Фестиваль ресторанных концепций отразил интерес рестораторов к локальным продуктам

Российский Фестиваль ресторанных концепций в этом году можно назвать прорывом: впервые за несколько лет здесь были представлены действительно интересные концепции, удовлетворяющие условиям премии «Пальмовая ветвь» — дата открытия (2014 год), креативность концепции и возможность её тиражирования, быстрая окупаемость проекта. В московском ICON Club, где проходил последний — решающий! — тур фестиваля, кипели жаркие споры — опять же, впервые за несколько лет, в течение которых победитель определялся сразу, поскольку конкурентов ему фактически не было. В этом году они были! Возможно, кризис активизировал умы и сердца российских рестораторов.

Новая жизнь в России может начаться в деревне

Из первоначально объявленных 15 номинантов на конечном этапе было представлено 14: братья Березуцкие, Иван и Сергей, в последний момент сняли с уже финишной прямой свой TWINS — ресторан с авторскими «блюдами-обманками». По всей видимости, братья понимали, что как минимум одному конкурсному требованию — возможности тиражирования концепции — он не соответствует. И с этим нельзя не согласиться: невозможно тиражировать ресторан, настолько плотно «завязанный» на своих создателях, — точно так же, как невозможно ещё более тиражировать Ивана и Сергея. Но своей цели братья достигли: они представили замечательный TWINS широкой ресторанной общественности, застолбив тем самым себе место на кулинарном Олимпе.

Из остальных 14 заведений сразу же выделилось несколько, где используются фактически исключительно местные, более того — локальные продукты. И прежде всего это касается «Марка и Льва» — первого локаворского ресторана в России.

Пионером в области мирового локаворского движения стал шведский ресторан Faviken, возглавляемый всемирно известным сегодня шефом Магнусом Нильсоном. Ресторан находится в 600 км к северу от Стокгольма и пользуется только продуктами местных фермеров и собственными заготовками. При этом Faviken регулярно оказывается среди лучших заведений мира.

«Марк и Лев» расположен в самой что ни на есть российской глубинке — в деревне Митино Тульской области — и использует исключительно местные продукты, готовя из них блюда в том числе и в русской печи.

— Конечно, мы очень активно сотрудничаем с нашими фермерами, — рассказывает Ольга Стрижибикова, одна из создателей концепции. — Сейчас они уже привыкли работать с нами, сами к нам приезжают, спрашивают, что нужно ещё для нас посадить, что ещё вырастить. На данный момент мы испытываем некоторые сложности с мясом крупного рогатого скота, но с остальным справляемся очень успешно. Из продуктов, которые у нас не производятся, мы покупаем только чай, кофе и специи — остальное всё местное. Поэтому никакие продуктовые санкции нас никоим образом не коснулись.

В «Марке и Льве» представляется небольшое сезонное меню, которое регулярно обновляется в зависимости от доступности того или иного тульского фермерского продукта. При ресторане располагается собственный огород и круглогодичная отапливаемая теплица, где выращиваются зелень, салаты, корнеплоды, овощи. При этом огород создан на основе агрономических завещаний великого русского учёного и практика Андрея Тимофеевича Болотова, жившего в начале 19 века и работавшего в своём имении, расположенном в этих местах. Ресторан самостоятельно занимается заготовкой на зиму овощей, ягод, грибов и всего прочего, что можно заготовить. Здесь сами солят, маринуют, мочат и варят. Рядом находятся музеи Андрея Болотова и художника Василия Поленова. Музей Болотова на своей территории воссоздал огород, существовавший во времена самого учёного, и поставляет овощи для ресторана. В Поленово создана небольшая утиная и гусиная ферма — оттуда доставляется птица.

Конечно, для создания такого заведения, как «Марк и Лев», нужны энтузиасты. Но вот он, факт: есть они в России! В открытие ресторана на 50 посадочных мест общей площадью 165,5 кв. метров было вложено 10 млн рублей, при этом почти 6 из них — в оборудование и интерьер. Работает «Марк и Лев» с четверга по понедельник, средний чек составляет 1600 рублей. Однако выручка в месяц сегодня — 950 тысяч рублей (затраты на зарплату 11 человек местного персонала при этом — 450 тысяч, на продукты и напитки — 150 тысяч), и его основатели предполагают, что за три года их инвестиции окупятся.

— Новая жизнь в России может начаться в деревне, — подчёркивает, улыбаясь, Ольга Стрижибикова.

Необходимо популяризовать свои продукты

Местные продукты используют и другие заведения, представленные на конкурсе «Пальмовая ветвь».

— Открывая свой ресторан, мы делали ставку на дикое мясо, — рассказывает Ирина Журавлёва (ресторан Rock Garret, г. Братск Иркутской области). — А как ещё: под боком — тайга, где водятся изюбри, лоси, глухари, множество рыбы, растут ягоды. Местные фермеры выращивают для нас салаты и всю зелень. Наша «фишка» — гриль на углях из берёзовых дров, которые тоже заготавливаем сами; сами делаем буженину, паштеты, пельмени.

Столицам впору позавидовать: богата русская земля дарами, но логистика нам ещё неподвластна, и можно вырастить и добыть в регионах зверя и рыбу, а вот довезти это богатство до столичного заведения — проблема. И вправду — новая жизнь сегодня начинается в регионах.

Сергей Альшевский, шеф-повар Школы ресторанного мастерства Абрау-Дюрсо и представитель пяти ресторанов-курортов, выступал на Фестивале ресторанных концепций не в качестве номинанта премии, а в качестве популяризатора местных продуктов. Он так и сказал:

— Нам просто необходимо популяризировать свои продукты! Ведь на самом деле мы сами создали себе проблему. Задумайтесь: разве итальянцы озаботятся, если у них вдруг пропадёт из магазинов, к примеру, гречка? Или сало? Да они как работали, так и будут продолжать работать со своими продуктами. А у нас целая проблема возникла из-за этого!

Между тем, считает Сергей, нам вполне можно обойтись и местными продуктами. В своих ресторанах он использует черноморскую рыбу — кефаль, камбалу и другую, — уже выращиваемых местных устриц и мидий.

Ещё по коктейлю и — никуда не едем!

Среди номинантов премии «Пальмовая ветвь» было представлено и несколько алкогольных заведений.

— Сегодня в мире развивается очень интересная тенденция — гастрономия в еде и напитках, — говорит Александр Кан, совладелец московских заведений «Прожектор», Barbara Bar и «Time Out Бар», представлявший гастробар «Никуда не едем» (Москва).

Эту тенденцию Александр и развивает в своём новом заведении вместе с его вторым совладельцем Дмитрием Шуршаковым. Тандем сложился просто сильнейший: Александр — один из первых бар-менеджеров и миксологов России, автор многих коктейлей; Дмитрий — шеф-повар, гастрономический экспериментатор, популяризатор молекулярной кухни. Они поступили очень просто: решили вообще не вмешиваться в работу друг друга. И гастробар расцвёл!

Александр Кан, будучи сторонником кухонных технологий в приготовлении напитков, разделил свои коктейли на четыре вида: со свёклой, огурцом, морковью и болгарским перцем. Таким образом, они априори подходят фактически к любому блюду Дмитрия, чьё меню построено на исключительно российских продуктах и сочетаниях понятных ингредиентов.

Семейный винный бар по доступным ценам I like wine представил московский ресторатор Владимир Перельман. А петербуржец Александр Затуливетров — свой «Бутерbrodskybar». «Буфет-наливочная» — так определил формат заведения Александр. Может быть, может быть… Но зачем тогда кухня? На самом деле бутерброды, о которых думаешь, как только слышишь название, там тоже присутствуют (ключевое слово — «тоже»). На них и надо было, наверное, бить Александру в своей презентации заведения на «Пальме», а вовсе не на невнятную отправку к пессимистичному Петербургу и петербуржцам, которые ностальгируют сложно сказать (и даже спеть), о чём… Неудивительно, что голосующие не вдохновились и явно мало что поняли о заведении, куда все приходят, чтобы налить, выпить и затосковать.


«Сегодня в мире развивается очень интересная тенденция — гастрономия в еде и напитках, — говорит Александр Кан. — Я просто представил в меню свои коктейли в четырёх вариациях: со свёклой, огурцом, морковью и болгарским перцем».

В этом мире всегда где-то кто-то завтракает

Вот где тоски не было ни грамма, так это в московских заведениях национальных кухонь, также широко представленных на фестивале ресторанных концепций. Основатели известной московской сети кафе «Хачапури» Татьяна Мельникова и Анна Шпак презентовали новое кафе «Одесса-мама». Хатуна Колбая вместе с мужем Тенгизом, авторы и владельцы сети ресторанов грузинской кухни Saperavi Café и «Второе дыхание», — грузинскую закусочную «ВАЙ! МЭ!». Алёна Шварц, директор по маркетингу Maison Dellos — рестобар с новой нордической кухней «Оранж 3». Дмитрий Зотов и Сергей Крылов, ранее шеф-повар и шеф-сомелье в «Ресторанном Синдикате», а сейчас — совладельцы собственных заведений, представили пиццерию с бруклинской пиццей-паем Zotman Pizza pie. А адвокат, открывший популярные рестораны «Китайская грамота» и «Dr. Живаго» Александр Раппопорт — ресторан Cook,kareku под слоганом «Завтраки со всего мира 24 часа».

— Мы хотим показать, что грузинская кухня — это вовсе не обязательно длинное застолье, — говорит Хатуна Колбая. — Это и просто очень вкусная еда — еда долгожителей. Она здоровая и полезная, причём представленная так, как никто до этого не представлял — в современном формате по типу кафе на Манхэттене. Мы подаём грузинскую кухню в том формате, который нужен городскому жителю.

— Идея нашей пиццерии вынашивалась в течение трёх лет, — рассказывает Дмитрий Зотов о своём заведении. — В американском Бруклине работает множество маленьких, можно сказать, крафтовых пиццерий, которые открыли итальянцы-мигранты. Но их основной продукт — пицца — под влиянием окружающей действительности несколько видоизменился. Потому что американцы, видя начинку на тесте, говорят: «Это пироги». «Нет, пицца!» — спорят итальянцы. Отсюда и пошло название местного продукта — пицца-пай.

Свой продукт Дмитрий характеризует так же просто: пицца, куда кладутся любые ингредиенты, как в пироги. Так возникла, например, пицца с кебабом, с сулугуни и картофелем или, к примеру, спагетти с зобной железой (итальянское же заведение, как без спагетти, но — бруклинское, особенное).

Однако в отношении особенной концепции равной не было Cook'kareku.

— В этом мире всегда где-то кто-то завтракает! — объявил Александр Раппопорт, представляя своё заведение. — Концепцию завтраков мы положили на кончик часовой стрелки: у нас можно позавтракать по-японски (в час, когда это делают японцы в Японии), по-итальянски (вместе с итальянцами в Италии), по-магадански (когда завтракают в своём городе магаданцы), по-американски и так далее.

Одним словом, в этом ресторане круглосуточно готовят исключительно завтраки! Меню таким образом, как можно понять, меняется не четыре раза в год и даже не ежемесячно, а — ежечасно. Это по-настоящему весело! И ново, и интересно, и, что крайне важно для победы в конкурсе — тиражируемо.

Любой может почувствовать себя шоколатье!

В фестивале принял участие и ресторан «Поехали» Елены Чекаловой и Александра Орлова, определённый как семейный ресторан с кухней путешествий. Сложно что-то сказать про это заведение, кроме того, что представлял его муж Елены Леонид Парфёнов, а сама Елена «по образованию — филолог, по профессии — журналист» (цитата с сайта заведения). Правда, она умелая хозяйка на своей кухне, и Орлов объявил её капитаном и бренд-шефом нового заведения. Что означает… А что, собственно, это означает? Мне нравится слово «капитан» — это вполне значимо и понятно: Елена-капитан ведёт корабль-ресторан сквозь бури кризиса, волны санкций и прочее, прочее. А вот бренд-шеф — это, простите, должность. Подразумевающая наличие как минимум двух-трёх ресторанов. Может быть, у создателей и есть такие планы, а может быть, дополнение «и бренд-шеф» здесь ровно ничего не означает: общий курс, общее направление, не более того. А по-настоящему корабль будет вести нанятый шеф-повар. Может быть, может быть…

В целом-то задумка интересная, но профессиональный повар Сергей Ерошенко со своей «Честной кухней» несколько лет назад впечатлил много больше — у него хоть посыл прямой был: очень качественная ресторанная еда по вполне демократичной цене — это возможно. Что Сергей и доказывает, кстати, до сих пор. А про этот ресторан лучше поговорить через пару-тройку лет…

Вышло на фестиваль кафе авторской веганской кухни By Vegan Kitchen. Здесь всё честно, всё понятно: его создатели Екатерина Самошук и Евгений Васильев — разумеется, сами увлечённые веганы, но предлагают свою еду, конечно же, не только своим единомышленникам, но и всему честному народу.

Так же, как и Алла Комиссарова, представившая своё шоколадно-кондитерское ателье La Princesse Choco. «У нас любой может почувствовать себя шоколатье!» — восклицает Алла. И этот посыл симпатичен ещё и тем, что сама создательница является профессиональным шоколатье и, помимо всего прочего, продвигает, поднимает свою профессию, обучая её основам детей и взрослых.

Создательница шоколадно-кондитерское ателье La Princesse Choco Алла Комиссарова является профессиональным шоколатье и, помимо всего прочего, продвигает свою профессию, обучая её основам детей и взрослых.

Кто же на «Пальме»?

Как я уже отмечала, среди голосующих кипели жаркие споры — впервые за несколько лет! И это было отлично: мы выбирали победителя. Cо значительным отрывом в набранных голосах «Золотую ветвь» завоевал ресторан круглосуточных завтраков со всего мира Cook'kareku (авторы концепции — Александр Раппопорт и Алексей Берзин). Теперь это заведение будет представлять Россию в финале международной премии Palma awards Leaders Club International, которая пройдёт осенью этого года во Франции.

«Серебро» получил ресторан, где едят только то, что выросло поблизости — «Марк и Лев» из Тульской области (авторы концепции — Ольга Стрижибикова и Михаил Лукашонок). На «Бронзовую ветвь» претендовали сразу несколько заведений, и конкурентов опередил ресторан с кухней путешествий «Поехали» Елены Чекаловой. Все три призовые «Пальмовые ветви» вручали организатор фестиваля Вадим Зуйков, заместитель руководителя Департамента торговли и услуг Москвы Александр Иванов, исполнительный президент Leaders Club International Венсан Мура и другие.

Помимо основных призовых мест, организаторами в этом году были учреждены и специальные номинации. «За верность вкусу» вручили рестобару с новой нордической кухней «Оранж 3» и всему ресторанному дому Андрея Деллоса. Номинации «Тренд года» удостоился «Никуда не едем» — бар с новаторским меню от Дмитрия Шуршакова и авторскими коктейлями от Александра Кана. «Форматом года» стала грузинская закусочная «ВАЙ! МЭ!» Хатуны Колбая и Тенгиза Андрибавы. А звание лучшего ресторатора по праву заслужил Дмитрий Зотов — повар, который в прошлом году открыл аж три гастрономических заведения с различными оригинальными концепциями.

Поздравляем победителей и ждём осени — будем болеть за своих!