ЗАГЛЯНУТЬ «ЗА КУЛИСЫ»
Рената, как начинался путь, который привёл вас к созданию ивент-агентства «БезПринципа»?
– Всё началось с того, что компания «РОМАКС», в которой я работаю, в 2023 году стала партнёром поварского турнира «Кубок губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни».
Мне настолько понравилась эта идея, что я стала активно привлекать к проекту петербургских шеф-поваров и не только, больше погружаться в их «мир».
В том же 2023 году произошёл поворотный момент. Мы попали на фестиваль Gastreet как партнёры, и я окончательно осознала, что ресторанный бизнес – это больше, чем просто продажа, а потрясающие люди, душа и страсть.
В рамках фестиваля Рома Редман пригласил нашу компанию участвовать в организации гастроужина. Там я лично познакомилась со многими шеф-поварами, за которыми раньше только следила в соцсетях. Мы дружим до сих пор.
Именно тогда у меня родилась идея: а почему бы самой не организовывать такие события, которые будет вдохновлять, знакомить и обучать?
Возможность вскоре представилась. И вот мы плавно приходим к тому, откуда появился проект «БезПринципа».
Первый гастроужин мы провели в Пскове. Мне очень помогли ребята – Пётр Мищенков и Павел Шолохов из Chuck Family («ЧакФэмэли»). Они первыми согласились поехать со мной, вдохновленные идеей. Я им очень благодарна за это. Речь тогда шла не о деньгах совсем. Спасибо Пскову, что принял нас так тепло. Теперь, с имеющимся опытом, мне очень хочется вернуться.
На сегодняшний день состоялось уже 28 гастроужинов. А ещё мы организовали незабываемый гастроуикенд в Карелии. Компания «РОМАКС» в этом очень помогла, а именно команда отдела продаж во главе с Александрой Козыревой и моя коллега и соратник – Наталья Грецкова. Без них ничего бы не получилось.
Почему «БезПринципа»?
– Нужно же было как-то назваться. Вообще, у меня самой много принципов, но моё агентство может заниматься чем угодно. У меня нет постоянной команды в классическом понимании. В зависимости от формата мероприятия я привлекаю единомышленников. И, слава Богу, сейчас их много. Я могу позвонить и собрать нужную команду буквально за неделю. Это очень круто.
Со мной работают разные шефы, но у всех есть своя основная отдельная деятельность, и они не присутствуют постоянно в проекте. «БезПринципа» – это я сама. Все идеи рождаются у меня в голове.
Какая главная задача и миссия агентства «БезПринципа»?
– Во‑первых, я создаю авторские события, которые знакомят известных шеф-поваров с регионами и местными кулинарами. А гостей с мастерами своего дела, искусством еды и уникальными подходами.
Самое важное для меня в этом – атмосфера, в которой гости, пришедшие незнакомцами, к концу вечера становятся друзьями, а шефы объединяются в сплоченную команду, и все чувствуют себя частью единого большого сообщества. Ещё я обязательно приглашаю на кухню молодых поваров, чтобы они учились у мастеров прямо в процессе работы.
Именно в этом и заключается суть «БезПринципа» – в создании среды для неформального общения, где люди выходят за рамки привычного, отказываются от своих старых принципов и открываются чему-то новому.
Мне уже посчастливилось сотрудничать с выдающимися шефами: Андреем Шмаковым, Евгением Козубовым, Никитой Сечиным, Антоном Исаковым, Эдуардом Погосовым, Ольгой Белоноговой, а великолепная Шеф Маруся стала для меня настоящим учителем. Каждый из этих профессионалов щедро делился со мной знаниями, а я, как губка, впитывала их опыт.
НОВЫЙ УРОВЕНЬ: ОТ ГАСТРОУЖИНОВ К ФЕСТИВАЛЯМ
Вы пошли ещё дальше – теперь гастрофестивали. Как возникла эта идея и как развивается сейчас данное направление?
– Захотелось чего-то большего. Маловато королевства, хочу фестиваль! Какое-то время назад это было нереально: нужна ведь команда, опыт, особые навыки… И всё это я нашла.
Меня пригласили стать соорганизатором фестиваля в Краснодаре «Гриль! Рест! Фест!» Огромное спасибо агентству «Траблшутинг» – а именно Максиму Берковичу и Бахтиёру Буриеву. Они позвали меня в Краснодар, чтобы организовать для фестиваля зону мастер-классов. Я согласилась за минуту, а потом подумала: «Господи, куда я ввязалась!» Но это был невероятно интересный и бесценный опыт.
Я привезла профессионалов со всей России: Москвы, Санкт-Петербурга, Волгограда, Ростова-на-Дону, Сочи, Челябинска. Среди них: Алекс Гас, Михаил Кочурин, Павел Дубровский, Матвей Красавцев, Евгений Кочиш, Василий Емельяненко и мини-шеф Даша Грубенко.
В итоге мы сделали в Краснодаре шикарный фестиваль.
А дальше – любимая Карелия. Мы развивали этот регион 4 годаnкак поставщики, и за это время он изменился кардинально, просто день и ночь. Там есть люди, которые болеют за него душой, как, например, Дмитрий Макаров, директор и основатель агентства Karjala Event, глава Представительства Федерации Рестораторов и Отельеров России в Республике Карелия. Вместе с ним мы провели первый гастрономический фестиваль для профессионалов в Карелии «Гастро Соль». Он проходил в Петрозаводске с 13 по 16 ноября 2025 года. Основная идея заложена в названии: узнать, в чём же «соль» современной гастрономии.
Как проходил фестиваль? Для Карелии это знаковое событие в сфере гостеприимства и гастрономии.
– Мероприятие получилось масштабным: основной конкурс для профессиональных шеф-поваров, чемпионат юниоров, чемпионат барменов, а также обширная деловая программа. Важно отметить, что в диалоге с бизнесом приняли участие представители Правительства Республики Карелия.
Каждый шеф-повар участвовал сольно, но представлял свой ресторан. Таким образом, мы продвигаем и имя шефа, и его заведение. Участие изначально ограничено регионом Карелия – я убедилась, что там достаточно достойных кандидатов. Мы пригласили авторитетное жюри, куда вошли Андрей Шмаков, Рома Редман, Шеф Маруся и технический судья, председатель правления Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров – Виктор Шабалин.
Стратегический партнёр мероприятия – Федерация Рестораторов и Отельеров России. Я очень рада, что в Карелии теперь есть её официальное Представительство.
СИСТЕМНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ РЕСТОРАТОРА
Вы говорите, что в своей работе стараетесь помогать решать задачи, которые стоят перед ресторанным бизнесом сегодня. В чём его главная боль?
– Главная проблема – системный недостаток образования. Именно его я и пытаюсь восполнить своей работой, проводя гостроужины, мастер-классы и отраслевые фестивали в разных регионах России.
Но эта проблема ещё глубже – отсутствует интерес к профессии. Мы сталкиваемся с этим уже на базовом уровне – в колледжах. В своей деятельности мы часто привлекаем волонтёров из колледжей, даём уникальный опыт, но большинство абсолютно не заинтересовано в этом.
Я думаю, нужно популяризировать поварское дело уже на уровне школ, показывать его привлекательность не только по телевизору, но и в реальной жизни. Это задача, которую, наверное, должно решать государство.
В чём ещё вы видите проблемы?
– Чрезвычайно заметна проблема разрыва поколений и отсутствия лифтов для талантливой заинтересованной молодежи, которая всё-таки есть. Мы видим одних и тех же знаменитых, харизматичных, опытных шеф-поваров. Мы их знаем и любим. А где молодёжь? Она вроде бы есть, но её не видно. Не хватает единой системы для поддержки молодых талантов, возможностей заявить о себе. Поэтому наши ивенты, в которых, в том числе, участвуют молодые, не очень известные, но жутко талантливые шефы, сейчас актуальны, как никогда.
Я считаю, сам ресторатор должен «двигать» своего шефа, вкладываться в него, привлекать в такие проекты, как наш. Так он развивает не только отдельного сотрудника, но и своё заведение, чтобы, в конце концов, создавать лучший ресторан и команду.
Если говорить ещё более глобально, поддерживая молодых профессионалов, мы развиваем целый регион. Наша инициатива работает комплексно: она не только объединяет и обучает, но и решает ключевые проблемы индустрии – например, недостаток гостей и туристов. В ушедшем 2025 году опять «сезона не было». Но он мог бы быть! На это стоит обратить внимание и местным администрациям, и предпринимателям.
Повесить яркую вывеску у ресторана и заплатить блогеру за рекламу – недостаточно, чтобы привлечь нужное количество гостей. Но если вы проводите в регионе масштабный фестиваль – гости обязательно приедут. И вернутся на следующий год, потому что формируется чёткая ассоциация: «в это время в Карелии проходит тот самый фестиваль».
А ещё повышается насмотренность, развивается культура еды и понимание гастрономии, что непременно ведёт к развитию кулинарного искусства и ресторанного бизнеса.
В чем ещё вы видите ошибки ресторатора?
– Я, как продажник, прекрасно понимаю бизнес-составляющую ресторана. Но есть два подхода: можно просто продавать товар, чтобы заработать деньги, а можно – вкладывать душу и создавать историю.
Порой видишь: на оживленной улице одно заведение пустует, а соседнее – забито. Значит проблема не в остях, а внутри: возможно, с кухней, а может, ресторатор просто не разбирается в деле или его не любит. Это ключевой момент. От этого происходят многие проблемы бизнеса.
Во многих ресторанах существует серьёзная проблема с финансовым учетом. Нет грамотного подхода к управлению.
Я, как поставщик, сталкиваюсь с этим каждый день: клиенты переводят платежи с ошибками, задерживают оплаты, и в итоге мы не можем отгрузить товар.
Ресторанный бизнес – это живой организм, а не магазин, где можно распланировать продажи на месяц вперёд. Сегодня одна выручка, завтра – другая, и поток очень динамичный.
ЛОЯЛЬНОСТЬ ПОСТАВЩИКА БЕСЦЕННА ДЛЯ РЕСТОРАНА
Расскажите о своём подходе к выбору поставщиков для ресторанов. Что для вас принципиально важно?
– Я готова работать только в той компании, с которой у нас полностью совпадают принципы и понимание, каким должен быть поставщик для сегмента питания вне дома. Это в первую очередь – сервис и то человеческое отношение, та самая «душа», которую мы вкладываем в работу с клиентами.
Поставщик, который предлагает комплексную поддержку, возможно, имеет более высокий ценник, но он даёт несоизмеримо больше: надёжность и готовность быть опорой в кризис. С ним вы строите долгосрочные отношения, в то время как дешёвый вариант может подвести в любой момент.
И если бы все поставщики относились к сегменту индустрии гостеприимства не как к рядовым покупателям, а как к партнёрам, которым иногда нужна помощь,– индустрия стала бы только крепче.
Ведь сфера питания вне дома – это невероятно тяжёлый бизнес. Я прекрасно понимаю, какую ответственность он накладывает. У тебя попросту не остается личной жизни. И именно за готовность взвалить на себя такую ношу я безмерно уважаю рестораторов. Если они уже решились на это – я постараюсь помочь всеми силами, насколько хватить моей экспертности.
И, конечно, повара… Перед этими людьми я склоняю голову. То, что они делают – это настоящий подвиг и искусство. И я хочу, чтобы они оставались именно художниками.
Каким вы видите будущее проекта «БезПринципа» и ресторанного бизнеса в России в целом?
– Говоря о перспективах, я уже вижу, как наша деятельность эволюционирует от организации отдельных гастроужинов и фестивалей к созданию масштабного института. Я говорю о виртуальной экосистеме – централизованной платформе, которая объединит лучшие образовательные и деловые практики. Это амбициозно, но реально.
Если говорить именно о направлении гастрофестивалей, я хочу создавать событие, где жители и гости города смогут по-настоящему познакомиться со вкусной и качественной едой, узнать её, а профессионалы индустрии найдут возможность тесно пообщаться и объединиться в своих целях.
Беседовала Лиза Грибова
Эксперт
Рената Степанова
