Короткие ребра (Back ribs)

1. В моем ресторане мы просто режем одно ребро вдоль: 1 кость – 1 порция весом 450-500 г. Это большая порция, но половину ее составляет кость.
2. Можно кость аккуратно зачистить от мяса и сделать блюдо пикуэл (спираль). Его вес составляет около 550 г. Обычно мясо завязывают шнурком вокруг кости, а потом поджаривают на сковороде по кругу и запекают от 1,5 до 2 часов на медленном огне.
3. Томагавк: с верхней части одной кости ребра снимите мясо и поверните его – это выглядит как топор. Завяжите мясо шнурком. Способ приготовления – как во втором случае: круговая обжарка и последующее запекание. При подаче веревка снимается, а мясо не падает, оставаясь прикрепленным к кости.
4. Корейский стиль подачи: ребра в замороженном виде режут пилой вместе с костью поперек волокон на минимально тонкие кусочки, как бекон, — по 1 см толщиной. Это блюдо благодаря тонкой нарезке и высокой степени мраморности легко готовить на гриле за несколько минут. В Корее этот способ нарезки называется «Лос-Анджелес». Корейский способ – 1 см толщиной, немецкий – 2-3 см. Можно разрезать на кусочки по 10 см или пополам. Обычно длина целиковой кости составляет около 18-23 см.
Ребра достаточно дорогие, и наша проблема в том, что на американском рынке фактически все ребра скупают корейцы.