Сегодня рестораторы и шеф-повара продвигают отечественные продукты. Однако выбор у гостя должен быть всегда, и шеф-повара Forum Restaurant Group обращают внимание на другие — западные — продукты, для чего даже ввели в действие специальное предложение, предоставив для нашего сайта www.old.restoranoved.ru рецепт одного из блюд данного предложения.
По предварительному заказу для гостей ресторанов Buddha-Bar и Il Lago dei Cigni специально приготовят французскую утку и голубей, женевских окуней, тосканскую кьянину и исландского ягнёнка, говядину Кобе и чёрный Ангус, а также блюда из сезонных продуктов. Позиции спецпредложения будут регулярно обновляться. А среди гастрономических новинок этой весны — бресская пулярка. Эксклюзивная порода этой птицы имеет свой товарный знак и высоко ценится гурманами во всем мире.
В мае гостям ресторана Il Lago dei Cigni предлагается «блюдо дня» в одном из его вариантов:
— Бресская пулярка с ароматом трюфеля, фаршированная овощами, запечённая целиком в соли;
— Ножка бресской пулярки, запечённой в печи, с молодыми овощами;
— Паровые кнели из грудки бресской пулярки с картофельным пюре и трюфельным соусом.
Бресская курица — единственная разновидность птицы, которой был присвоен статус А.О.С. (appellation d’origine contrôlée). Разводится исключительно в области La Bresse на востоке Франции. Стандарт качества определяет строжайшие условия разведения: птицы выращиваются на свободной территории площадью не менее 5 000 кв. метров и соблюдают особый рацион питания.
— Разница между традиционной птицей и её бресской разновидностью огромна. Уникальные природные условия обитания и откорм первосортным зерном придают мясу пулярки совершенно другой вкус, не похожий на тот, к которому мы привыкли, — отмечает Галина Белоусова, генеральный директор ресторанной группы Forum. — Для нас как рестораторов важно уделять пристальное внимание качеству продуктов и сервису. Поэтому мы рады предложить гостям в наших ресторанах особые блюда, которые не входят в основное меню.
Например, в ресторане Il Lago dei Cigni — Ножку бресской пулярки, запечённую в печи, с молодыми овощами
Ингредиенты:
ножка пулярки — 450–550 г;
оливковое масло — 25 г;
соль морская мелкая — 15 г;
морковь — 15 г;
чеснок — 5 г;
лук-шалот — 15 г;
тимьян — 5 г.
Для соуса Жульен:
потрошки пулярки — 90 г;
лук шалот — 30 г;
чеснок — 5 г;
коньяк — 15 г;
сливки 33% — 150 мл;
бульон пулярки (куриный бульон) — 10 мл;
масло сливочное — 25 г;
масло растительное — 15 г;
соль и свежий молотый перец.
Для гарнира:
морковь молодая — 60 г;
бейби-кукуруза — 60 г;
фасоль кенийская (стручковая) — 50 г;
масло оливковое — 5 г;
соль.
Технология приготовления
1. Ножку пулярки хорошо вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Натереть пулярку солью, смазать оливковым маслом и готовить в печи при температуре 80оС 8 часов.
2. Нагреть духовку до 250оС.
3. После того как ножка стала мягкой и сочной, выложить пулярку на противень вместе с нарезанными овощами и тимьяном. На дно противня налить куриный бульон. Запекать ножку пулярки 15 минут до хрустящей корочки.
4. Пока запекается пулярка, приготовить соус Жульен. Для этого нарезать потрошки пулярки на кусочки, лук-шалот соломкой, чеснок мелко порубить. Обжарить всё на разогретой сковородке на растительном масле до золотистого цвета, посолить, поперчить. Добавить коньяк и сливки и немного выпарить жидкость. Убрать с огня, добавить сливочное масло, загустить соус.
5. Приготовить гарнир. Для этого молодые овощи помыть, почистить и отварить до полуготовности в подсолённой воде с добавлением оливкового масла.
6. Сервировать. На блюдо выложить гарнир, немного полив оливковым маслом. Рядом выложить жульен из потрошков. Сверху положить ножку пулярки. Оформить блюдо свежими зелёными листьями молодой моркови.
Приятного аппетита!