Как оптимизировать затраты на кухне

В прошлом номере мы говорили о том, как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. Теперь обсудим, как оптимизировать затраты на него в дальнейшем — при эксплуатации.

Авторы:  шеф-повар, член Национальной гильдии шеф-поваров Константин Вагу (фото 1) и независимый консультант Михаил Меркулов (фото 2).

Если вы покупаете новое оборудование, то нужно, чтобы оно как можно дольше было на гарантии. И если есть возможность продлить её сверх обычного срока, то лучше всего это сделать. Смело доплачивайте, так как вы даже не представляете, какое количество проблем вы переложите со своих плеч на плечи сервисной компании в дальнейшем.

С каждым месяцем службы оборудование становится всё более капризным и менее надёжным, требуя всё больше финансовых вложений в обеспечение его бесперебойной работы. И если при его покупке у вас получится договориться о продлении гарантии, то это будет здорово. И почти неважно, сколько это стоит! Ваше спокойствие стоит дороже.

Аналогично и про б/у оборудование: если при его покупке продавец даёт (или продаёт) дополнительную гарантию, то это и добрый знак, и будущая оптимизация расходов на обслуживание.

А дальше — как повезёт. У кого-то оборудование не ломается вообще, и расширенная гарантия оказывается пустой тратой денег, а у кого-то — наоборот: она защищает от огромных трат на ремонт тех устройств и приборов, которые вдруг оказались чрезвычайно «ломучими».

Разумеется, нельзя забывать о том, что не все поломки являются гарантийными случаями. Они могут быть вызваны неправильной работой недостаточно квалифицированного персонала, механическими повреждениями, перепадами напряжения в электрической сети и так далее. Поэтому бережное отношение персонала к оборудованию кухни является залогом надёжности работы любого оборудования, от самого дешёвого блендера до весьма и весьма дорогого пароконвектомата.

Подменное оборудование

Говоря про оптимизацию расходов кухни, нельзя не упомянуть про договорённость с сервисной компанией о предоставлении подменного оборудования на время ремонта основного.

Пример: ломается пароконвектомат, и заведение оказывается связанным по рукам и ногам, пока он ремонтируется. Ведь, скорее всего, именно в нём готовилась львиная доля блюд из меню. Поэтому лучше предусмотреть возможность этого заранее и договориться о предоставлении подменного оборудования в случае, если ремонт продлится дольше определённого срока (например, из-за длительного времени на поставку запчастей).

Подменным не обязательно должно быть строго такое же оборудование, нет. Это может быть аналог другого бренда, другой конфигурации или мощности. Это не очень важно. Главное, что оно вообще есть, и производство не встанет.

Данные об экспертах приведены на момент публикации в журнале - ноябрь-декабрь 2014 года.