Решение кадрового голода в отрасли — системная задача

Российские рестораторы отмечают нехватку персонала. Количество вакансий в общепите в июле 2023 года увеличилось в два раза по сравнению с прошлым годом, при этом рекрутинговые агентства отмечают уменьшение количества соискателей год к году. Об этом сообщает «Коммерсантъ» со ссылкой на SuperJob и ProPersonnel. 

«По данным SuperJob, вакансий на рынке стало на 17% больше год к году, по оценке ProPersonnel — на 45%. В то же время, по подсчетам этих компаний, число соискателей в этой сфере сократилось на 7–12% год к году», — говорится в исследовании.

Рестораторы отмечают нехватку сотрудников в «Ясно Рестораны» (заведения «Горячий цех», «Хочу Пури»), сети «Андерсон», холдинге «Тигрус» (Osteria Mario, «Швили» и Bar BQ Cafe) и «Росинтер Ресторантс» (IL Patio, «Планета суши», «Шикари»). Сеть Gagawaсейчас не добирает 12% штата, в «Юниресте» (управляет Rostic’s и KFC) — 17–20%, в One Price Coffee нужда в персонале выросла на 8–10%. По словам основателя сети «Теремок» Михаила Гончарова нынешним летом не хватает 20% сотрудников.

Игроки рынка считают, что возникшая кадровая проблема связана с рядом причин: это спад рождаемости в 90-е годы, уменьшение кадрового потенциала из постсоветской территории, интерес к новым сотрудникам со стороны государства. Вследствие этого предприниматели вынужденно повышают зарплаты. «Ъ» приводит данные «АвитоРаботы» и «Наймики», свидетельствующие о росте заработной платы в целом по стране в июле 2023 года на 18% год к году, до 36,4 тыс. руб. в месяц. Работники кухни получают максимальный прирост – на 23%, до 26,3 тыс. руб. Зарплатные ожидания в среднем по рынку выросли до 50%.

Директор представительства ФРиО в Краснодаре, сооснователь IT-платформы по найму персонала в НОRECA «PushQa» Сергей Добров прокомментировал для «Ресторановеда» ситуацию на кадровом рынке:

— Кадровый дефицит в отрасли — тема не новая. Можно вспомнить отток персонала после первой волны пандемии и после начала специальной военной операции. При этом, на мой взгляд, надо рассматривать эту проблему именно как развивающийся тренд. 

В какие-то периоды ситуация чуть лучше, в какие-то хуже, но в целом это именно тренд последних нескольких лет: ситуация с кадрами становится все сложнее и поворота вспять ожидать не стоит. 

Чего же ждать?

Очевидно, что отрасль будет постепенно начинать реагировать системно, процессы будут перестраиваться. Сложно наверняка сказать, как именно это будет, но несколько вариантов можно предположить:

- изменение форматов обслуживаний. В залах ресторанов может стать меньше официантов, следует ждать распространение форматов self service. 

- изменение форматов приготовления еды — роботизированные технологии на кухне, полуготовыеблюда в заготовках с больших фабрик.

- изменение в формате взаимоотношений с сотрудниками. Больший процент временной занятости, плавающие графики по количеству часов в день, согласованная между всеми участниками система совмещений (когда один и тот же работник работает одновременно в нескольких заведениях, и это не только не преследуется, но и приветствуется).