Нюансы мясного концепта

Мясо — продукт, который понятен и прост для гостя: возможно, именно в этом секрет его сегодняшней популярности. Люди, уставшие от сюрпризов рынка, идут туда, где ожидаемо получат спокойствие и привычный вкус. Но ресторатору следует учесть некоторые нюансы выбранного концепта. Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива.

В мясном ресторане фудкост кухни обычно бывает выше среднего

В одном из самых концептуальных мясных заведений Петербурга «CASA del МЯСО» основной продукт подаётся в разных видах — в отварном, жареном, запечённом, тушёном. А кроме него гостю в этом ресторане предлагаются только салаты (одно рыбное и одно овощное блюдо не в счёт: как рассказывает совладелец заведения Владимир Баканов, это просто уступка для пришедших в компании мясоедов вегетарианцев). Такой подход оправдан тем, что любому мясному ресторану наибольшую прибыль дают действительно именно основные мясные блюда и салаты. Однако он априори значительно сужает контингент гостей, которые могли бы, но не пойдут сюда, предпочитая более интересный выбор.

Заключение о прибыли мясного ресторана сделал по результатам продаж в своём заведении управляющий партнёр сети московских ресторанов «Торро Гриль» Кирилл Мартыненко: см. диаграмму «Средние продажи в сегменте меню (кухня в денежном эквиваленте)». Из неё понятно, что в мясное заведение гости приходят, прежде всего, чтобы съесть «чистое мясо» — стейк или мясо на гриле — с салатом. Если смотреть продажи не только по кухне, но и по напиткам, то будет видно, что напитки по продажам опережают салаты — см. диаграмму «Средние продажи в сегменте меню (кухня и напитки в денежном эквиваленте)».

Таким образом, ресторатор, задумав открыть мясное заведение, вполне может ориентироваться на две группы в меню — стейки (гриль) и холодные закуски (салаты), — но он должен понимать, что бар здесь не будет превалировать над кухней: продажи кухни в таком ресторане составляют порядка 70%, в то время как продажи бара — 30%. Именно это резко отличает мясное заведение от заведений всех других концепций, где процент продажи напитков может составлять и 40, и 60, и выше: выручка пива и алкоголя в пивном ресторане, к примеру, может достигать 70% общей выручки заведения. И именно поэтому в мясном ресторане фудкост кухни составляет обычно чуть выше среднего фудкоста заведений — 32–33%, а себестоимость операций бара чуть ниже — порядка 24%.
 

Гости ценят постоянство еды и атмосферы

Гости, приходящие на мясо, очень консервативны — об этом говорят фактически все рестораторы. Поэтому основные блюда в мясных заведениях не меняются, поскольку не приедаются.

— Примерно 80% постоянных гостей — мы проводили статистические исследования! — едят одно и то же блюдо и пьют одно и то же вино, — подчёркивает Кирилл Мартыненко. — Если руководитель заведения вдруг обнаруживает, что какое-то блюдо им надоело, то, возможно, оно стало просто не очень хорошо готовиться.

О постоянстве гостей говорят и в «Строганофф», обращая внимание на то, что особенно это ценят иностранцы — причём постоянство касается не только еды, но и атмо-
сферы, создаваемой рестораном. И это действительно благодатная почва для жизни заведения: гости приходят сюда в каждый свой приезд в город, при каждом удобном случае, и задача ресторатора — лишь сохранение этой уникальной атмосферы и постоянного вкуса мяса.
 

В мясном ресторане нельзя забывать о вегетарианцах

Возможно, именно эта кажущаяся простота сподвигла владельцев Italy Group Михаила Соколова и Тимура Дмитриева на открытие как раз накануне 2016 года ресторана Hitch («Хич») — первого специализированного проекта мясной направленности этой группы. Впрочем, они не называют своё заведение стейк-хаусом, поскольку классический стейк-хаус обязывает соблюдать несколько правил — дерево и кожа в интерьере, классическая подача и прочее, — но к стейкам относятся серьёзно: в меню представлено пять классических стейков (вместе с корейкой ягнёнка) и три альтернативных, и уже привезён стейк сухого вызревания — рибай на кости (всё мясо брянское).

Меню планируется стандартным, с сезонным обновлением и с блюдом дня. Готовят здесь не в хоспере, а на лавовом гриле — на лавовых камнях. Ещё одно отличие от классического стейк-хауса — активная барная стойка: что ж, возможно, «Итали» удастся опровергнуть первое правило мясных заведений «кухня прежде всего» и вывести продажи бара на более высокий уровень (если, конечно, такая цель ставится).

В баре — 12 позиций разливного пива и около ста предложений вина, причём гости к мясу спрашивают примерно поровну вина и пива.

Меню разрабатывали концепт-шеф группы Илья Бурнасов и шеф-повар Тимофей Кузнецов.

— И в меню у нас, конечно, не одни стейки, хотя им уделено центральное место, — рассказывает Илья Бурнасов. — Мы ориентировались и на основную концепцию заведения, и на то, что в нём предлагается разливное пиво. Поэтому у нас есть и более калорийные, и более утончённые закуски — «старты», есть салаты, супы и бургеры. В разделе «Сырое» мы представили как мясо, так и рыбу в разных вариациях — тартары, татаки из тунца и говядины, — а также не обошли вниманием людей, которые не едят ни мяса, ни рыбы: наш стейк из цветной капусты уже стал особенно популярным. Есть даже вегетарианский бургер — с котлетой из нута и булгура.

Впрочем, повара замечают, что бургеры продаются меньше, чем стейки: люди всё же предпочитают куски мяса. Более того, многие гости просят подать бургер без верхней крышки. Что же касается прожарки стейков, то хотя многие просят medium rare, 15–20% заказов — medium well и выше.

— Половина гостей берут well done по незнанию, а остальные действительно любят мясо такой прожарки, — отмечает Илья. — А вот сырое мясо и рыбу едят, и даже нередко просят положить двойной тартар в одну тарелку.
 

«Мясных перебоев» не ожидается

Сегодня все мясные заведения предлагают российскую говядину — брянскую либо воронежскую. Приходит она в свежем охлаждённом виде — отруба, упакованные в вакуум в стерильных условиях. При правильном хранении при температуре от 0 до +2 °C срок годности такого мяса, гарантируемый поставщиком, может достигать 120 суток.

Поставки производятся примерно дважды в месяц. «Впрок» мясо не заказывается: в любом ресторане есть определённый товарный запас, предназначенный для каких-то непредвиденных случаев. В целом же этот путь уже достаточно хорошо отлажен, чтобы рестораны не ощущали «мясных перебоев».
 

Нашим рестораторам на заметку

Гостям американских ресторанов предлагается услуга: купить достаточно большой отруб, который хранится в холодильной установке заведения. От этого отруба можно отрезать порции на 10‑й, на 15‑й, на 28‑й и на 40‑й день после забоя — и их тут же готовят. Таким образом гость сам может почувствовать, как меняется вкус мяса. Конечно, эта услуга может быть дороже всего остального, но ведь и постоянные гости мясных заведений — люди не бедные.

Данные об эксперте действительны на момент публикации.