Владельцы бургерной Wave: Трудно найти сотрудников, подходящих концепции ресторана

На канале Грибоедова в Санкт-Петербурге с августа заработала бургерная Wave. Прежде заведение, где подают один из самых дорогих в городе бургеров, работало на Апраксином переулке. Ресторановед поговорил с владельцами заведения Дарьей и Алексеем Жуковыми, которые три года назад открыли одну из первых петербургских бургерных.

Средний чек заведения - 1000 рублей. В меню есть классический бургер с мраморной говядиной Вагю (от 490 до 1500 рублей в зависимости от размера котлеты), абсолютно черный бургер «Африка» (1100 рублей), бургеры с камчатским крабом (от 1000 рублей), также веган - бургер с фасолью (390 рублей). В барной карте представлены английский сидр (от 300 до 550 рублей), крафтовое и не только пиво (от 150 до 350 рублей), домашние лимонады (от 150 до 250 рублей). 

Интерьер заведения оформлен в морском стиле: рисунок волны на стене, серферская доска-лампа и стеллаж, исполненные в форме лодки. Площадь первого заведения с таким же названием была 56 кв м на 33 посадочных места, теперь общая площадь Wave 230 кв м на 100 посадочных мест. 

Трудно найти сотрудников, подходящих концепции ресторана 

Также, как и у всех других заведений, у нас бывают сложности с персоналом. Очень трудно найти подходящих ребят, которые поймут и будут соответствовать концепции. 

Наша фишка - бургеры с особенными ингредиентами 

Ведь Wave - это не совсем стандартное заведение для рынка России, с самого открытия в 2014 году мы стараемся делать лучшие бургеры, из лучших ингредиентов, которые можем найти, чего бы нам это ни стоило, в этом и есть наша главная идея, наша «фишка». Мы используем мраморную говядину Вагю из Чили, у нас в меню есть несколько бургеров с камчатским крабом, а чёрного цвета в наших бургерах мы добиваемся исключительно чернилами каракатицы, отсюда и цена. Хотя у нас есть и вполне демократичные позиции. Ко всем бургерам мы подаем бесплатный гарнир, что тоже немаловажно, на наш взгляд. Мы особенны тем, что у нас есть таблица размеров, то есть на примере классического бургера: он есть 4х размеров, от самого маленького S, который весит 300 г, до самого большого XL весом в килограмм (точный вес варьируется в зависимости от прожарки мяса); размеры бургеров увеличиваются не по средствам добавления котлет в бургер (постройки башни), а непосредственно увеличением всех ингредиентов. Например, в XL бургер мы используем полукилограммовый бифштекс из нашей говядины (и мы всегда рекомендуем прожарку не больше medium, в идеале же - medium-rare, но далеко не все позволяют себе попробовать), этот бургер есть в меню на постоянной основе.

Между бургерной и бар-рестораном 

Когда мы открывали первое заведение на Апраксином переулке, в городе заведения с крафтово-бургерной направленностью можно было посчитать по пальцам рук: до нас на рынке работали «Бюро», «Пиф-паф» и «Мясная лавка»(которая тогда ещё была одним маленьким заведением на Комендантском пр. под названием Grill&Veggies), почти одновременно с нами открылся первый Ketch up, но по сути самым ближайшим к нам концептом была «Мясная Лавка», все остальные проекты - это скорее бар (как «Бюро») или ресторан (Ketch up). В нашем же представлении, бургерная - это заведение, в которое люди приходят за тем, чтобы вкусно поесть бургеров, не засиживаясь с бокалом вина или созерцая диковинный дизайнерский интерьер и медную посуду, хотя с открытием второго зала на новой локации и после того, как заведение выйдет на полную мощность, мы тоже планируем попробовать частично сместиться в сторону ресторана с баром, потому что этого хотят гости.

Хобби как интерьер

Мы любим путешествовать и обожаем океан, мы неравнодушны к серфингу, отсюда и название Wave (волна - ред.). Если присмотреться к нашему лого, в нем можно найти это слово и символ. Мы преследовали простоту в интерьере, чтобы ничего не отвлекало гостей от нашего продукта, хотя в деталях все-таки можно усмотреть серф-тематику.

Подготовила: Асмик Ванцян