Александр Перрен: «В свою профессию стараюсь привносить веселье и радость»

В преддверии Рождества – сначала католического, а потом и православного, - Александр Перрен, шеф-кондитер ресторана miX in St.Petersburg, открытого при отеле W Аленом Дюкассом, представил в меню специальное Рождественское полено. Мастер-класс по его приготовлению мы предлагаем посмотреть здесь.

Как говорит Александр, в детстве перед ним стоял непростой выбор – стать кондитером или клоуном. Он выбрал первый путь – сладкий. Но клоунское начало никуда не делось, и теперь, когда шеф-повар и шеф-кондитер стали профессиями публичными, оно очень помогает Александру, устроившему из своего мастер-класса небольшое представление.

По десертным путям Франции, Японии и России

- Я всегда стараюсь привносить веселье и радость в свою профессию! – говорит Александр. – Все то, что у меня сейчас есть, - вдохновение и желание работать пришло от моей мамы. Она меня многому научила – а я был прекрасным студентом! – и в 16 лет я уже мог учиться и работать: во Франции это можно совмещать. Когда обучение было закончено, я начал путешествовать по Франции, поскольку для человека моей профессии очень важно понимать, как готовятся традиционные блюда в разных регионах.

- Традиции в каждом регионе свои?

- Да, и очень сильно различаются. И когда я получил от Франции знания основ приготовления всех традиционных блюд, решил поехать на год в Японию.
- Чему-то научиться у японцев?

- Япония, к сожалению, не имеет каких-то достаточно сильных традиций в отношении еды – в основном у них все связано с рисом и каких-то ярких десертов у них нет. Мой интерес приезда в Японию был в том, чтобы привнести в их кухню что-то новое и посмотреть их реакцию. Отдача, конечно, была очень высокая! А после возвращения во Францию и работы там в течение нескольких месяцев, один из моих коллег предложил мне поработать в Москве. Надо сказать, что когда после Японии я прилетел в Россию и стоял в Шереметьево со своим багажом и всеми документами, а российская таможня не пускала меня в страну, мои чувства были немного смешаны… Но – с этого момента началось мое знакомство с вашей страной! (улыбается)

- Вас пригласили на работу в какой-то ресторан?

- В кафе-пекарню «Волконский». Я работал там в течение полутора лет, и заведение это мне очень понравилось. Но сама Москва понравилась не особенно – несмотря на то, что многие в России очень любят этот город, для меня он оказался слишком большим. Поэтому когда мы с «Волконским» передали друг другу свои знания и мне предложили поработать в Екатеринбурге, я с радостью согласился. Правда, поначалу я совершил ошибку – не выяснил, где именно он находится. Поэтому, когда все же выяснил, был удивлен и несколько насторожен. Но мне все там очень понравилось – как город, так и работа! Мы открыли пятизвездочный отель с большим количеством номеров, большим количеством гостей и банкетов. А Екатеринбург оказался мне ближе по духу – более спокойный, более домашний. Кроме того, именно оттуда я привез своего сегодняшнего су-шефа Екатерину. (смеется)

Российским кондитерам не хватает базовых знаний

- Решили уехать и из Екатеринбурга?

- Да, после того как там были получены все знания и появилось желание развиваться дальше, я позвонил своему корпоративному шефу и спросил, нет ли каких-либо возможностей для развития в других городах? И через месяц-полтора, когда между той компанией, где я раньше работал, и Аленом Дюкассом был подписан контракт, мне предложили работать здесь.

- А до этого с Аленом Дюкассом Вы никак не были связаны?

- Был: во Франции я работал хоть не под его эгидой, но в том же отеле, кухню которого он курировал. Меня еще там заметили люди Дюкасса, которые и предложили мне впоследствии эту работу.

- И Вы здесь поднимаете кондитерское производство с самого начала?
- Да, и это было нелегко: в команде изначально был только я и два моих су-шефа. Но сейчас у нас сложилась команда, которую я уже обучил и которая прекрасно работает! Тем не менее мы продолжаем проводить обучение и продолжаем развивать наших сотрудников.

- То есть в России Вы уже несколько лет?

- Четыре года.

- И, наверное, можете что-то сказать о наших кондитерах? Они считаются очень сильными профессионалами, занимают первые места на европейских конкурсах, берут «золото»…

- Вы знаете, очень часто бывает так, что ко мне приходят кондитера с медалями, со своими какими-то заслугами, с победами на конкурсах, - но когда с ними начинаешь разговаривать о работе предметно, начиная даже с чего-то достаточно простого – например, спрашивая о составе какого-либо базового крема, - они не могут ничего ответить. Этих знаний у них нет.
- То есть, как бы там ни было, им не хватает базы?

- Да, у них есть кураж, есть креатив, вдохновение – но, к сожалению, нет качественной базы. Потому что выступать на конкурсах и ежедневно работать на кухне – это разные вещи. Именно поэтому я сначала объездил все свои регионы, чтобы получить базовые знания, а потом уже стал развиваться дальше, используя эти знания.

Российская публика предпочитает сладкое

- По Вашим личным наблюдениям, что предпочитает российская публика?
- Она очень любит качественные десерты. Сегодня не очень важна декорация, которая – да, хороша и красива, но ценится все равно качество. И сейчас, к примеру, многие гости возвращаются к простым классическим десертам – например, эклерам, - хотя по виду они совершенно обычные. Но у них замечательное качество! И в этом как раз проявляется та база, которая должна быть идеальной – именно она дает блюдам идеальный вкус, который быстро ощущают гости. Кроме того, российские гости не очень любят классический горький шоколад с большим содержанием какао-бобов – они предпочитают что-то более сладкое. Поэтому к таким десертам я стараюсь всегда добавить что-то приятное.

- Во Франции любят именно горький шоколад?

- Там люди настолько разбираются в этом продукте, что его можно сравнить с вином. Например, французы чувствуют, когда изменяется процентное содержание шоколада. В России больше любят сладости – это касается и детей, и взрослых. И, поскольку я здесь работаю уже много лет и понимаю предпочтения и вкусы гостей, то стараюсь изменять французские десерты под российскую публику.

- Вы говорили, что в Японии нет ярких десертных традиций – в России же тоже десертов как таковых очень немного…

- Да, у вас действительно не такие уж сильные десертные традиции. Поэтому здесь я больше учусь работать со своим коллективом и обучать его, ведь уметь передавать знания так же важно, как и уметь их получать.

- В ресторане miX Вы стараетесь представить именно французские десерты?
- Я каждый раз стремлюсь почерпнуть что-то новое, но в нашем ресторане я тем не менее действительно хотел бы представить все же более французские десерты, чтобы наши гости могли пробовать все время разное. Для этого мы постоянно обновляем наше десертное меню, хотя, конечно, есть и классические базовые десерты.