Михаил Муравьев: «90 процентов гостей я знаю в лицо»

Нынешний шеф-повар кафе Brook Stone Pub Михаил Муравьев – человек явно азартный. И, надо сказать, удачливый. Впрочем – что такое поварская удача? Просто желание учиться и много труда. И к тому, и к другому Михаил всегда готов – может быть, поэтому у него все и получается? В Brook Stone Pub он работает чуть более двух лет – с самого открытия заведения, - и пережил с ним самое тяжелое время становления. Как оно проходило и что предпринимал Михаил, вы узнаете, прочитав интервью с ним.

Поваром он стал совершенно случайно и, можно сказать, даже неожиданно. Более девяти лет до этого у него была совершенно другая профессия: Михаил работал на флоте судоводителем – помощником механика. А однажды друг позвал его подработать на кухне одного из петербургских ресторанов. Михаил, будучи в отпуске, согласился: почему нет? Отпуск длинный!

- И получилось так, что я как зашел на эту кухню в 2005 году, так, собственно, оттуда и не выхожу, - смеется Михаил. – Правда, ресторанов с тех пор сменил несколько, но по-прежнему мое самое любимое место в них – именно кухня! Я уволился из пароходства, переквалифицировался и совершенно не жалею.

- Словом, начали с самого начала и самых низов?

- Да, помощником повара – что-то резал, что-то жарил и – присматривался ко всему, что делают остальные. Мне все это стало настолько интересно, появился азарт, что я решил: нет, никуда я отсюда не уйду. В моем первом заведении – «Охотничья изба» - специализировались на приготовлении дичи – олени, кабаны, лоси: мужская еда! И я заглядывал и в холодный цех – что там делают? И в горячий – а там что происходит? И постепенно учился, учился, учился. Потом осмелел, попробовал сам готовить – получилось! Попробовал еще – опять получилось! За полтора года я много чему обучился. И получилось так, что в нашем ресторане был постоянный гость, очень солидный человек, который решил открыть покер-клуб со своим рестораном. Он и предложил мне пойти к нему в этот ресторан шеф-поваром. И я снова думаю: почему нет? Пойду! Я-то думал, что у него там уже все отлажено, производство работает, кухня готова – а у него все в периоде стройки, кухню надо открывать с нуля! И вот так получилось, что через полтора года с моего первого дня работы поваром я сам открыл кухню.

- Удачно открыли-то?

- Вполне! Конечно, были ошибки, которые выявлялись по ходу работы – я, к примеру, тогда не знал некоторых технологических процессов, всех правил хранения продуктов, более того – я не знал даже, что такое технологические карты и зачем они вообще нужны. Изучал, звонил ребятам, консультировался – справился! – он улыбается. – И только работу наладил, только-только дело пошло, у нас вышел запрет на азартные игры – в том числе и на покер, конечно. Было немного досадно, но – что делать? Пошел работать в один ресторан, в другой – снова опыта набираться.

- И так зашли и в Brook Stone Pub?

- В Brook Stone Pub два года назад меня привел, как это ни парадоксально, все тот же друг, который с самого начала втянул меня в эту профессию, - он смеется. – Я жил через дорогу, и друг говорит: «Заходи, я работаю в только что открытом заведении, посмотришь, что у меня тут и как!» Я и зашел.

- И отсюда не вышли?..

- Не вышел! – он снова смеется. – Так получилось, что уже на второй день я пришел сюда на работу: друг был шеф-поваром, я – его помощником. Но делить-то нам было нечего, мы все всегда делали вместе. К сожалению, он пару месяцев назад уволился, передав мне кухню полностью.

- Но к этому времени вы уже наладили работу заведения, к вам уже пошли гости?

- Да, к этому времени все уже было хорошо. А поначалу нам пришлось очень тяжело! Заведение новое, нас никто не знает, в стране – экономический спад, люди экономят на всем, и прежде всего на походах в кафе и рестораны. Иногда, скажу честно, даже руки опускались – так было тяжело! А потом, потихоньку – раз пришли гости, два, три – по чуть-чуть, по чуть-чуть дело сдвинулось. Мы взбодрились, уже стало интересно – и с того момента, собственно, мы не имеем в гостях недостатка, и это нас очень радует!
- Заведение-то здесь небольшое, наверное, многих гостей уже сами знаете?
- Конечно! Не то что многих – 90 процентов гостей мы знаем в лицо, я знаю их вкусы, знаю, кто что любит, мы всегда общаемся – и это мне очень приятно! Кто-то едет к нам поесть конкретное блюдо, зная, что здесь его накормят так, как он привык, - и это очень бодрит, добавляет энергии, драйва! Сейчас мы ввели новое меню – и прежде чем это сделать, я разговаривал с гостями, выясняя, чего им не хватает, что им нравится, что бы они хотели еще заказывать. И у нас действительно можно заказать то, что тебе хочется, и я это сделаю!

Специально для нашего журнала Михаил приготовил особое блюдо – то, которого в меню нет. Но он обдумывает варианты его подачи и, возможно, однажды предложит гостям новое блюдо с татарским акцентом. Мастер-класс по приготовлению Осетрины по-татарски можно посмотреть здесь.