В последнее время рестораторы Петербурга, помимо обновления меню и кейтеринга, повышают рентабельность своих заведений за счет оказания дополнительных услуг, никак не связанных с ресторанным бизнесом.
Так, к примеру, в ресторане «Виа Дель Олива» на Большой Морской ул., который еще совсем недавно носил название «Олива», но сменил свою концепцию – обновился интерьер, к греческой кухни добавились европейская и русская, — помимо стандартных услуг, предлагается приобрести сувениры (в заведении открылся сувенирный магазин), и кроме того, в настоящий момент в ресторане обустраивается цветочная лавка.
Изучив спрос на услуги, владелец ресторана «Виа Дель Олива», обнаружил их дефицит, и с учетом выгодного месторасположения заведения, пришел к выводу, что используя туристический тренд, можно вырастить оборот ресторана на 20-30%.
«Виа Дель Олива» уже заключила более 15 договоров с крупными турфирмами на обслуживание туристов, сообщает «Деловой Петербург». Обед для туристов сервируют такой же, как и для обычных гостей ресторана. Японские туристы, например, не сядут есть, если еда не будет подана в горшочках, с шапкой из теста. Они с удовольствием едят это блюдо и фотографируются с ним.
Средний счет для комплексного туристического обеда составляет 450 рублей, но турист оставляет в заведении до 1,5 тыс. рублей. В эту сумму входит и приобретение сувениров на первом этаже. Это работы местных художников, в том числе некоторые эксклюзивные. Сувениры составляют всего 3% в структуре доходов ресторана, но, по мнению руководства, улучшили сервис.
Цветочный бизнес в ресторане «Виа Дель Олива» дополнит ресторанный потому, что депутаты Законодательного собрания, работающие неподалеку в Мариинском дворце, а также и офисные работники и сотрудники банков, расположенных по соседству, обедающие в «Виа Дель Оливе», часто дарят и покупают цветы. Но на Большой Морской ул. нет цветочных магазинов. Особенно это было заметно накануне Дня Святого Валентина 14 февраля и 8 Марта. Лавка заработает к сентябрю. Переориентация на туристическую отрасль подняла рентабельность «Виа Дель Оливы», и рост бизнеса не остановится, уверены в ресторане. Для переговоров и деловых встреч в неформальной обстановке вскоре введут в строй два VIP-зала. Всего в заведении более 200 посадочных мест.
Цветочные лавки в ресторанах пока редкость, но на рынке формируется устойчивый тренд, рассказывают эксперты, когда в заведении появляется прилавок, который предлагает клиентам купить домой фрукты, сладости, макаронные изделия, и пр. Такой прилавок работает в «Шарлоткафе», в ресторане «Рецептория». Интерьерный бутик открыт в кафе FlamandRose на Малой Посадской ул. В ресторане кавказской кухни «Мамалыга» дополняет интерьер и приносит дополнительную прибыль заведению так называемый «Кавказский базар». Там можно приобрести и взять с собой орехи, сушеные фрукты, домашние соления, сыры, сладости и пряности.
По данным НП «Академия гостеприимства», всего объем рынка общепита в Петербурге составляет 50,6 млрд рублей в год, при этом 30% рынка общественного питания занимают заведения фастфуда.