Немецкие обладатели премии «Пальмовая Ветвь» за концепцию «Качественная уличная еда на территории рынка» Флориан Нидермейер, Николас Дриссен и Бернд Майер (Florian Niedermeier, Nikolaus Driessen и Bernd Maier) на Фестивале ресторанных концепций в Москве рассказали о своём рынке Markthalle neun, расположенном в Берлине. О других обладателях этой престижной премии читайте в третьем номере журнала «РесторановедЪ».
— Это действительно просто рынок, где продаются местные продукты и блюда, которые из них готовятся. Вся еда хорошего качества, приготовленная оригинальным способом.
Исторически на земле, где сейчас располагается «Маркет-холл», был рынок. Его построили ещё в 1891-м году. Царь следил за тем, что происходит в Париже, Лондоне, и тоже решил построить здание в Берлине, чтобы сделать улицы чище. Потом, со временем, эта земля стала городу неинтересна, и когда у нас возникла идея возродить рынок, город решил нам её продать — мы её выкупили.
Сегодня рынок открыт в пятницу, субботу и воскресенье, а также в четверг вечером. Некоторые магазины открыты и в рабочие дни, но не все. Есть кафе, которое вечерами в субботу и воскресенье посещают примерно 1000–1200 человек.
Наша идея в том, чтобы продавали свою продукцию сами производители. Так, конечно, происходит не всегда, поскольку не все производители хотят этим заниматься, но они в любом случае должны участвовать в проекте.
«Маркет-холл» отбирает арендаторов, исходя из постулата: если вы хотите вести бизнес, вы должны быть привлекательны. Сразу преуспеть сложно, поэтому речь здесь идёт не о деньгах, а о привлекательном продукте. Мало того, что ваш бизнес нравится вам, он должен понравиться нам и ещё многим людям, которые придут за покупками.
Мы сами разговариваем с людьми, выстраивая отношения и с покупателями, и с арендаторами — поставщиками-производителями, объединяя вместе разные продукты, сочетая их качество с чётким пониманием происхождения. В подвальном здании нашего рынка находится даже маленькая пивоварня!
Мы даже пытаемся закалывать животных на месте, чтобы показывать, как это происходит! У нас, например, работают три мясника из разных регионов — каждый из них разделывает мясо по своим традициям. Конечно, делается это в отдельной зоне — у нас предусмотрено зонирование, и продукция не смешивается. Но ведь очень важно понимать, что происходит с твоей едой — чувствовать её запах, видеть, как она производится. То есть если вы едите, к примеру, мясо, вы должны знать, что при этом нужно убить животное.
На самом деле круг наших арендаторов можно назвать семейным — мы их всех знаем лично, знаем их близких, понимаем, как у каждого идут дела и кто на что способен.
Поэтому у нас предусмотрены краткосрочные и долгосрочные арендные договоры. Мы понимаем, что, например, в пекарню нужно инвестировать много денег, и контракт может быть и на 10 лет. Но есть договоры и на неделю, и даже на несколько дней. Человек может посмотреть, как здесь всё происходит, как пойдёт его бизнес, подойдём ли мы друг другу.