Антон Исаков, концепт-шеф Italy Group, каждое своё блюдо преподносит очень особенно, хотя, как он сам говорит, в новом пабе «Биррерия» «мы не ставим своей задачей показать людям какой-то новый гастрономический вкус, больше показываем качественный итальянский продукт, интересную технику приготовления и — хороший результат!» Впечатления о пабе читайте в редакционном блоге — «Паб на грани винного ресторана».
— Крылышки цыплёнка с песто — это некая история про курицу, — продолжает Антон. — Поэтому их подача очень логичная. Мы используем для этого не тарелки, а клетки из-под яиц, куда я бы ещё и сена положил. Но пока обходимся без сена, зато используем для подачи песто скорлупу от яйца. Это очень острый снек, который смягчается песто и… охлаждённым пивом, с которым мы его и подаём.
Итак.
Куриные крылышки заранее маринуем в соусе арабьята:
крылышки — 300 г;
острый чили-перец — 7 г;
ломаный чеснок — 10 г;
ножки петрушки — 10 г;
соус Наполи — 70 г;
соль — 4 г;
сахар — 1 г.
Чили, чеснок и ножки пертушки мелко нарубить и прогреть с соусе Наполи, охладить. Закрыть в вакуум-пакете с крылышками. Готовить в S-Vide 1,5 часа при температуре 62оС. Затем обжарить во фритюре и обсушить салфеткой.
Ингредиенты для песто:
мята (листья) — 30 г;
руккола (листья) — 60 г;
мятные конфеты (молотые) — 5 г;
кедровый орех (обжаренный) — 5 г;
сыр Пекорино романо (тёртый) — 10 г;
масло оливковое (экстра, охлаждённое) — 70 г;
соль — 2 г.
В стакан для блендера собрать зелень, кедровые орешки и мятные конфеты. Взбить с холодным маслом, в конце добавить сыр и соль — она сохранит цвет соуса.
Выложить на тарелку крылышки, подать с соусом песто.