Журнал «РесторановедЪ» представляет сегодня необычную кулинарную книгу, выпущенную издательством «Эксмо», — книгу Дмитрия Журавлёва «Настоящая китайская кухня». Необычна она потому, что кухня эта сама по себе закрыта: китайцы держат в секрете её рецепты. Один из ведущих шеф-поваров Петербурга мне даже рассказывал, что он три года самостоятельно искал рецепт кисло-сладкого соуса — подбирал его состав. Я спросила его: «Это так сложно?» «Это так… просто!» — был ответ. Дмитрий раскрывает, конечно, не все (и даже далеко не все!) секреты китайской кухни, но — многие из них, причём рецепты её оказываются действительно достаточны просты, недаром в продолжение названия книги ( «Настоящая китайская кухня») он уточняет: «Теперь доступна каждому».
В своём предисловии Дмитрий пишет: «Прочитав эту книгу и освоив хотя бы несколько из приведённых в ней рецептов, вы убедитесь, что блюда настоящей китайской кухни не такие сложные, как кажутся, и вполне доступны для приготовления в домашних условиях». И уж точно доступны для приготовления в заведениях общественного питания! Китайская кухня сегодня находится на взлёте, количество её поклонников растёт, и шеф-повару хорошо бы хотя бы познакомиться с её азами.
Чтобы это было легче сделать, автор делит свою книгу на несколько глав: помимо непосредственно рецептов, от закусок до десертов, он включает главы «Продукты», «Утварь», «Способы приготовления» и — возможно, самое необходимое — «Базовые рецепты», где рассказывает и показывает, как приготовить чили-масло, базовый куриный бульон (при этом китайский базовый куриный бульон несколько отличается от русского), универсальный соус-заправку, даёт базовый рецепт риса и прочих блюд.
Сам Дмитрий — востоковед-китаист и настолько увлечённый кулинар, что три года назад основал культурно-гастрономический проект «Товарищество с Кулинарной Ответственностью», где проводит мастер-классы по китайской, конечно же, кухне. Он согласился ответить на несколько наших вопросов.
— Дмитрий, здравствуйте! Так скажите, пожалуйста, действительно ли держат китайские повара свои рецепты в секрете или наши шеф-повара, мягко скажем, лукавят?
— Добрый день, Светлана! Да, это действительно так. Поварское искусство — это хлеб, и выращивать себе конкурентов было не принято даже среди поваров на одной кухне. Сейчас с этим легче — появились книги, написанные поварами, телепередачи, в которых они делятся секретами. Но всё равно: какого-нибудь важного нюанса вам обязательно недорасскажут. Традиция!
— Чем вас привлекла и удивила китайская кухня?
— Сумасшедшим разнообразием. Разнообразием во всём — во вкусе, в способах обработки продуктов, в техниках приготовления, в сочетании иногда, казалось бы, несочетаемых ингредиентов.
— Об авторе в вашей книге написано, что вы (автор), влюбившись в неё в своё время, с головой погрузились в её освоение. Как и где это происходило? У кого и как долго вы учились?
— Всё началось достаточно давно — с полуподпольных китайских заведений «для своих» в Москве и, кстати, питерских ресторанчиков китайской кухни. Перепробовав всё здесь, я при первой же возможности махнул в Китай — оценить кухню на месте. А учусь я всю жизнь. У всех, у всего и везде. Образование востоковеда (да и не только оно) приучило меня к системному подходу и упорядочиванию знаний. Доверяй, но проверяй! Я никогда не ограничиваюсь одним источником. Если меня заинтересовал какой-то рецепт, буду копать до конца: изучать историю блюда, его вариации, постараюсь проследить эволюцию приёмов и принципов приготовления. В этом мне помогает не только общение со знакомыми китайскими поварами и кулинарами, но и умение грамотно пользоваться соответствующими документальными источниками — как кулинарными, так и историческими. Интернет, опять же, существенно расширил границы общения. Такой подход, кстати, позволяет весьма эффективно обойти нежелание отдельных китайцев раскрывать секреты, чтобы всё же узнать все нюансы блюда. Ну, или почти все.
— Ваше третье образование востоковеда-китаиста в дополнение к первым двум (каким?) позволяет профессионально готовить китайские блюда? Другими словами — конечно, теоретически! — вы могли бы работать поваром или шеф-поваром в ресторане китайской кухни?
— По первому образованию я инженер, по второму — маркетолог. Профессионально готовить китайские блюда мне позволяет в первую очередь достаточно большой опыт. А образование востоковеда помогает не останавливаться на достигнутом. Другими словами, я бы без проблем мог работать поваром в ресторане китайской кухни. И не только теоретически. Тем более что опыт одновременного приготовления блюд для большого количества людей у меня есть. Кстати, мой диплом был на то время единственной выпускной работой, посвящённой еде (наверняка и сейчас тоже). Эту тему долго не хотели принимать, пришлось доказывать важность её изучения для понимания китайской культуры в целом. Назывался диплом «Система питания китайцев в исторической перспективе». В итоге получилась достаточно серьёзная работа, которую даже рекомендовали к публикации.
— Петербург считается городом китайской кухни (в отличие от других российских городов, где превалирует японская). У нас открыто множество ресторанов китайской кухни, и пока столица только начинает её изучение, Северная столица позволяет своим жителям и гостям выбирать китайские заведения на любой вкус — демократичные, быстрого питания, премиум-класса. И везде подают дим-самы, свинину в кисло-сладком соусе, лапшу… В чём принципиальная разница между «высокой» (аристократической, дорогой) китайской кухней и «низкой» (народной, демократичной), да и есть ли она?
— Китайскую кухню всегда можно было разделить на дворцовую и народную. Разница, безусловно, есть. И не только в интерьере, оформлении блюд и сервисе, но и в используемых продуктах, в рецептуре. Другое дело, что в 20-ом веке всё стало перемешиваться, так как благосостояние китайцев выросло и продукты стали более доступными. Но качество всё равно остаётся разным. К примеру, утка по-пекински — типичное дворцовое блюдо — сейчас по силам фактически любому. Однако у кого-то настоящая дровяная печь и доступ к уткам определённой породы, а у кого-то — полуфабрикаты и железная бочка с проведённым к ней газом. Впрочем, это совершенно не значит, что вся «демократичная» кухня плоха. А халтура встречается везде — и в дорогих пафосных местах тоже. Можно сказать, что разница есть, и эта разница — в отношении к своему делу.
— Сегодня к азиатской кухне интерес растёт, и главное — правильно её представить гостям. Вспомним японские суши, которые все мы ели, много лет не зная, что в Японии их готовят и едят совсем не так. Каково ваше мнение как пристрастного в хорошем смысле слова человека о представлении китайской кухни в России?
— Честно говоря, китайская кухня в России представлена так себе. Поэтому я не очень часто хожу в наши китайские рестораны. Дело в том, что у нас стараются готовить унифицированный набор блюд. В основном из кантонской кухни. Те самые дим-самы, свинину в кисло-сладком соусе, лапшу… Причём одного, уже порядком поднадоевшего вида. Нету того самого сумасшедшего разнообразия, за которое я полюбил китайскую кухню! А тех же дим-самов, между прочим, в Китае огромное количество. И далеко не все знают, что дим-сам — это не только пельмени и им подобные, а целая вереница совершенно разнообразных закусок, включая, например, говяжий рубец или свиные рёбрышки.
— И, в продолжение вопроса, — каково ваше мнение о ресторанах и поварах этой кухни, ведь именно они очень часто являются для гостей первыми проводниками культуры и традиций этой страны?
— Я думаю, что открывающим ресторан китайской кухни в России не стоит бояться отступать от проторенной дорожки и вводить новые, малоизвестные у нас блюда. Может быть, стоит уделить больше внимания кухням других регионов Китая: сычуаньской, шаньдунской, фуцзяньской. Ведь единой китайской кухни как таковой не существует. Вот и не стоит приводить всё к одному знаменателю.
— Как считаете, нужно ли адаптировать в ресторанах традиционные, да и современные китайские рецепты? Как бы там ни было, эта кухня очень сильно отличается от всего того, к чему мы привыкли. И насколько тогда сильно адаптировать?
— Смотря что понимать под адаптацией. Кухня не может стоять на месте. Ни русская, ни китайская, ни какая-либо другая. И если это, к примеру, адаптация китайских рецептов под местные продукты, то без этого сейчас никуда. Или если повар хочет внести что-то от себя, применив какие-то современные технологиии — что же в этом плохого? Главное, чтобы при этом остались принципиальные особенности, отличающие одну кухню от другой. Когда же блюда адаптируются только в угоду якобы неподготовленному клиенту, когда из блюда уходит не только национальный дух, но и вкус — это совершенно неприемлемо. Китайские боги нас за это проклянут!
— Как вы собирали рецепты в свою книгу — готовили ли все эти блюда сами или воспользовались помощью профессиональных поваров?
— При написании рецептов я намеренно отказался от рецептов с использованием таких экзотических продуктов, как, например, морские медузы или тысячелетние яйца. Ведь главное не ингредиенты, а принципы приготовления, соблюдая которые можно приготовить самую настоящую китайскую еду, даже используя нетипичные для китайской кухни утварь и продукты. Все блюда я готовил сам. Фотографировал, кстати, тоже.
— Дмитрий, наверняка не все секреты этой действительно великой кухни вы открыли своему читателю — просто, думаю, в одной книге это сделать невозможно. О чём вы в ней не написали?
— Да вроде всё рассказал, как на духу. Все секреты выдал. Как настоящий китаец.
— И напоследок — большая просьба: наверняка у вас остались какие-то интересные рецепты, которые не вошли в книгу. Пожалуйста, поделитесь хотя бы одним из них с нашими читателями, которые являются профессиональными шеф-поварами. Возможно, какие-то секреты вы откроете специально для них?
— Грибы эринги с мёдом. Грибы протереть влажной тряпочкой и разрезать вдоль на достаточно толстые ломти. На каждом сделать с обеих сторон надрезы крест-накрест для пущего соусопроникновения. Уложить в холодную сковороду в один слой и залить соусом: 1 ст. ложка мёда, 1 ст. ложка шаосинского (рисового) вина, 2–3 ст. ложки соевого соуса и совсем немного кунжутного масла. Дать промариноваться минут 15, пару раз перевернув в процессе. После чего поставить сковороду на небольшой огонь и обжаривать, переворачивая, пока соус не загустеет. Совсем недолго. При подаче посыпать семенами кунжута и зелёным луком.
— Огромное спасибо, Дмитрий, и — удачи в распространении китайской кухни по России и миру!