Валерия Скуратова: от ракетостроения к гастрономии. Как инженерный подход меняет кулинарию в STANFOOD

Гастроакадемия STANFOOD продолжает отвечать запросам индустрии, предлагая различные сценарии модернизации подхода к кулинарии — в этом сезоне анонсирован курс под руководством Валерии Скуратовой, шеф-повара из Санкт-Петербурга, чей профессионализм был отмечен премией «Что Где Есть в Петербурге» в номинации «Прорыв среди шеф-поваров». Путь нового преподавателя в гастроакадемии необычен: от кафедры ракетостроения в «Военмехе» до стажировок в мишленовских ресторанах и Le Cordon Bleu. Теперь она готова поделиться своим методом мышления, который объединяет техническую точность и творческую свободу. 

Инженерный подход к кулинарии: разбирая вкус на молекулы 

Валерия Скуратова не просто шеф — она исследователь. Ее блюда балансируют между простотой исполнения и сложностью замысла, а инженерное образование помогает ей видеть кулинарию как систему взаимосвязанных процессов.  

«Самое главное, что я приобрела благодаря моему инженерному образованию — это техническое мышление. Организованное, логическое и рациональное. Блюдо — это результат сложных физико-химических процессов, и понимание их дает ключи к управлению вкусом», — объясняет Валерия.  

Этот принцип лег в основу ее курса в STANFOOD, который был проведен в середине июля для первой группы студентов. В нем не было слепого следования рецептам — вместо этого студенты научились анализировать вкус, понимать, как работают сочетания, и создавать блюда, которые удивляют без избыточной сложности.

Курс, который учит думать

Курс построен вокруг восьми авторских рецептов, каждый из которых — пример того, как можно раскрыть потенциал продукта. «Изначально в продукте уже заложен весь его вкусовой потенциал. Наша задача — понять, почему вкус теряется и как этого избежать, а также как можно этот вкус усилить», — говорит Валерия Скуратова.  

Студенты освоили работу с сезонными овощами, научились превращать простой ингредиент в выразительное блюдо. Они изучили техники усиления вкуса, открывая для себя альтернативные источники умами. Отдельное внимание на курсе уделялось концептуальной подаче — тому, как собрать блюдо так, чтобы оно было не только вкусным, но и визуально эффектным.

«Подача блюда — это искусство композиции, где важны цвет, форма и баланс, хотя истинное чувство прекрасного заложено в нас интуитивно. Даже без академических знаний о визуальной гармонии можно создавать красивые блюда, развивая насмотренность и доверяя своему вкусу», — объясняет шеф.  

Валерия не просто учит готовить — она показывает, как мыслить в кулинарии. Ее метод строится на трех ключевых принципах.  

Во-первых, продукт — это основа, но не догма. Важно не просто выбрать качественный ингредиент, но и понять, как раскрыть его вкус. Во-вторых, техника — это инструмент, а не самоцель. Современные методы обработки должны работать на идею, а не заменять ее. В-третьих, креативность — это система. Новые сочетания рождаются не из хаоса, а из понимания логики вкуса.  

«Кулинария — это творчество. Чем больше мы знаем и умеем, тем приятнее самовыражаться через еду и делиться эмоциями с гостями», — заключает Валерия Скуратова.