, хотя ребята понимают, что с этим надо быть поосторожнее. Неизменно — обилие фруктов.

— Что исключено из рациона питания?

— Жирная и острая пища, соуса и майонезы индустриального производства. С недавних пор я полностью отказался от свинины. Мало того, что это жирное мясо, так тут еще и этот грипп. Практически не употребляется творог. Иногда из него прямо в день покупки делают сырники. Молоко позволяется, но без лактозы.

— Какие аппетиты у главного тренера Дика Адвокаата?

— Он очень любит свежевыпеченный хлеб, сыр предпочитает с остринкой, особенно австрийский Эдам, йогурты. Я неоднократно пытался выпытать у него, чего бы он хотел попробовать, но он скромничает, не хочет выделяться, ничего особенного никогда не просит, ест вместе с футболистами. Обычно те, кто любят сыр, любят вино. Думаю, он знает толк в вине. Обязательно узнаю, какое он предпочитает и постараюсь сделать ему подарок перед уходом*. Он этого заслуживает!