Рыба в фокусе: как качественный продукт формирует будущее гастрономии

В мире высокой кухни, где каждое блюдо – это результат мастерства и глубокого понимания продукта, особое значение приобретает качество используемых ингредиентов, их происхождение, особенности производства. Красная рыба всегда занимала почетное место на кухне: это популярный ингредиент как для закусок, так и для горячих блюд. Однако, именно в последнее время интерес к процессу ее выращивания, отлова и доставки особенно усилился.  Ответом на этот тренд стал курс «Русская красная рыба в современном дегустационном сете», который возник благодаря успешной коллаборации компании METRO – поставщика для HoReCa №1 и крупнейшего производителя аквакультурного лосося и морской форели в России – INARCTICA, гастроакадемии STANFOOD и шеф-повара Chefs’ Table by White Rabbit Family Владислава Алексеева.

Рыбный бум, наблюдаемый в кулинарной сфере, не случаен. Сейчас повара все чаще вводят в свои меню деликатесные морепродукты, а спрос на высококлассные рыбные блюда стимулирует поиск новых вкусов и технологий. Секрет непревзойденного качества рыбы, которая легла в основу курса, – в уникальных природных условиях: 13 действующих ферм, 10 из которых расположены в чистейших водах Баренцева моря, а 3 в Карелии, каждый год выпускают на рынок 30 тысяч тонн рыбы, среди которой как классический атлантический лосось, так и редкая арктическая форель. Холодные, богатые кислородом воды и идеальная температура создают все необходимые условия для созревания рыбы. Благодаря этому, как отмечает представитель компании INARCTICA: «Наша форель отличается от других своим нежным вкусом и отсутствием характерного запаха тины. Это настоящая находка для шеф-поваров, которые ищут свежий, вкусный и экологически чистый продукт». 

Интерес к качественной продукции у шеф-поваров и рестораторов  подчеркивают и в компании METRO. «Мы понимаем, что для профессионалов важно получить не просто продукт, а гарантированное качество. Именно поэтому рыба поступает в торговые центры всего через 3-4 дня после вылова», – отмечает Юлия Куриленко, руководитель направления закупок охлажденной и деликатесной рыбной продукции METRO. «Красная рыба, которую мы закупаем, отвечает всем требованиям современного рынка: экологичность, безупречная цветность и свежесть».

Особое место в курсе занимает практическая часть: преподаватель не просто готовит из красной рыбы, а переосмысливает ее, предлагая актуальные и трендовые решения, востребованные в ресторанах премиум-класса. Ключ к его успеху – глубокое понимание продукта. «Тесное сотрудничество с отечественными поставщиками гарантирует не только высокое качество рыбы, но и полное знание ее происхождения и особенностей», – подчеркивает Владислав Алексеев. В ходе курса повара учатся использовать рыбу целиком, подчеркивая важность каждой ее части. «Мы варим насыщенные бульоны на костях, из кожи делаем закуски – чипсы. Важно использовать каждую часть рыбы», – делится опытом шеф.

Для профессиональных шеф-поваров, чьи кулинарные концепции зиждятся на использовании продуктов высочайшего качества, свежесть и натуральность рыбы играют ключевую роль. Это особенно актуально в современном гастрономическом мире, где высоки требования к качеству и происхождению продуктов. Выпускники гастроакадемии STANFOOD, представители более чем 90 городов России и зарубежья, делятся своим опытом и мастерством. На курсе «Русская красная рыба в современном дегустационном сете» нам удалось пообщаться с Кристиной, су-шефом ресторана «Веранда» из Новомосковска Тульской области.

Кристина уже не новичок в STANFOOD, она прошла обучение у бренд-шефа-пиццайоло Леонардо Трапполони и, вдохновившись полученными знаниями, ввела новые блюда в меню ресторана. Положительные отзывы клиентов вдохновили ее вернуться в школу с новым запросом – разнообразить меню рыбными блюдами. «В нашем меню много блюд с этим продуктом: рыба на гриле, паста с рыбой, стейки. Осенью мы традиционно обновляем меню, поэтому мне очень важно пополнить свой кулинарный багаж новыми рецептами, чтобы внести в меню что-то по-настоящему иновационное», – рассказывает Кристина.

Еще один яркий пример последовательного стремления к профессиональному совершенствованию – рязанский су-шеф Евгений Попов, который уже в четвертый раз приехал в гастроакадемию. «Наш ресторан «Парк» очень ответственно подходит к выбору поставщиков, – рассказывает Евгений. – Для нас важно качество и умение работать с продуктами премиум-класса. Поэтому руководство поддержало мою инициативу в обучении на этом курсе и знакомстве с поставщиками». 

Образовательный курс «Русская красная рыба в современном дегустационном сете» – это не просто очередной проект, а яркий пример того, как качественный продукт становится мостиком между разными сферами бизнеса. Объединяя усилия, они стремятся к общей цели – повышению уровня гастрономической культуры в стране. Такое партнерство – это не просто выгодная сделка, это вклад в развитие отечественного ресторанного рынка и формирование нового уровня кулинарных предпочтений у потребителей.

https://stanfood.ru