Надежда Кудрявцева,
технолог швейного производства компании БДП

NULL Тема номера журнала «РесторановедЪ»» — мини-пивоварня при пивном ресторане« Тема номера журнала «РесторановедЪ»» — мини-пивоварня при пивном ресторане За последние 10-15 лет.

Этот коктейль, как рассказывает шеф-повар, очень популярен на Шри-Ланке, в Индонезии и Малайзии — в жарких странах. В Индонезии и Малайзии в его приготовлении используют шоколад, на Шри-Ланке — никогда. Там вместо этого могут положить шарик мороженого. Но Касун в своем заведении решил подавать коктейль с шоколадным сиропом: россияне любят этот продукт. Коктейль получается с насыщенным вкусом, очень густой — его нужно пить из большой трубочки.

Это блюдо готовится преимущественно из итальянских продуктов — томаты, сыр Моцарелла Буффало из буйволиного молока, оливковое масло холодного отжима Extra Virgin. Но придумали его американские повара, причем это — абсолютная новинка, хит летнего сезона в Америке! Теперь Mille Feuille можно попробовать и у нас. Название блюда переводится как «Тысяча слоев», и действительно — оно настолько многослойное, что слоям теряешь счет. Но мы постараемся не сбиться!

Мурк маккаль вала — одно из самых популярных традиционных индийских блюд. Его можно расшифровать как «Курица с соусом со сливочным маслом», потому что «мурк» — это «курица», а «маккаль» — «сливочное масло». «Но, — подчеркивает шеф-повар, — его нужно уметь правильно приготовить!» И хотя секреты приготовления своих авторских блюд Сумит Гупта не раскрывает никому, даже поварам, с которыми работает, секрет приготовления традиционного индийского блюда он решил нам немного приоткрыть. Все равно, мол, никто не сможет приготовить это блюдо так, как это делает сам шеф, ведь, как он говорит, ни у кого в городе нет очень нужного для этого оборудования — индийского тандыра. На кухне ресторана «Балтика Brew» такой тандыр есть: глину для него везли специально из Индии, из особого места. Этот тандыр держит температуру до 500оС и курицу готовит очень быстро. Мурк маккаль вала — блюдо сытное и пряное, оно очень хорошо подходит к пиву, которое варится в этом же заведении.
На гарнир к нему подается рис с шафраном.

NULL Тема номера журнала «РесторановедЪ»» — мини-пивоварня при пивном ресторане« Тема номера журнала «РесторановедЪ»» — мини-пивоварня при пивном ресторане Пивные рестораны остаются одними.

Сибас принадлежит к семейству морских окуней и являлся промысловой рыбой. Однако сегодня есть множество рыбных ферм, которые искусственно выращивают сибаса, называемого речным или озерным. Этот промысел стал популярен в Испании, Франции, Италии и немного в Турции. Искусственно выращенный сибас, поступающий на рынок, как правило, меньшего размера (предпочтение отдается рыбам, вес которых колеблется от 300 г до 1 кг, а длина — от 25 до 40 см) и существенно более дешевый, чем дикая рыба. Упитанность рыбы зависит от сезона икрометания, который обычно длится с мая по июль, поэтому более вкусную рыбу вылавливают с июля по октябрь. В кулинарном плане сибас считается универсальной рыбой. Она одинаково вкусна и в запеченном, и в жареном виде, и приготовленная на гриле вместе с овощами и оливками. Кроме того, сибас почти не содержит костей. Блюда из этой рыбы популярны во всем мире, особенно в странах Средиземноморья.
Июль — сезон не только сибаса, но и шпината, который сейчас свежий и недорогой. Таким образом, Вадим предлагает нам легкое, очень нежное летнее блюдо: паровую рыбу и свежий шпинат. Так как повар увлечен приготовлением блюд кухни фьюжн, в его муслине прослеживаются азиатские мотивы.

Касун Ганегода, шеф-повар гранд-кафе мексиканской и итальянской кухни Viva la Vita, пошел по стопам старшей сестры — именно она, будучи кондитером, передала семилетнему брату страсть к приготовлению блюд. На родине, в Шри-Ланка, он окончил Международную кулинарную школу, практиковался в нескольких заведениях, в том числе ресторане китайской кухни, а потом приехал в Россию, в Петербург, — получать второе высшее образование в Электротехническом университете. Шел 2000-й год. Касун ни слова не знал по-русски. Как многие студенты, работал, а разговаривать и понимать язык его учили повара прямо на кухнях, в живом общении.

Бывает так, что ресторатор понимает все сложности обустройства собственной пивоварни, но живое пиво ему видеть в своем заведении все равно хочется. И он решает просто покупать его в пивоваренных компаниях. Рублей за 80-100 за 1 литр пива он вполне может найти подходящее предложение, и это заведомо дешевле, чем везти брендированное пиво из-за границы. И, кстати, более интересно, потому что у него будет свое живое пиво.

Ресторан «Балтика Brew», открытый менее года тому назад на Большой Морской улице, вполне гармонично вписался в структуру городского ресторанного рынка. Все опасения при открытии — пойдут-не пойдут сюда гости, нужен-не нужен еще один пивной ресторан в центре города — оказались напрасными: гости пошли, а пиво — востребовано. Но не только за пивом заходит народ в это заведение: многие целенаправленно идут сюда попробовать блюда индийской кухни. Шеф-повар этой кухни Сумит Гупта известен на рынке как повар-творец, повар, разрабатывающий собственное меню, адаптирующий индийскую кухню под северные вкусы российского народа. К поварской профессии он присматривался с детства: его старший брат был сначала поваром, а потом и шеф-поваром одного из самых известных городских заведений. Неудивительно, что после школы Сумит пошел в университет на поварское отделение.