В статье мы проанализируем интересные обсуждения рестораторов и шеф-поваров на прошлой неделе 16-22 января, а также обратим внимание на новости из социальных сетей, которые запомнились больше всего.
Нож — орудие шеф-повара
В прошлый понедельник в Фейсбук было устроено обсуждение среди шеф-поваров на тему, как именно они точат ножи — самостоятельно или прибегают к услугам специалистов. Многие шеф-повара ответили, что точат ножи сами с помощью мусата, который упирается в стол, а режущей кромкой ножа необходимо провести по всему мусату, удерживая нож перпендикулярно. Мусатом пользуется Максим Перепелицин, Владислав Волынский (шеф-повар), Иван Гордеев (Crab's Burger Almaty), Сергей Малаховский («Рёбра House»). Иван Гордеев отметил: «Одиножды купил нож в 2008 году в Германии. Привлекло, что с лазерной заточкой, за 10 лет нож не притронулся к камню — только мусат, — а также поделился секретом, — «Фишка лазерной заточки в том, что он сам себя точит об любой металлический предмет».
Сергей Малаховский отметил, что три раза в год точит свои ножи мусатом, и один раз — специальным камнем.
Шеф-повар Петр Толмачев отметил важность процесса заточки ножа: «Я сам занимаюсь этим вопросом и в основном пользуюсь камнем. Этому надо уделять время, наспех нельзя точить нож, он требует к себе уважения».
Поделился профессиональным опытом Алексей Кондрачук: «Хочу сказать, что полную заточку проводил для каждого года только один раз, а потом правишь режущую кромку и всё. Японские ножи имеют довольно высокую твердость по Роквелю, поэтому отлично держат кромку. Ну и правильные доски должны быть! Никакого стекла, пластика и прочей ерунды, только деревянные, желательно торцевые доски».
У каждого профессионала — свои секреты и технологии на кухне, которыми они с успехом пользуются, и надо отметить, у всех разные. Только с опытом становятся известны профессиональные тонкости, которые помогают при работе.
Сомнения ресторатора
Максим Коновалов, ресторатор, Welcome Group
Ижевский ресторатор Максим Коновалов рассказал о внутреннем диссонансе и сомнениях по поводу ведения личной страницы в социальной сети: «Кому-то не интересны профессиональные темы (да и честно сказать я их не люблю тут обсуждать, потому как доля профессионалов индустрии ту все равно мала и серьезное обсуждение превратится в балаган, кому-то не нужны мои рекламные посты, кто-то читает исключительно про путешествия и так далее. В итоге я бы мог писать больше про путешествия, но тогда будет меньше профессионального. Или я бы мог писать больше про работу/вопросы деятельности, но тогда личного станет сильно меньше». Ресторатор привлек к обсуждению, какие же темы нужны в социальной сети, своих подписчиков, в том числе — Дмитрия Левицкого.
Подписчики посоветовали писать, как и раньше — о том, о чем хочется, высказывать свои мнения по различным вопросам.
Дмитрий Левицкий поучаствовал в обсуждении: «Данный вопрос обсуждается нами плотно в последнее время. Фейсбук заметно сдает позиции, как профессионально-маркетинговый инструмент по нашему мнению. Мне «ради личного» все это в принципе не надо. А профессиональную тему я больше в Инстаграмм сейчас увожу, — и добавил, — «У меня много рестораторов в подписчиках и в Фейсбук и в Инстаграмм, но я вижу, что последний дает отдачу лучше сейчас (на лайки и комментарии) на посты одного плана».
Сергей Ицков (Паназиатский ресторан «Zuma») посоветовал: «Будь собой. Люди любят тебя за это — я у тебя и путешествия читаю и за профессиональной деятельностью слежу, потому что есть харизма и неважно как она выражается — через «пина каладу» в кубинском бунгало, или через процессы в операционной деятельности ресторана. Но именно из-за «балагана» — на профессиональные темы пишу редко в последнее время».
Молодые повара о старых блюдах
Максим Сырников, шеф-повар «Русская поварня»
Мне часто приходится выслушивать от молодых людей на кулинарных конкурсах и прочих мероприятиях какие-то вымыслы про историю блюд и вообще. Спрашиваешь — откуда сведения, из интернета? Плечами пожимают — откуда ещё?
В самом деле — откуда ещё. В статье недавно прочитал: «пельмени едят по всей России, хотя считается, что впервые они появились в Сербии». Такое умозаключение, по словам Максима Сырникова, совершенно неверно. С появлением интернета молодые люди, в том числе — те, которые учатся на квалификацию повара, получают информацию из интернета, читают статьи, в которых информация искажена. Подписчики шеф-повара и сам автор огорчены такой ситуацией, и советуют молодым специалистам читать профессиональную литературу и получать информацию, в том числе, исторические сведения о блюдах, из нее.
Чего не хватает ресторанным уборным или, отчего гости перестают ходить в ресторан
Еще одна популярная тема обсуждалась в соцсетях на прошлой неделе, и это ничто иное, как уборная ресторана. Посетители ресторанов считают, что на лояльность гостей, посещающих рестораны, влияет оснащенность и удобство туалетов заведений. В частности, разговор шел о специальной полочке для мобильного телефона. «Господа рестораторы! Начните уже вместе с крючками для дамских сумочек делать в туалетах полочки для мобильных телефонов. Вы никогда не узнаете, как часто гости роняют в ваши унитазы телефоны и ключи от машины. И не поймёте, почему некоторые гости никогда не возвращаются», — обращается к рестораторам одна из участниц обсуждения.
Дальше подключившиеся к обсуждению люди стали предлагать свои варианты, которые смогут стать альтернативой полке — к примеру, «тапочку», приделанную к стене — как раз под мобильное устройство. Было высказано недовольство по поводу отсутствия детских стульчиков: «Детские стулья для дошкольников необходимы, приходится подкладывать подушки. Такое впечатление, что после двух лет ребенок сразу становится высоким подростком».
Действительно, порой сами рестораторы задаются вопросом — почему гости перестают ходить в их заведение — и даже постоянные клиенты, хотя раньше был наплыв и ажиотаж. Объяснение, порой может прийти неожиданно, и причиной отсутствия визитов может стать не блюда из меню и интерьер, а простое неудобство и отсутствие комфорта. В этом мы убедились из обсуждения в социальных сетях посетителей ресторанов.