В Петербурге на проспекте Чернышевского команда Cheers Team (ресторан "Сырник") открыла свой первый проект под названием "pobo". Имя pobo (именно так, с маленькой буквы – настаивают создатели проекта) образовано от названия гавайского блюда "поке боул". Ответственная за маркетинг в команде Cheers Team Евгения Голега объясняет, что pobo это космополитичная кухня, которая формируется под влиянием кухни Гавайев и Японии.
В pobo представлены различные ингредиенты из которых предлагают составить свой поке боул, либо выбрать один из разработанных шеф-поваром Вячеславом Гнедовским.
В меню отсутствуют алкогольные напитки: только смузи, кофе, соки и чай. Не представлено мясо, только свежие морепродукты. Такая вот пропаганда правильного питания. Позже, во втором заведении pobo, появится небольшой салат-бар, крем-супы и прочее.
Ресторановед.ру прилгасил на интервью Евгению Голегу, участницу команды Cheers Team для того, чтобы расспросить о новом и пока еще необычном для Петербурга проекте.
Место на каждый день
Проект pobo по сути не имеет собственного помещения и расположен на площадке салона красоты Glammy Spot. Почему именно так?
— Первоначально главным проектом был Glammy Spot. Glammy Spot это не просто салон красоты, а настоящее креативное пространство, где кроме всего прочего можно проводить различные семинары и встречи. Учредители хотели создать некое место, которое будет интересно не только клиентам, но и мастерам. Место силы, назовем это так. pobo предлагает околоздоровую еду, и именно эта еда сюда максимально гармонично вписывалась. Не хотелось ставить сюда что-то другое. Также мы решили протестировать концепцию pobo и понять, насколько это подойдет гостю, жителю Санкт- Петербурга. Сейчас мы видим, что наш формат всем понравился, и это приятно. Поэтому мы уже строим второй pobo, который будет далеко не последним. Будем расширять географию.
Евгения, почему вы решили открыть заведение другого типа, почему не второй «Сырник»?
— Для нас «Сырник» это точно один проект, который не должен тиражироваться. Он авторский, туда много было вложено сил: и в кухню, и в сам ресторан. Его создал Олег Корчагин – учредитель — и известный шеф-повар Антон Исаков, который придумал концепт «Сырника». Сейчас открылось довольно много гастро-баров, но мне кажется, на рынке не хватает мест на каждый день, где было бы можно просто поесть, поужинать или что-то перехватить. С образом жизни, которым сейчас живет житель большого города, это просто необходимо. Мы, основываясь на своем опыте, решили создать такое место, которое будет понятно гостям, не будет перенасыщено какими-то гастрономическими тенденциями. Мы стремились создать заведение с максимально разнообразной и полезной едой, чтобы каждый гость смог найти здесь что-то для себя. Олег Корчагин – учредитель Cheers Team много путешествует, занимается серфингом. И в Калифорнии он вдохновился трендом здорового питания. Мы начали обсуждать эту тему и поняли, какой формат лучше впишется в жизнь нашего мегаполиса в том числе. pobo это для тех, кто спешит, у кого много встреч.
Выбирая между «Сырником» и pobo, какой проект Вам больше нравится?
— Я так не могу. Я очень люблю «Сырник» и очень люблю pobo. Когда я хочу расслабиться и сходить в какое-нибудь приятное место – «Сырник» для меня является лучшим вариантом. Там приятно выпить вина, посмотреть на Карповку, понаблюдать за трамваями. К тому же, завтрак для меня самый важный прием пиши, а в «Сырнике» завтраки потрясающие. pobo я выбираю, когда спешу и мне надо поесть. Это очень удобно. Совсем два разных проекта.
Евгения, а что такое смарт фуд?
— Смарт фуд – это быстрая, качественная еда. Здесь мы шли от обратного: есть фаст фуд – это вредная и быстрая еда, а смарт – это быстро, но качественно.
Какой продукт самый популярный в pobo?
— Поке с лососем. Конечно, это влияние японского направления. Люди давно едят роллы, суши, и всегда самым большим спросом пользовался лосось. Тут он тоже в топе продаж. Следом идет тунец, они иногда конкурируют с креветкой. У нас на фестивале был еще поке с угрем, который мы вернем в меню.
Существует ли какой-то лимит для повара по времени при приготовлении поке?
— Лимита нет, но мы следим за этим. Поке готовится 3-5 минут и если что-то идет не так, мы решаем, как это исправить. Естественно, время для нас играет большую роль. И за словами качество и еда идет время, потому что мы как раз про это.
На какую целевую аудиторию вы рассчитываете?
— На сознательных людей, которые ценят свое время и осознанно относятся к своему питанию. Если говорить про возраст: от 18 до 45.
Вы говорите, что поке это популярный тренд на западе, а в Санкт-Петербурге вы единственное место, где можно попробовать это блюдо?
— Его можно найти в Duo Asia и в Made in China, но в единичном варианте.
Все больше людей становятся нашими единомышленниками
А как вы привлекаете новых гостей, ведь многие людей не знакомы с поке, ?
— Мы им рассказываем. Вся наша аудитория, которая пришла к нам, а пришло много, — социально активные гости, и банально гуглят. На фестивалях, конечно, когда перед человеком находится представитель – объясняем и показываем что такое боул, как он собирается. На данный момент мы привлекаем гостей через digital, то есть к нам ходят гости, которые являются пользователями социальных сетей, интересуются, много путешествуют, у которых жажда жизни, которые много где побывали и много чего видели. Мы ориентированы на такую аудиторию. На самом деле, многие уже знают что такое поке и для нас это очень ценно. Мы со своей стороны постарались быть яркими и современными даже в дизайне.
Могли бы вы сказать, что ваш проект заведомо успешный?
— Вообще, мне кажется, очень самонадеянно так утверждать. А мы не из самонадеянных людей. Я это скажу за себя и за своих коллег. Также могу сказать, что этот проект гостям нравится, и мы чувствуем, что все больше и больше гостей становятся нашими единомышленниками. Надеюсь, что когда мы откроем второе заведение, их станет еще больше.
Огонь, вода и медные трубы
Как много времени ушло на воплощение идеи?
— Полгода. Полгода мы разрабатывали концепт, прописывали проект, начиная от бренд бука, заканчивая проработкой блюд.
Расскажите, пожалуйста, немного о своей команде.
— Команда профессионалов. Я уже упомянула нашего учредителя Олега. Далее Вячеслав Гнедовский, который работал до этого шеф-поваром в «Сырнике», также в команде Антон Исаков, небезызвестная личность – бренд-шеф «Сырника», он оказывает огромное влияние на кухню pobo в том числе. Все мы выходцы откуда-то со своим опытом. Работником мы искали по знакомству и через HeadHunter. Иногда размещаем объявление в социальных сетях, что дает нам шанс найти единомышленников.
А что касается вашего личного карьерного пути, каков он?
— Во-первых, я хочу сказать, что я не позиционирую себя как ресторатора. Я отвечаю за маркетинг. Моя карьера началась шесть лет назад, когда открылось Геометрия кафе. Я начала работать пиарщиком, затем меня пригласили ассистентом арт-директора в Ginza Project. Через месяц я уже стала арт-директором в ресторане Баклажан в Галерее. Затем я занималась открытием Пряности&Радости на Васильевском острове, открывала Салат-Бар, потом он закрылся, был Мокко Бургер. Я очень благодарна этой команде за приобретенный опыт, но в один момент, я поняла, что пора идти дальше. Я пошла работать в Italy Group, получила знания и опыт с точки зрения маркетинга. После этого мне предложили пойти в Ketchup Burgers, и там я работала директором по маркетингу. Спустя полгода поступило предложение от команды Cheers Tеam и я, практически не раздумывая, согласилась. Команда Cheers Team получилась из людей, которые создавали "Сырник". Мы все единомышленники, понимаем друг друга с полуслова. Были знакомы давно. Прошли огонь, воду и медные трубы.
Вы уже достаточно давно в ресторанном бизнесе, скажите, ощущается ли рост цен?
— Да, конечно. Есть изменение цен на то качество, которое нам нужно. Я думаю, на этот счет уже было опубликовано много интервью различных рестораторов, что я сейчас буду просто повторяться. Все действительно ощущают рост цен, себестоимость растет. Кто-то не выдерживает, кто-то пытается как-то с этим бороться.
Творить, экспериментировать
Вы развиваете себя в роли ресторатора? Семинары, фестивали, лекции?
— Сложный вопрос. Лекции не посещала, признаюсь, давно. Последний раз год назад, наверное. Посещаем командой фестивали, посвященные гастрономии для того, чтобы быть в теме, поддерживать отношения с коллегами. Команда следит не только за тем что происходит в России, но и в мире. Наш шеф-повар собирается отправиться на стажировку заграницу. А мы будем отслеживать этот процессом.
На ваш взгляд, в каком направлении сегодня должен двигаться российский ресторатор?
— Я думаю, что он не должен зацикливаться на чем-то одном. Он должен ездить, смотреть, развиваться, экспериментировать. Когда мы выехали на фестиваль "О да еда!", а я езжу на этот фестиваль уже пять лет с разными проектами, я там вновь увидела шаверму и бургеры. И больше ничего интересного, к сожалению. Присутствуют какие-то новые небольшие проекты, но это три проекта на фестиваль. Все-таки хочется, чтобы даже те заведения, которые специализируются на каком-то монопродукте — пицце, пасте, шаверме, бургеграх старались разнообразить свое предложение. Заведения должны в принципе развиваться и развивать гостей. Взять "Сырник": у нас есть некоторые позиции, казалось бы классические, например, "Ризотто Филадельфия", но это переиначенная классика. Непривычная для гостя, но очень вкусная. Надо также: творить, экспериментировать.
Мы видим, что сейчас, многие заведения этим и занимаются: экспериментируют, создают что-то новое. Возможно, вы могли бы кого-то выделить?
— Заведение Артема Гребенщикова. Нельзя не отметить заведение Birch. Ну и заведения Блинова, как одни из самых ярких представителей, которые начали делать что-то совсем другое.
В каком формате на данный момент для вас удобнее всего узнавать новости ресторанного мира?
— Я не читаю журналы, честно. Мне кажется, что это уже отошло. Хотя я предпочитаю бумажные книги электронным, но журналы это другая история. Все новости я получаю в Интернете: социальных сетях, телеграмм-каналах. Мне этого вполне достаточно для того, чтобы быть в курсе дела и понимать, что происходит на рынке.
Что дальше?
— Мы очень ждем открытия второго pobo, которое состоится уже в этом году на Петроградской. Это, правда, очень значимый для нас проект. Надеемся, что в скором времени у нас будет успешная одноименная сеть.
Эксперт
