Перепелиный пир

А в рубрике «Мастер-класс» мы представляем главное блюдо ресторана — банкетное блюдо «Перепелиный пир». Разработала это блюдо Татьяна Зарубина, шеф-повар ресторана «Мон Плезир». Татьяна — коренная жительница Углича, она после окончания школы отучилась в Ярославском техникуме советской торговли по специальности «Техник-технолог приготовления пищи» и работала в тресте столовых г. Углича поваром 5‑го разряда. В 2009 году Татьяна пришла в качестве повара в ресторан «Мон Плезир», а с 1 июля 2012 года стала его шеф-поваром.

Кроме мастер-класса по приготовлению основного блюда угличского ресторана мы предлагаем читателям небольшой мастер-класс по приготовлению двух фирменных коктейлей, которые подаются в лобби-баре отеля «Волжская Ривьера». Готовит их бармен Михаил Злобин.

Михаил после окончания школы и Угличского механико-технологического техникума по специальности «Повар-кондитер-технолог» работает в ресторане «Мон Плезир» барменом. Рабочий стаж был прерван только на время службы в рядах Вооруженных сил, после чего Михаил вернулся на свое место работы. В свободное время он занимается спортом, поэтому особенно рекомендует коктейль «Здоровье».
 

Банкетное блюдо «Перепелиный пир» от Татьяны Зарубиной

Технология приготовления:
Приготовить первый и второй фарш, порубив и смешав все ингредиенты соответственно.
Из перепелов удалить кости до такой степени, чтобы получилась оболочка из мяса и кожи, не считая костей в крыльях и ножках.
Одну птицу нафаршировать первым фаршем, вторую — вторым. Готовить их в пароконвектомате 10 минут при температуре 180 °С. За это время подготовить два соуса.
Готовых перепелов сервировать соусами и украсить луком, физалисом и кресс-салатом. При подаче птицу полить сливочным маслом.

Ингредиенты:
перепела — 2 шт. (400 г);
лук-резанец — 2 г;
физалис — 5 г;
соль, перец — 2 г;
оливковое масло — 20 мл;
сливочное масло — 5 г;
кресс-салат — 3 г.
Для первого фарша:
чернослив — 40 г;
кедровый орех — 3 г;
мед цветочный — 8 г.
Для второго фарша:
тыква — 65 г;
чеснок — 1,5 г;
сметана — 10 г.
Для соуса из голубого сыра:
сливки 22% — 100 г;
голубой сыр — 25 г;
чеснок — 2 г.
Для соуса брусничного:
брусника с/м — 100 г;
сахар — 40 г;
вино красное — 60 мл.
 

Коктейли от Михаила Злобина

Коктейль «От Иван Иваныча»
Ингредиенты:
водка — 30 мл;
яйцо перепелиное — 1 шт.;
лайм — 20 г.

Технология приготовления:
В 50-миллилитровую рюмку налить водку, аккуратно, чтобы не нарушить желток, вбить перепелиное яйцо. Оформить рюмку долькой лайма.

Коктейль «Здоровье»
Ингредиенты:
молоко — 150 мл;
яйцо перепелиное — 2 шт.;
мед цветочный — 20 г.

Технология приготовления:
Смешать все ингредиенты, налить в бокал, оформить его зонтиком для коктейлей. Подавать с трубочкой.