Три вопроса Олегу Назарову о том, где и чему учиться специалистам ресторанного бизнеса

Олег Назаров — знаковая фигура для современного ресторанного бизнеса России и буквально всех стран, где рестораторы понимают русскую речь. Одни называют Назарова ресторанным маркетологом и консультантом, другие обозревателем и даже критиком. Многие вспомнят, что Олег Васильевич организатор алкогастротуров. Кто-то скажет просто — гуру! Кстати, слово «гуру» скромно легло и в название одного из сайтов нашего эксперта. Мы на этот раз обратили свои вопросы спикеру Олегу Назарову.

Мы достаточно долгое время работали только с Москвой. За последний год в нашем агентстве произошли большие изменения, и мы начали работать и с Санкт-Петербургом, и с Сочи, и с Ростовом-на-Дону, и планируем дальше расширять нашей географию.

Артём Гребенщиков — очень известный шеф-повар. На его сеты в Erarta Café, которые он создавал к каждой крупной выставке, бронировали места заранее; а открытия ресторана Bourgeois Bohemians («Бобо»), где он выступил совладельцем, ждали несколько месяцев. Артём не разочаровал: как обычное кафе при музее превратилось при нём фактически в независимую гастрономическую достопримечательность, так и ресторан, в котором он также представляет авторскую кухню, является сегодня центром внимания гурманов. При этом Артём успевает ещё и заниматься общественной работой — тренирует студентов профильных колледжей на большие поварские соревнования WorldSkills.

Представлять Игоря Гришечкина сегодня излишне: вряд ли кто-то из профессионалов рынка не слышал имени этого шеф-повара, одним из первых в России начавшего представлять гостям меню из сезонных локальных продуктов.

Глен Баллис известен в кругу профессионалов как «овощной повар»: он любит этот продукт и виртуозно с ним работает, что добавляет многообразия в его меню, привлекая гостей. При этом Глен, уже более десяти лет живя в России, открыл в Москве несколько ресторанов, успевая не только руководить ими и курировать их кухню, но и контролировать свои рестораны в Сингапуре. Мы говорим с известным шефом о том, когда и как он всё успевает в жизни и каким образом предпочитает отдыхать.

Хороший шеф-повар, как мы поняли, — продукт штучный. Есть заведения, где фамилия повара неизвестна никому, кроме собственника, а есть заведения, в которые ходят на имя.

Предлагаю для начала разобраться с пониманием функции шеф-повара в ресторане: рассмотреть деятельность главного героя этой статьи с точки зрения структуры бизнеса, который, как и любой другой бизнес, состоит из ряда функций, таких как продажи, маркетинг, техническая поддержка, производство (исполнительная функция), отдел создания продукта и так далее. Функция шеф-повара — это в первую очередь создание продукта.

Стоит отметить, что высококвалифицированные шеф-повара не ищут работу. Скорее работодатели выходят на них и обсуждают вакансии. Что же предложить хорошему специалисту, чтобы заполучить его в свой проект? Прежде всего, нужно разобраться, какие цели перед вами стоят и какой специалист нужен именно вам. Отметим, что данная ниже классификация условна и призвана первично ознакомить рестораторов с существующими опциями, тогда как глубокое погружение в вопрос потребует более детального рассмотрения.