Top.Mail.Ru
ПирЭкспо

Подкопченные перепела с маринованной грушей, малиновым муссом, пюре из фенхеля и дыни с легким ароматом ванили от Сергея Селиванова, шеф-повара ресторана «Русская рыбалка»

01 Июня 2011

Ингредиенты


для пюре из фенхеля и дыни:
/ фенхель — 80 г;
/ дыня очищенная — 200 г;
/ ваниль, стручок — 0,5 шт., или 0,5 г;
/ масло оливковое — 40 мл;
/ соль — 1 г;
/ перец — 1 г.
для перепелов:
/ перепела — 180 г;
/ соль (для раствора);
/ перец — 1 г;
/ можжевеловые ягоды — 2 г;
/ тимьян — 1 г;
/ груша — 45 г;
/ крем-бальзамик — 20 г;
/ малиновый соус п/ф — 50 г;
/ пюре из фенхеля и дыни п/ф — 80 г;
/ малина свежая — 10 г;
/ листья салатов — 5 г.
 

Технология приготовления


Приготовить пюре из фенхеля и дыни. Для этого фенхель и дыню нарезать крупными кусками, смешать с маслом и запечь в конвектомате при температуре 180оС до готовности. Взбить в блендере с остальными ингредиентами.

В 10-процентном соляном растворе с добавлением можжевеловых ягод, тимьяна и перца мариновать разделанные тушки перепелов в течение 15-20 минут, затем коптить на ольховых опилках 3-4 минуты, после чего глазировать и колеровать в соусе из малины в сковороде.
Собрать блюдо. Для этого в тарелку выложить пюре из фенхеля, рядом — ломтики маринованной груши. На груши выложить половинки перепелов. Вокруг полить соусом. Декорировать листьями салатов и свежими ягодами малины.

Мини-интервью с Сергеем Селивановым
Другие рецепты
Смотреть все
08 Апреля 2014

Вырезка молочного телёнка с мозговой костью и гарниром из картофеля...

Вырезка молочного телёнка с мозговой костью и гарниром из картофеля ратте и стручковым горошком от Равиля Трегулова, шеф-повара ресторана «Декантер»

«Телятину мы используем отечественную неохлаждённую, — рассказывает Равиль. — Считаем, что сегодня появилась возможность...

25 Января 2012

Ньокки из Казентино (gnocchi di Casentino) от Эллы Мартино, повара ...

Ньокки из Казентино (gnocchi di Casentino) от Эллы Мартино, повара из Тосканы

От известного рецепта римских картофельных ньок Ньокки ди Казентино отличаются очень существенно: это шарики, приготовленные из муки, шпин...

22 Марта 2016

Пицца «Малина / Маскарпоне / Соус порто»

Пицца «Малина / Маскарпоне / Соус порто»

Пицца сладкая, разработанная в пиццерии «22 см» и являющаяся очень необычным и популярным десертом. Тесто в ней классическое н...

основатель компании Tersa
Управляющий директор ВТБ.Чаевые+
Ресторатор, основатель концепт-стора и ресторана «КМ20» (Москва)
Шеф-кондитер кафе «Круч»
Бренд-шеф ресторанов «Счастье», Michèle
Шеф-повар Bruno, Москва
Коммерческий директор Торговой компании "Мастергласс"
Шеф-повар ресторана Hedonist
Вверх