По секрету всему свету

Несколько советов начинающему ресторатору

Весной этого года в Санкт-Петербурге открылся ресторан KIM&CHI. Гастрономия стартапа строится на блюдах корейского стритфуда. Заведение вмещает 40 человек и располагается практически в самом сердце города, на Большой Конюшенной, 15.

Мы пообщались с одним из соучредителей заведения, Екатериной Корнеевой, которая поделилась полезными для начинающих рестораторов нюансами.

Бюджет. Сроки. Бизнес-план

Необходимо тщательно продумывать бюджет и придерживаться его, обязательно прописывать бизнес-план. Мы решили всё делать по мере реализации проекта и поступления средств, не стоит придерживаться такой формулы.

Расчет нужно произвести по всем статьям, например, смоделировать что конкретно уйдет на ремонт (оплата бригаде, покупка мебели, электрика и т.д.). Обязательно определите сроки и придерживайтесь их, потому что чем больше затягиваете, тем больше теряете денег, не забывайте, что аренда помещения уже вступила в силу.

Желательно иметь какой-то запас денежных средств уже после открытия на первые два-три месяца, чтобы поддерживать работу ресторана, если он оказывается в минусе, и подстраховать себя от непредусмотренных рисков.  

Набор сотрудников: проверка рекомендаций

Очень важный совет: необходимо проверить достоверность квалификации ваших сотрудников (прим.: в большей степени относится к позициям "су-шеф", "шеф-повар"), то есть не просто посмотреть их резюме и поговорить с ними, а также поговорить с предыдущим работодателем, лучше с несколькими и получить живую рекомендацию.  Многие действительно этого не делают, а просто проводят интервью, общаются, смотрят какие-то предыдущие места работы, но не связываются непосредственно  с предыдущим работодателям. Почему-то считается, что это не очень корректно, но на самом деле это необходимо делать.

Чужой опыт

По возможности говорить с людьми, которые уже работали в ресторанной сфере, слушать лекции о ресторанном бизнесe, которых у нас сейчас очень много в Петербурге и задавать спикерам нужные вопросы . Я не просто ходила и слушала, что рассказывали ребята, а задавала вопросы, которые мне были интересны, по поводу той же бухгалтерии, например, по поводу всех инстанций, налогов. Кому-то наоборот будет интереснее узнавать все относительно процесса закупки – как найти поставщиков, какие сертификаты качества нужны на продукты, как вести базу и учёт продуктов. Люди, которые опытны в данном бизнесе, на удивление, очень отзывчивые, приятные и добрые, всегда готовы помочь.

Свой опыт

Контролировать все самим с самого начала. То есть, набирать технический персонал, официантов, поваров, но контролировать все самим: не нанимать администраторов или бухгалтеров (если есть знание бухгалтерии) – вести все самим, чтобы иметь контроль и понимать основы бизнеса. Первый месяц я работала официантом, потому что мне нужно было понять как все устроено изнутри. Кроме работы официантом, постояла разок и на кухне – контролировала, как приходят заказы, фиксировала время отдачи и правильность оформления блюд. Наш PR-менеджер также работал официантом. И так делают во многих барах, кофейнях, кафе – ты должен прочувствовать все на себе.

Читайте статью полностью в августовском номере журнала «РесторановедЪ»!

Беседовала Дина Сибгатуллина