Позоле — альтернативное название для мамалыги — сушёных зёрен кукурузы, замоченных в гашёной извести или щёлоке, а затем тщательно промытых в воде для удаления оболочки. Слово «позоле» также относится к тушёным блюдам из свинины или мяса цыпленка, чили и мамалыги. Набор дополнительных ингредиентов зависит от региона. Данная версия рецепта позоле с зелёным чили популярна в штатах Нью-Мексико и Аризона, где тушёное блюдо традиционно подается в канун Рождества. Рассказ о регионе американского шеф-повара Сары Лабенски читайте в материале «Сара Лабенски: «Питание — это крайне увлекательное путешествие в национальную культуру».
Ингредиенты:
свиное сало или масло для жарки — 45 мл (3 столовых ложки);
постная свинина без костей, нарезанная кубиками со стороной 2,5 см (1 дюйм), — 1 кг (2 с четвертью фунта);
порубленная луковица среднего размера — 2 шт.;
измельчённый чеснок — 3 дольки;
молотый тмин — 7 мл (1,5 чайной ложки);
мексиканский орегано — 4 мл (три четверти чайной ложки);
соль — 4 мл (три четверти чайной ложки);
чёрный перец — 4 мл (три четверти чайной ложки);
жареный зелёный перец Чили (разновидность Анахейм), мелко нарезанный, — 3 шт. (14 унций — 1 банка);
куриный бульон — 1.5 л (1,5 кварты);
белая мамалыга, дренированная, — 3 банки (каждая по 15 унций весом);
лайм — 0,5 + кусочек;
свежая кинза — 1 пучок.
Выход: 3 литра (3 кварты).
Технология приготовления
Разогреть жир в большой кастрюле или жаровне. Пассеровать свинину, при необходимости — несколькими партиями, чтобы она подрумянилась. Добавить лук и чеснок и готовить до тех пор, пока они не станут мягкими и прозрачными.
Вмешать специи и зеленый чили.
Добавить куриный бульон и довести до кипения. Накрыть крышкой и поддерживать в состоянии лёгкого кипения в течение 40 минут.
Добавить мамалыгу и снова довести до лёгкого кипения. Готовить в течение 5-10 минут без крышки. Для подачи вмешать сок половины лайма. Подавать в глубоких тарелках, украсив сверху кинзой и дольками лайма. В качестве альтернативы Позоле можно украсить тонкими ломтиками редиса, зеленого лука и/или нашинкованной капусты.