Пастрами — это маринованная говядина (Антон для неё берёт грудинку из Казахстана). При этом маринад на основе соевого и вустерширского соусов, мисо-пасты и множества свежих трав состоит из 17 компонентов, а готовится пастрами фактически неделю: сначала несколько дней маринуется, затем обваливается в специях и сутки лежит под прессом, после чего коптится и закладывается в вакуумном пакете в су вид ещё на сутки. Материал о кафе «Мечтатели», где творит Антон Абрезов, можно прочитать на в журнале «РесторановедЪ».

Мы представляем авторское блюдо Сергея Ярамишяна — шеф-повара ресторана Arcobaleno петербургского пятизвёздочного отеля Domina Prestige St. Petersburg. В этом блюде переплелись русская, кавказская и индийская кухни, вобрав в себя весь поварской и жизненный опыт Сергея, интервью с которым можно прочитать на стр. нашего журнала. Представленное им блюдо — сложное по составу, но фактически все его части можно приготовить заранее, разложив по пакетам и храня в холодильнике.

Почему у одних шефов всегда есть команда преданных ему поваров, готовых пойти за лидером куда угодно, а у других ни одного человека, которые хотели бы с ним работать? Почему у одних шефов повара работают с удовольствием, а у других — кое-как и не всегда с хорошим результатом? Чтобы дать ответ на эти вопросы, понадобится написать целую книгу. Эта статья будет отрывком из будущей книги.

Вы не поверите, но сейчас я угадаю, чем заканчиваются все разговоры на любом производстве о системе сертификации и безопасности процессов — так называемом ХАССПе. Догадались? Не буду тянуть и жестить. Просто скажу. Сначала возгласы: «Да не сможет никто работать так! Да новые взятки нужно готовить!! Да кто это придумал!!!» Дальше фраза: «А вот это предприятие N уже так работает». И собеседник с интересом вытягивает шею: а ты там был? И что? И как? Но ответчик только машет гривой и говорит: «Надели бахилы, шапочку и четыре раза помыли руки».

Сергей Ярамишян, шеф-повар ресторана Arcobaleno пятизвёздочного отеля Domina Prestige Hotel, рос в Юрмале, где отец возглавлял одно из заведений питания. Но мечтал идти не по стопам отца, а проложить свой собственный путь: стать офицером-подводником, чтобы служить стране. Однако в год окончания школы той страны не стало, и молодой человек поступил в кулинарный техникум.
— Почти по Хазанову! — смеётся он. — Кухня всегда была мне близка: у отца — кавказские корни, он с Нагорного Карабаха, отлично готовил и снабжал продуктами не одно лишь своё заведение; мать готовила великолепно. Мне это тоже нравилось, но я не думал посвящать этому свою жизнь — не видел на кухне творческих возможностей.
Поэтому, будучи человеком творческим, Сергей, оставляя ресторанные кухни для подработки, всерьёз занялся музыкой, играя в одной из латвийских групп, гастролируя с концертами и побеждая на конкурсах. Жил он при этом то в Юрмале, то в Риге, то, увлёкшись вегетарианством… в Индии.

Добрый день, мои читатели, прошло лето, гости отдохнули, соскучились по нашим ресторанам, и с наступлением осени самое время порадовать их чем-то новеньким. Иногда намерение ресторатора чем-то удивить гостей сводится к появлению ещё одной должности в штатном расписании, и в сленге коллектива появляются новые слова — промоушен, акции, флеш-моб, ивент, — от повторения которых возникает ощущение, что деньги потекут в заведение рекой совсем скоро-скоро. Но так ли оно всё будет? Скорей всего, нет. И хотя я поддерживаю идею, что каждый специалист должен заниматься своим делом, но нужно учесть, что профессиональных маркетологов на ресторанном рынке весьма мало, а толковых и занимающихся именно маркетингом — ещё меньше, и хорошо бы понимать, что вряд ли они устроятся на работу в ваш ресторан. Поэтому желательно самому управленцу или владельцу научиться разбираться в том, что конкретно и какой ивент нужен его гостям. Почему, когда мы дегустируем блюда, предложенные шеф-поваром в качестве новинок, мы понимаем и чувствуем, что будут заказывать гости, а когда симпатичная девушка «нащебечет» пару десятков акций, мы сидим как воды в рот набравши?

Название этого нового петербургского заведения, кафе «Мечтатели», расположившегося на Фонтанке, само просится в название статьи. Причём именно без кавычек: его создатели — инвесторы Леонид Рябов и Нина Фёдорова, а также идейный вдохновитель Людмила Иванова — всерьёз решили воплотить в жизнь не только свою мечту, но и мечту многих и многих гостей кафе и ресторанов о соединении в одном месте хорошей кухни, качественного кофе и достойного вина — так, чтобы все три составляющие были на одинаково высоком уровне. Всерьёз решили и… воплотили.

Свет не только влияет на восприятие формы: он способен изменять наше восприятие вкуса, тактильных ощущений и ароматов, не говоря уже про восприятие цвета. Поэтому светотехническое решение для ресторана, кафе в магазине или отдельного заведения — один из самых важных моментов, которому необходимо уделить пристальное внимание.

Составной частью большинства горячих и холодных блюд являются соусы. Они вкусны, разнообразны и придают любому блюду более сочную консистенцию. Правильно предложенный в ресторане соус может существенно увеличить ценность блюда для гостя без особого увеличения затрат для ресторатора.