Этап подбора площадей крайне важен для ресторатора, ибо после того как помещение будет подобрано, он максимально сужает круг своих возможностей: выбор того, какое именно заведение здесь можно будет открыть, станет достаточно ограниченным.

При создании нового проекта в ресторанном бизнесе чаще всего идут в двух направлениях: копируют с разной степенью похожести уже существующие и работающие в том или ином сегменте проекты либо создают абсолютно новый прорывной продукт и новое предложение для потенциальных клиентов.

Целевой маркетинг должен уравновесить весы, олицетворяющие ресторанный бизнес, на одной чаше которых лежит интерес собственника бизнеса, а на другой — интерес клиента. Эта система равновесия очень сложно достигается и на редкость легко рушится. Для этого опытные эксперты ресторанного рынка говорят о необходимости очень точно определить своих прямых конкурентов и своего потребителя.

Прежде всего, надо констатировать простой факт: прошло время залихватского победного выхода на рынок с любой концепцией, моментально находящей своего потребителя. Сегодня открыть ресторан наобум — так, как «душа пожелает», — не получится: start up требует точного расчёта. Новичков на ресторанном рынке достаточно много, большое количество людей пытаются войти в ресторанный бизнес, но нужно признать, что их особо никто не ждёт.

Ресторанный холдинг «Красноярск» открыл в торгово-развлекательном центре «Оптима» второй ресторан New York, рассчитанный на 177 посадочных мест. Причиной запуска проекта стал неожиданный успех первого заведения под этим брендом, работающего в центре Красноярска.

Любой начинающий ресторатор, открывая первое заведение, в котором он «выражает себя», всегда боится, что к нему никто никогда не придёт, и одновременно мечтает об очереди гостей в первый же день открытия — а вдруг?.. Опытный «начинатель проектов», которого сегодня чаще называют «старт-апером», обычно более или менее точно знает, что он может ожидать в первый день, а что — через неделю и через месяц, хотя и его сердце порой дрогнет от авантюрного желания прорваться в несуществующий мир фантастических возможностей: а вдруг?..