Сегодня буквально каждое заведение работает в режиме экономии, руководители оптимизируют расходы и призывают персонал затянуть пояса. Однако только с помощью этих жёстких мер из кризиса не выйдешь, да и ставшая знаменитой фраза «кризис — это ещё и новые возможности» покоя не даёт. И очень многие задались вопросом: какие всё же у нас есть новые или хотя бы дополнительные возможности, что мы умеем делать если не лучше всех, то очень хорошо? Организация собственного производства для продажи своей продукции не только гостям, но и горожанам — это первая и самая очевидная возможность, на которую указывает весь мировой международный опыт.

NULL И гости ресторана, и просто прохожие заглянут к вам на огонёк открытой печи Сладкоежки ищут «свои» заведения Хинкали и пельмени для горцев.

Кажется, великий шутник Бернард Шоу однажды заметил, что английский официант ждёт распоряжений, исполняет их и никогда не высказывает недовольства, если посетитель передумал, итальянский же, напротив, заранее создаёт себе чёткое представление о том, где гости будут сидеть, что будут есть, и не потерпит, если его ожидания окажутся обманутыми. Про русских официантов классик ничего не сказал, но наш сегодняшний герой Дмитрий Бондарев мог бы и сам нарисовать портрет современного «человека из ресторана», ведь он — лучший официант Петербурга.

Когда речь заходит об искусстве приготовления кофе, сразу представляются небольшие авторские кофейни или кофейные чемпионаты. Однако бариста, работающий в сетевом заведении, может приготовить кофе с неменьшим мастерством, ведь если он любит свою профессию, то владеет этим искусством в совершенстве. Мы задались вопросом: что должен знать и уметь бариста сетевой кофейни? В которой прописаны стандарты обслуживания, стандарты подачи кофе и, кажется, нет места творчеству…

Итак, что же такое по своей сути понятие «персонал» в сфере общественного питания и гостеприимства? В первую очередь, это лицо любого заведения. И уважающий себя ресторан априори должен быть заинтересован в создании комфортных условий и соответствующего микроклимата для своих подопечных, ведь тогда и отдача будет соответствующая.

Многие повара мечтают стать су-шефами. Кому-то хочется зарабатывать больше, кому-то — пройти очередную ступень к заветной должности шеф-повара, у кого-то могут быть свои причины. Но какие бы они ни были, важно понимать, что су-шеф должен быть в первую очередь лидером. К сожалению, у нас мало где учат лидерству в ресторанах, а если быть честным, то я ни разу не встречал заведение, где поварам бы объясняли, как нужно себя вести, чтобы стать настоящим лидером и су-шефом на кухне.