БЛЮЗ Specialty coffee. Свежеобжаренный кофе - традиции и технологии

Компания БЛЮЗ, основанная в 1992 году, является одним из пионеров движения Specialty coffee в России. Мы одни из первых обжарщиков кофе в РФ, мы ввели в обиход кофейных гурманов использование ботанических сортов кофе при продаже в развес, первые разработали технологию и внедрили на рынок ароматизированные сорта Арабики. Первые в 2006 году выпустили в России сертифицированный экологически чистый кофе ORGANIC. Специалисты компании выезжают на кофейные плантации стран - поставщиков сырья по нескольку раз в год. Всего в арсенале предложения -кофе более 50 сортов из 20 стран мира. В течении 16 лет работы мы заслужили авторитет честного и принципиального поставщика премиум кофе категории Specialty и Exclusive.

Основным принципом работы, отличающим нас от большинства поставщиков кофе - является принцип свежести. Свежесть достигается неординарным подходом к логистике и упаковке. Кофе обжаривается только после консолидации заказов клиентов, с тем, чтобы они получили свежеобжаренный кофе в течении 2-3 дней после заказа. Упаковка снабжена \"клапаном свежести\". Ни одна иностранная компания не в силах предложить потребителю кофе подобной свежести, в силу удаленности их производства от потребителя.
Кроме того, наша обжарочная линия отличается от традиционных, совмещая в себе преимущества традиционной конструкции механического барабана с принципом обжарки в виброкипящем слое, что позволяет добиться равномерного распределения тепловой энергии по всему обьему обжариваемого сырья. Нагретый до необходимой температуры воздух под большим давлением подается в обжарочный барабан с зеленым (необжаренным) кофе, благодаря чему зерна, активно перемещаясь внутри резервуара, равномерно обжариваются в щадящем режиме, так как избавлены от непосредственного контакта с нагретой поверхностью барабана. Такая конструкция обжарочной машины позволяет нам получать готовый продукт с особым уникальным оттенком вкуса и аромата, недоступными для стандартных машин барабанного типа.

Существует распространенное заблуждение, что чем сильнее обжарка, тем ароматнее и крепче вкус кофе. На самом деле это не так. Качество и вкус готового напитка зависит от сорта, дозировки, метода приготовления и множества других важных деталей. Но существуют и общие закономерности вкуса готового продукта от времени и температуры обжаривания. Такие характеристики кофе как экстрактивность, содержание кофеина, кислотность, горечь, аромат сильно зависят от времени и температуры обжарки.

Содержание кофеина обратно пропорционально степени обжарки, т.е. при более интенсивной обжарке кофе будет содержать меньше кофеина. Кроме того с увеличением степени обжарки в кофейном зерене уменьшается количество кислот, которые разлагаются при более высокой температуре. Готовый напиток теряет мягкость и становится более горьким и резким на вкус, экстрактивность же напитка возрастает за счет усиления карамелизации сахаров. При более сильной обжарке сложные эфирные масла и липиды, содержащиеся в кофе, распадаются на более простые и, выделяясь на поверхности зерен, окисляются, контактируя с кислородом воздуха, что приводит к ухудшению аромата кофе.

Исторически в разных странах существовали свои традиции обжарки. Так, в скандинавских странах предпочитают светлообжаренный кофе, на юге Италии и в Греции - высшую степень обжарки. Отличить темнообжаренный кофе от кофе обжаренного в высшей степени легко: зерна последнего часто покрыты выступившими капельками эфирных масел. Как правило, так обжаривают кофе для эспрессо.

Кроме основных степеней обжарки существует огромный \"пласт\" узконациональной и международной терминологии, включающий в себя понятие \"стили обжарки\". Разобраться в стилях специалисту достаточно просто, так как все стили, так или иначе, соответствуют степеням обжарки. (см. таблицу).

Используя данную таблицу, Вы всегда сможете определить, к какой степени обжарки относится тот или иной стиль, указанный на упаковке. Это важно знать потому, что несведущий человек зачастую может быть введен в заблуждение недобросовестными производителями, увидев маркировку \"Венская обжарка\". Разумеется, подобная надпись ни в коем случае не свидетельствует о том, что кофе обжарен в столице Австрии. Значит она всего-навсего, что кофе темно обжарен.