Андрей Вайтович, шеф-повар ресторана «Ф.М. Достоевский» отеля Golden Garden, рассказывает о новом меню, которое он разработал к юбилею отеля, и работе в новых условиях фактически полного отсутствия поставок импортного мяса.
— 27 апреля исполнилось 10 лет нашему отелю Golden Garden и, соответственно, ресторану «Ф.М. Достоевский». К этой дате мы приготовили новое меню, вписывающееся в современную тенденцию использования местных локальных продуктов: в этом меню мы их представляем максимально.
И прежде всего потихоньку уходим от использования импортного мяса. Америка закрыта, Австралия закрыта, закрыты Парагвай и Аргентина, и в Москве, по моим данным, уже закрыты около 30 ресторанов, чьим основным продуктом была мраморная говядина. Поэтому с «мраморкой» в ближайшее время будет напряжённо. А гостей-то кормить нужно!
Меняем позиции. Вводим, к примеру, дичь, ростбиф из оленины. Это наши продукты, и, понятно, дичь не все любят, но ведь в данном случае важна технология её приготовления: можно дичь так приготовить, что она во рту будет таять.
Стейковую страничку мы пока оставляем — у нас ещё есть мраморная говядина, а потом будем делать их, например, из вырезки.
Как альтернатива импортной говядине — правда, не мраморной, — может выступать, например, белорусская. Нам привозили белорусскую говядину, и она была хорошей.
Мясо мы ищем стандартно — через поставщиков, с которыми имеем дружеские взаимоотношения; но иногда и новые поставщики появляются — к примеру, фермы, где выращивают кроликов. Наши, правда, этим заниматься не хотят, но появились венгерские очень неплохие кролики.
Из индейки можно сделать много всего — это мясо считается диетическим. И субпродукты из индейки продают, и филе индейки, и бедро — всё равно альтернативу ищем.
Куры, опять же, фактически все наши. Раньше французских цыплят корнишонов привозили, сейчас и наши научились их выращивать, упаковывать и возить без проблем.
Перепёлки тоже: раньше мы французских перепёлок покупали, сейчас — наших. По качеству они ничем не отличаются, а чуть-чуть по размеру: если французские более калиброванные, то у нас размер пока несколько плавает. Но это вовсе не трагично, потому что мы всё равно их обрабатываем, скелет вырезаем, фаршируем, и по качеству они ничуть не выступают.
Ещё бы утку научились наши делать!
С рыбой, конечно, всё равно проще, чем с мясом. Во-первых, есть Средиземное море — его пока никто не закрывал (улыбается), рыбу возят многие крупные компании — те же самые форели, сибассы и прочие виды.
Во-вторых, у нас самих очень большой выбор рыбы. И нельму, и омуль к нам привозят, мы проработали муксуна. Мне обещают и коралловую форель — это очень интересная позиция для ресторана.
Конечно, с нашей рыбой есть определённые сложности, главной из которых является частота поставок. Потому что, условно говоря, из ста ресторанов только, быть может, пять работают с муксуном и нельмой — естественно, поставщикам сложно планировать их поставку. Но всё равно мы пробуем.
Морепродукты — камчатский краб, к примеру, — как же можно не использовать? Мы вводим краб-салат Масидуань, выложенный слоями: с манго, с авокадо, с камчатским крабом.
Да и устрицы наши сейчас стали выращивать — Кремлёвские устрицы, например. Они большие, мясистые, и вполне могут выступать как альтернатива всем остальным.
И гребешки наши могут возить, и вонголе-ракушки — с морепродуктами у нас сейчас проще становятся и по качеству, и по цене.
Далее, овощи. Как правило, какие-то интересные позиции нам возят из Голландии — морковку-бэби, мини-свёклу, мини-репу и прочее. Там всё это есть фактически круглый год, перебои если и бывают, то только у нас — из-за наших законов и нездоровой конкуренции.
Но сейчас начинается овощной сезон, и в меню у нас, конечно, будут представлены бакинские огурцы, бакинские томаты. Их тоже возят с неохотой — многие рестораны берут помидоры по 70 рублей, и нормально; — бакинские дороже в два-три раза, но по вкусу они отличаются очень сильно в более «помидорную» сторону. Помимо них мы возим и итальянские, испанские томаты — сейчас представлено много сортов. Хорошие овощи и фрукты возят из Израиля.
Картофеля тоже очень много видов — картофель-бэби, стоун, ратте и прочее, с этим проблем нет.
Молочную продукцию мы фактически всю используем от наших производителей. Молоко, кефиры, йогурты, творог — всё это наши стали делать достойно. У нас в гостинице шведский стол, на котором всегда представлено три вида творога — маложирный, жирный и зернистый.
Сыры используем разные. Для запекания могут быть и наши, а для соусов — конечно, итальянские или испанские: их чем-то другим заменить сложно.
На нас, шеф-поваров, сегодня ложится новая задача — поиск новых возможностей на кухне. А значит, гостей ждут новые блюда — а может быть, хорошо забытые старые. Гороховые каши, кисели, ягодные варенья — не готовые джемы покупать, а варить самим: из клубники, малины, винограда, белой черешни.
Думаю, будет подтягиваться юг — Краснодарский край, Волгоград. В Волгограде даже грецкие орехи растут! Тоже ведь новая возможность.