Креветки в сычуаньском соусе от Криса Русабана, шеф-повара ресторана Tse Fung

07 Апреля 2015

О ресторане китайской кухни класса премиум Tse Fung («Це Фунг») мы рассказываем в нашем журнале. Крис Русабан, шеф-повар заведения, провёл для наших читателей мастер-класс по приготовлению в сковороде вок одного из своих блюд — креветок в сычуаньском стиле (о технологии и особенностях приготовления блюд на воке Крис рассказывает в статье \"Открытия от фаст-фуда до премиум-класса\"). Провинция Сычуань расположена на западе Китая. Там очень холодный климат и такая же, как в Петербурге, сырая, промозглая, холодная зима. Но в этой провинции в домах нет центрального отопления, и люди греются сами — в том числе и с помощью еды. Поэтому кухня Сычуани характерна своим острым вкусом. Её острота превышает повсеместную остроту китайской кухня: она такова, что немеет язык. Таких блюд в провинции Сычуань 70 процентов, остальные 30 — блюда сладкие, солёные, кислые. При этом в первую очередь подаются блюда острые, а потом сладкие, потому что считается, что если сначала съесть сладкое блюдо, острота после него будет не такая, какой должна быть.

Ингредиенты на 1 порцию:
креветки тигровые — 150 г;
чеснок, имбирь, красный лук, грибы шиитаки, лук порей, побеги бамбука — всего по 20 г.

Для сычуаньского соуса:
масло подсолнечное — 0,5 л;
сахар — 100 г;
соус чили бин (бобовый) острый — 200 г;
красный лук — 100 г;
тапиоковый крахмал — 3–5 г.

Технология приготовления:
Креветки бланшировать в воде до полуготовности.

В разогретую сковороду вок положить мелко нарубленные чеснок и имбирь, а также крупно нарезанные красный лук, грибы шиитаке, лук порей, побеги бамбука, и быстро обжарить их до готовности.

Добавить в сковороду предварительно бланшированные креветки, налить 50 мл соуса и загустить тапиоковым крахмалом.

Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.