Самые успешные рестораны Москвы по версии Forbes

Forbes.ru составил свой рейтинг успешных ресторанных проектов столицы

Для начала Forbes составил лонг-лист, в который вошли 295 ресторанов Москвы. Список готовили на основе рейтингов Afisha, Gault & Millau, Spoon Guide. В него не включали сетевые заведения (если в сети более пяти заведений в Москве), заведения при отелях, международные франшизы, бары и заведения, существующие менее года на 31 декабря 2018 года.

Рейтинг поделили на три сегмента по среднему чеку (без алкоголя): 1500–2500, 2500–3500 и более 3500 рублей. Итоговый балл складывался из пяти показателей. 30 баллов давали за максимальное отношение выручки к числу посадочных мест. Выручку за 2018 год запрашивали у самих ресторанов или оценивали по «СПАРК-Интерфакс». За максимальное значение по заполняемости зала (данные ресторанов или оценка) ресторан мог получить 20 баллов. Третья составляющая, экспертный опрос, могла принести ресторану до 20 баллов. 10 баллов начисляли за значимые международные награды и 20 баллов — за оценку пользователей (среднее арифметическое оценок на картах «Яндекса» и Google, в Facebook и Afisha).

Приводим список победителей и номинантов во всех трех категориях, а также характеристики заведений, по данным Forbes.

Категория «Средний чек от 3500 рублей и выше»

1 место: White Rabbit

Год открытия: 2011

Средний чек: 4500 руб.

Владелец: Борис Зарьков, White Rabbit Family

Шеф-повар: Владимир Мухин

Значимая награда: №13 в the World’s 50 Best Restaurants, 2019

Одно из самых известных заведений, признанных не только в России, но и в мире: с 2015 года оно входит в престижный рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. Около 60% гостей White Rabbit — это иностранцы.

2 место: Selfie

Год открытия: 2014

Средний чек: 3500 руб.

Владелец: Борис Зарьков, White Rabbit Family

Шеф-повар: Анатолий Казаков

Значимая награда: №65 в top-120 The World’s 50 Best Restaurants, 2019

Премиальный ресторан в «Новинском пассаже». В 2019-м Selfie стал одним из пяти российских заведений, вошедших в расширенный список из 120 ресторанов рейтинга The World’s 50 Best Restaurants (наряду с московскими White Rabbit и Twins Garden и петербургскими Harvest и «Кококо»), до этого он четыре раза удостаивался «колпаков» международного ресторанного гида Gault & Millau.

3 место: Semifreddo

Год открытия: 2003

Средний чек: 4500 руб.

Владелец: Игорь Витошинский, Semifreddo Group

Шеф-шеф: Нино Грациано

Значимая награда: 3 «колпака» Gault & Millau, 2017

Ресторан сицилийской и авторской итальянской кухни

4 место: Кафе Пушкинъ

Год открытия: 1999

Средний чек: 3500 руб.

Владелец: Андрей Деллос, Maison Dellos

Шеф-повар: Андрей Махов

Значимая награда: Андрей Махов — Бронзовый призер кулинарного салона в Базеле, 1993

Название ресторану подарила песня Nathalie шансонье Жильбера Беко, в которой упоминалось еще несуществующее тогда Café Pouchkine. Песня стала известной, туристам захотелось попасть в знаменитое кафе. Интерьеры ресторана стилизованы под пушкинскую эпоху, в здании даже есть библиотека с книгами, изданными в XVIII–XIX веках.

5 место: Турандот

Год открытия: 2005

Средний чек: 4500 руб.

Владелец: Андрей Деллос, Maison Dellos

Шеф-повара: Дмитрий Еремеев и Чионг Ванг Чонг

Значимая награда: «Пальмовая ветвь», 2006

Двухэтажный ресторан-дворец с элементами китайского и европейского искусства в популярном в XVIII веке стиле шинуазри в интерьере. Специально для «Турандота» Андрей Деллос создал мастерские, где в течение шести с половиной лет художники и краснодеревщики работали над интерьером ресторана. «Турандот» специализируется на паназиатской и европейской кухне.

Категория «Средний чек 2500 — 3500 рублей»

1 место: Dr. Живаго

Год открытия: 2014

Средний чек: 2500 руб.

Владелец: Александр Раппопорт

Шеф-повар: Павел Петухов

Ресторан в центре столицы — на пересечении Моховой и Тверской в отеле «Националь». В меню шеф-повар смешивает традиционную русскую кухню и новые гастрономические веяния. Национальная тематика обыграна и в интерьере — стены украшают реплики работ русских художников XX века: Малевича, Петрова-Водкина, Дейнеки, Самохвалова. В ресторане отмечаются национальные праздники: Масленица, Яблочный и Ореховый Спас, День рождения русской водки. Ресторан работает круглосуточно.

2 место: Белуга

Год открытия: 2017

Средний чек: 2500 руб.

Владелец: Александр Раппопорт

Шеф-повар: Антон Ковальков

Значимая награда: Антон Ковальков — бронза на World King Of Chefs Summit, 2019

Второй ресторан Александра Раппопорта с видом на Кремль - прямо над «Dr. Живаго». В меню входят блюда из фермерских и охотничьих продуктов: сало из севрюги и из клыкача, засоленный балык из белуги, сугудай из муксуна с икрой из лука и «камнями», винегрет с сосьвинской сельдью. Рыбная тема продолжается и в интерьере — барная стойка оформлена в виде икорницы.

3 место: Twins Garden

Год открытия: 2017

Средний чек: 2500 руб.

Владелец: Иван и Сергей Березуцкие

Шеф-повара: Иван и Сергей Березуцкие

Значимая награда: №19 в the World’s 50 Best Restaurants, 2019

Флагманский проект братьев Березуцких открылся на Страстном бульваре вместо ресторана Анатолия Комма «Варвары», в котором когда-то работал один из братьев. Twins Garden заменил первый Twins Березуцких на Малой Бронной, который, как и новое заведение, дважды попадал в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. Две трети продуктов в Twins Garden поставляются с собственной фермы Березуцких в Калужской области, в нее братья вложили 50 млн рублей. На 50 га земли выращивают 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав, а также разводят рыбу, птицу, молочных коров и нубийских коз стоимостью 250 000 рублей за животное.

4 место: Wine & Crab (Никольская ул.)

Год открытия: 2016

Средний чек: 2500 руб.

Владелец: Иван и Сергей Березуцкие

Шеф-повара: Иван и Сергей Березуцкие

Значимая награда: 2 «бокала» Wine spectator, 2018

Wine & Crab стал вторым совместным проектом братьев-шефов Березуцких после Twins на Малой Бронной. Визитной карточкой заведения стали крабы — в меню их девять наименований, в том числе каменный краб, «лягушка» и «волосатик». Ресторан соседствует с «пешеходной улицей бутиков» — Третьяковским проездом.

5 место: Bjorn

Год открытия: 2014

Средний чек: 2500 руб.

Владелец: Павел Кулаков

Шеф-повар: Никита Подерягин

Значимая награда: 3 «колпака» gault & millau, 2017

Bjorn (со швед. «медведь») — ресторан северной кухни на Пятницкой улице. В интерьере — дерево, мох и светлые холодные тона, в меню — копченый олень, окорок кабана и томленая зубатка. Проект стартовал в 2014 году сразу с двумя шеф-поварами: датчанином Каспером Грдом и россиянином Германом Медведевым. Сейчас за еду в Bjorn отвечает 24-летний Никита Подерягин.

Категория «Средний чек 1500 — 2500 рублей»

1 место: Северяне

Год открытия: 2016

Средний чек: 2400 руб.

Владелец: Илья Тютенков

Шеф-повар: Георгий Троян

Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Владелец заведения Илья Тютенков в 1990-е занимался торговлей алкоголем и продуктами. Помимо «Северян», он является совладельцем Pinch на Патриарших, «Уголька» и «Горыныча».

2 место: Boston Seafood (ул. Лесная)

Год открытия: 2013

Средний чек: 2000 руб.

Владелец: Антон Лялин, Кирилл Мартыненко

Шеф-повар: Кирилл Мартыненко

До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill. Boston Seafood предлагает креветки, омаров, крабов. В меню есть свежая рыба — сибас и форель, которую два-три раза в неделю доставляют в Москву охлажденной, остальные морепродукты покупают замороженными.

3 место: Remy Kitchen Bakery (ул. Малая Бронная)

Год открытия: 2017

Средний чек: 2000 руб.

Владелец: Александр Оганезов, Глен Баллис

Шеф-повар: Руслан Поляков

Значимая награда: «лавровый лист», 2019

На счету Александра Оганезова и австралийского шефа Глена Баллиса запуск нескольких успешных проектов в столице (Glenuill, Cutfish). На месте, где до этого закрылось четыре ресторана, Оганезов и Баллис открыли заведение на 100 посадочных мест с эклектичным меню (стейки, паста, утка конфи, бургер с трюфелями, за которым, по словам Оганезова, «едут с другого края Москвы») и пекарней. В мае 2019 года второй Remy открылся в гастрономическом квартале «Депо».

4 место: Cutfish

Год открытия: 2016

Средний чек: 2000 руб.

Владелец: Александр Оганезов, Глен Баллис

Шеф-повар: Глен Баллис

Суши-бистро Cutfish на Патриарших прудах — проект совладельца «Чайхоны №1» Александра Оганезова и австралийского шеф-повара Глена Баллиса. Баллис начинал карьеру шефом паназиатского ресторана «Недальний Восток» Аркадия Новикова. Идея открыть суши-бистро появилась у партнеров еще до 2016 года: на рынке они заметили отсутствие «промежуточного звена» между суши-ресторанами и азиатским фастфудом. В Cutfish предлагают блюда японской кухни — суши, сашими, ручные роллы, морепродукты и рыбу на гриле.

5 место: Pinch

Год открытия: 2014

Средний чек: 1800 руб.

Владелец: Илья Тютенков

Шеф-повар: Луиджи Маньи

Значимая награда: 3 «колпака» gault & millau, 2017

«PINCH — абсолютно минималистичный bistronomic-проект. Практически все внимание должно быть направлено на тарелочку с едой», — рассказывал владелец заведения Илья Тютенков в интервью Forbes Life через несколько месяцев после открытия ресторана. Шеф-повар итальянец Луиджи Маньи до приезда в Москву работал в Токио, где готовил итальянскую кухню, а по возвращении на родину взялся за японскую. В обеих странах Луиджи работал в «мишленовских» ресторанах. Pinch известен своими «завтраками на Патриарших», средний чек на них — 1200 рублей. В ресторане (вместе с баром) 50 посадочных мест.