Юлия Митрович: «Спрос на онлайн вырос, но это никак не заменяет текущий бизнес»

Совладелица Novikov School в преддверии Synergy Online Forum поделилась своим видением текущей ситуации и прогнозами о будущем ресторанной сферы.

– Рестораторы жалуются на кризис, изобретают новые форматы. Как обстоят дела со школой? Готовы ли люди переходить на онлайн-формат обучения? Какие курсы Novikov School доступны онлайн?

– Школу мы закрыли ещё до распоряжения Правительства, потому что считаем это небезопасным. Максимально попытались перевести бизнес-школу в онлайн-формат. В её рамках мы, во-первых, сделали серию бесплатных онлайн-вебинаров со всеми нашими экспертами, которые поддерживают индустрию и помогают рестораторам найти себя в это сложное время. Во-вторых, перевели в онлайн наши курсы и сделали специальный антикризисный блок, который скоро стартует. На него записалось уже 18 человек. Можно сказать, что на этот формат есть спрос, но посмотрим, как будет дальше.

Что касается кулинарной школы, то она сейчас тоже работает в двух форматах – бесплатные и платные занятия. Бесплатно мы открыли доступ ко всем нашим видеоурокам. Могу сказать, что трафик на нашем сайте вырос в 15 раз, а такого количества постов в социальных сетях от людей, которые готовят по нашим видеоурокам, я давно не видела. Это тоже хороший показатель спроса. Важно понимать, что вместе с ростом популярности видеоуроков существенно возросла нагрузка на наш сайт, а это серьёзные дополнительные расходы. Мы сделали всё это не для имиджа: нам было важно дать людям возможность готовить для себя и своих близких – просто, вкусно, полезно и разнообразно. Кроме того, мы проводим мастер-классы в прямом эфире, когда участники готовят под руководством шеф-повара, только на своей кухне. Начинали с двух мастер-классов в день, но сейчас расписание будет более насыщенным – добавим ещё занятия, переведём в онлайн курс «Здоровое питание» с Натальей Белаиш и Art de vivre с Татьяной Рогаченко. Мы видим, что эти занятия тоже пользуются популярностью – сейчас в группе в среднем занимается по 15 человек. Я думаю, чем больше у людей будет времени дома и чем более прогнозируемой будет ситуация, тем больше у людей будет возможности и желания заниматься.

– Может, спрос на онлайн-обучение кулинарии, напротив, повысился… Всё-таки из-за «удалёнки» у людей появилось больше свободного времени.

– Да, спрос на онлайн-обучение кулинарии, конечно, вырос. Тут важно понимать другое: это никак не заменяет текущий бизнес. Проблема в этом. Всё же наша бизнес-модель построена преимущественно под офлайн. Когда школа закрыта, мы не можем проводить мероприятия, большие курсы, не работает кафе и т. д. – это огромные убытки каждый день. Мы искренне надеемся, что это скоро закончится.

– Переформатируются ли кулинарные курсы на более простые рецепты? Может, потому что сейчас не все продукты можно купить… или люди просто не готовы тратиться на итальянские сыры?

– Конечно, мы адаптируем мастер-классы, делаем более короткие занятия – человек не может простоять перед компьютером 3 часа и готовить, у него есть и другие дела, у него дома дети, работа, ещё какие-то активности. Он не может уделять всё время готовке. Кроме того, все хотят питаться какой-то относительно здоровой едой, пока это возможно. Понятно, что все запаслись гречкой и макаронами, но готовить продолжают из свежих продуктов. Например, мы в Novikov School сделали специальные наборы ингредиентов «Нескучный карантин», чтобы даже простые блюда были более вкусными и интересными. В набор входит несколько бульонов и соусов, которых обычно нет дома, но их все можно заморозить или положить в холодильник – они долго хранятся и можно использовать по чуть-чуть. Они здорово выручают в готовке. То же самое ризотто гораздо вкуснее на креветочном бульоне, чем на воде. Такие заготовки здорово экономят время и позволяют легко готовить что-то необычное.

– Какие антикризисные курсы запущены? Есть истории, когда люди уже учатся не для себя, а чтобы «переквалифицироваться»?

– Мне кажется, пока рано об этом судить. Через несколько месяцев мы увидим, переквалифицировались люди или нет. Что касается нашей сферы, то сейчас переквалифицироваться в повара или ресторатора – это последнее, что можно сделать. А вот на кого будут переквалифицироваться повара и остальные сотрудники HoReCa, интересно узнать у компаний, которые дают другие онлайн-курсы.

– Помню, у вас была очень классная программа для детей в сотрудничестве с Disney: мастер-классы по мультикам (скандинавская кухня по мотивам «Холодного сердца», полинезийская кухня по «Моане» и т. д.). Может, в связи с карантином для деток что-то любопытное ещё готовится?

– Мастер-классы с Disney мы проводим только офлайн – для нас очень важна безопасность детей, а там они готовили сами, пусть и под присмотром шеф-повара и ассистентов. Для дома мы сделали семейные онлайн мастер-классы по выходным. Мы выбрали простые рецепты, чтобы дети могли легко приготовить их с помощью родителей. Это хорошая возможность немного разнообразить досуг, малыши тоже уже сходят с ума от этого карантина.

– Сейчас уже открываются онлайн-бары. Собираются «со своим» и «чокаются» по скайпу. Может, и у вас есть похожие форматы объединения людей на онлайн-«вечеринках»?

– Такой формат мы ещё не пробовали, но думаем об этом. На наши мастер-классы люди часто записываются с друзьями, онлайн-формат позволяет готовить вместе с подружками и целыми компаниями в рамках одного мастер-класса. Так гораздо веселее. А вот с командой Novikov School мы как раз собираемся в онлайн-бар, пока нет других возможностей.

– Ваш прогноз: что будет с ресторанным бизнесом и кулинарными школами в ближайший год? Как кризис изменит рестораны? Может, они после этого откроются уже в совершенно новом формате?

– Прогноз, в принципе, давать очень тяжело с учётом того, что мы не понимаем, как долго эта пандемия продлится. Уже очевидно, что она продлится не один и не два месяца, а скорее всего, сильно дольше. Вопрос, будет это полгода или ещё дольше. Я думаю, что рестораны всё равно будут и кулинарные школы будут. Другое дело, будут это те школы и рестораны, которые есть сейчас, или какие-то новые. Мне кажется, всё зависит от того, как правительство может поддержать малый бизнес. От этого зависит, выживут ли существующие игроки на рынке. Если нет, то всё равно всё будет. Просто это будут уже совершенно новые игроки.

– У каких ресторанов, кулинарных школ самые высокие шансы сохранить свои позиции? Может, у тех, что предложат индивидуальный сервис? Будут готовить не для большой группы, а для «самоизолировавшихся»? И опять же, на ваш взгляд, более устойчивы большие сети или маленькие заведения?

– Суть в том, что из существующих ресторанов и кулинарных школ, которые работают в офлайне, сохранить бизнес могут те, кто сумеет максимально снизить расходы на ближайшее время, то есть так или иначе заморозить свой бизнес. Что это значит? Так как основные расходы – это фонд оплаты труда и аренда, если нам сделают арендные каникулы на вот все 6 месяцев и ФОТ закроет государство, тогда есть возможность вернуться к этому бизнесу через какое-то время. Если этого не произойдёт, то все в целом потеряют достаточно много и вопрос только в том, кто сможет дофинансировать существующие проекты. Я считаю, что сейчас как-то выживут все, кто что-то будет делать онлайн. Не очень верю в доставку – все прекрасно понимают, что для того, чтобы сейчас доставка приносила действительно достаточную выручку, нужно было несколько лет до этого работать на доставку. Рестораны, которые сейчас от безысходности делают доставку, просто пытаются хоть как-то занять свой персонал и заработать хоть какие-то деньги на их содержание, но это не выручка.

– О чём будет ваше выступление на Synergy Online forum 17-18 апреля? Какие пять-десять кризисных бизнес-советов вы можете дать рестораторам?

– У меня на «Синергии» не будет выступления, я буду модерировать сессию с рестораторами. Что касается советов, то мы в Novikov School делаем вебинары с лучшими экспертами рынка и, мне кажется, нужно слушать их советы – не просто владельцев бизнеса, а людей, которые действительно понимают, как лучше.

– Какие правила ведения бизнеса, по вашему мнению, наиболее актуальны в кризис? Например, могут ли помочь в нынешней ситуации структурное мышление, дальновидность, широкий кругозор?

– Когда не понимаешь, что будет происходить завтра,  какая уж тут дальновидность! Я считаю, сейчас по-настоящему важны адаптивность и стрессоустойчивость – как руководителей и их команд, так и бизнеса в целом. Умение быстро развернуться на 180 градусов, умение не падать духом, когда всё плохо и все на грани банкротства. Мне кажется, вот это главные навыки.