Открывая ресторан, необходимо при этом закрывать какую-то потребность

Клим Жуков и Сергей Глазунов молодые петербургские рестораторы, которые не считают правильным слепо следовать трендам. Одним из знаковых открытий этого лета стал их ресторан Gills на Казанской улице. Команда работает втроем: Сергей, Клим и ответственный за кухню известный шеф-повар Дмитрий Кюлленен. И не смотря на то, что Сергей говорит в интервью, что очень не любит два слова: ресторатор и общепит, иначе как рестораторами с большой буквы их назвать нельзя. Молодыми людьми движет желание сделать вкусно, красиво и понятно. Возможно, именно этим объясняется их успех.

Ресторановед.ру посетил не так давно открывшееся заведение Gills на Казанской улице, где и прошло интервью.

Это новое, этого еще не было

Расскажите, пожалуйста, чем  ваш новый проект отличается от Ronny в Новой Голландии? Почему вы не стали расширять Ronny до уровня сети?

Клим: Ответ очень простой. Давайте по порядку. Gills это заведение чуть постарше, оно серьезнее. В Ronny мы подняли тему доступной и качественной японской кухни, но там нас ограничивает определенный формат. Там мы являемся частью «Бутылки», частью Новой Голландии. И это все-таки стрит-фуд. Мы поняли, что это не все, что мы можем рассказать, мы можем больше. В Gills мы расширили меню. Добавили горячие блюда, салаты, закуски, сашими и прочее. Мы хотели показать, что Япония это не только суши, роллы и рамен, но и многое другое. Именно по этой причине не Ronny 2.

Вы говорили, что все блюда будут сочетать в себе нетипичные ингредиенты для японской кухни. Вы следуете тенденциям или было желание создать что-то свое? И почему вы выбрали именно японскую основу?

Сергей: В первую очередь наше желание продолжать заниматься японской кухней связано с тем, что наш шеф-повар Дмитрий Кюлленен, наш партнер, готовит азиатскую кухню. И мы не могли отказаться от нее и в этом проекте.

Клим: В этом смысле мы не следуем никаким определенным тенденциям. Япония в классике уже была представлена на рынке давно. И лосось или курица терияки на рисе поднадоели. Нам показалось интересным, когда основа блюда японская, но при этом добавлено что-то еще. Это новое, этого еще не было. А также все объясняет интерес: интерес с нашей стороны и интерес со стороны людей.

Сергей: Мы позиционируем себя как место на каждый день. Каждый день есть только суши, наверное, тяжеловато. Каждый день есть какие-то острые или сложные блюда тоже не то. Мы, например, готовим утку с картофелем. Берем обычный картофель, берем, в принципе, ординарную утку, добавляем к ней соус, который видит наш шеф, и мне кажется, что этого вполне достаточно, чтобы удовлетворить повседневное желание людей. Мы хотим, чтобы людям было комфортно и понятно, поэтому мы не слепо следуем трендам.

Ниша абсолютно свободна

А что, помимо умений вашего шефа, вас  вдохновило на японское направление?

Сергей: Вдохновило отсутствие. Ниша абсолютно свободна. Это такой сугубо коммерческий ответ. Мы считаем, что открывая ресторан, необходимо при этом закрывать какую-то потребность. Понимаете, люди хотят поесть роллы не в заурядном сетевом ресторане. Удивительно, но за 20 лет никто так и не переделал это в штучный проект.

Клим: Да, мы это умеем и считаем, что этого недостаточно сейчас.

Как много времени прошло с момента зарождения идеи до ее полного воплощения?

Клим: Через месяц после того как мы открыли Ronny, мы поняли, что надо делать еще. Было много положительных отзывов. Мы увидели, что людям это понравилось, что люди это поняли, оценили. Велась долгая дискуссия, делать ли второй Ronny где-нибудь в центре. Но решили, что осталось некое чувство недосказанности. Взять Ronny и копировать – не очень хотелось, а если добавить в меню супы и салаты- это уже не Ronny, так как Ronny это стрит-фуд. Долгими метаниями мы поняли, что это будет все-таки совершенно другой проект, с другим названием и идеологией.

Сергей: С момента как мы нашли помещение до того, когда мы открылись, прошло где-то два месяца, и два месяца мы искали место.

Сталкивались ли вы с какими-либо трудностями?

Сергей: Никаких серьезных проблем не было.

Клим: Абсолютно будничная история- стройка, документы.

А что самое оригинальное или сложное  в интерьере вашего ресторана?

Сергей: Самое сложное… хм, ну, во-первых, мы здесь все сломали и построили заново. Все коммуникации, все трубы, все электричество – все сделали новое.

Как бы вы охарактеризовали вашу целевую аудиторию?

Клим: По возрасту это, наверное, от 20 и до 40. Люди, которые любят еду, кому не все равно где и что они едят. Они понимают, что происходит в городе. По сегменту дохода ее никак не разбить.

Сергей: Это абсолютно не «снобская» аудитория. Это люди, которые отличают себя во всем: в еде, в одежде. Необязательно «зарабатывающая» публика. Это люди, которые могут себе позволить 1-2 раза в неделю потратить тысячу рублей в кафе. Сейчас любая публика, даже которая тратила какое-то время назад на рестораны большие деньги, не готова платить больше 700 рублей за блюдо. Люди просто понимают, что сколько стоит.

Работать нужно много

Насколько вы оцениваете успех своего предыдущего открытия (Ronny)?

Клим: То, что мы здесь сидим с вами, уже говорит о том, что мы нашли свою аудиторию, которая ходит к нам, которая к нам возвращается и которая хорошо о нас отзывается.

Что бы вы посоветовали людям, которые хотят открыть свое заведение?

Сергей: Наш главный принцип – работать нужно много. Работать нужно много и это выражается в качестве работы, а не во времени.

Клим: Самое важное – это небезразличие. Когда мы открывали Gills, мы думали над каждой деталью, над каждой мелочью.

Сергей: Да, например, то, какие стоят здесь стаканы –  это не выбор менеджера, это наши мысли. На столах у нас всегда свежие цветы. Кому-то может показаться, что это дорого, но это не так.

Все время думать наперед

Каким образом вы развиваете себя как рестораторов? Считаете необходимым посещение лекций, семинаров?

Клим: У нас их практически нет. Я считаю, необходимо ходить по заведениям, путешествовать, следить за интересными людьми индустрии всего мира через Интернет.

Сергей:  Быть в курсе. Люди в нашей сфере делятся на три категории: те, кто знают, что происходит только у себя в ресторане, те, кто в курсе, что происходит в городе и те, кто в курсе, того, что происходит в мире. Бывает, что официанты или бармены заранее знают, что будут открывать свое заведение. Они  думают, что возьмут ту модель, которую увидели и реализуют ее. Они пытаются ее скопировать, не понимая, почему именно она была выбрана. Надо понимать, почему в Москве это открывается, в Питере закрывается, то есть надо читать тренды, их угадывать, понимать. Все время думать наперед.

Клим: Что касается обучения, также можно пойти устроиться работать к хорошим учителям.

Где вы берете продукты, ваши основные поставщики?

Клим: Это российские поставщики.

Розовые жабры

Что означает название вашего заведения?

Клим: Название это самая сложная часть. Мы, правда, долго работаем в индустрии, нам не тяжело открывать заведения, мы это любим, мы это умеем. Но придумать название… Нам ничего не нравится, мы довольно капризные в этом плане. И данное название тоже приходило очень долго. Розовые жабры, а именно жабры – это прямой перевод слова Gills, это показатель свежести рыбы. Когда рыбу проверяют, ей смотрят на жабры. Если они розового цвета – значит рыба свежая. И от этого у нас шел большой ассоциативный ряд, в итоге мы остановились на Pink Gills, но впоследствии опустили слово Pink и оставили просто Gills. Это звучит звонко, решили так немножко похулиганить.

Пожалуйста, расскажите немного о своем карьерном пути.

Сергей: Мы с Климом познакомились, когда работали официантами семь лет назад. Проработав вместе год, продолжили дружить и общаться. Затем по-разному жизнь петляла и спустя 6 лет мы собрались вместе с нашим партнером Димой Кюллененом и объединились, решили, что пора.  Мы поняли, что это не инфантильное желание что-то открыть потому что все открывают. Все взвесили, просчитали, постарались и попробовали. У нас был большой опыт в ресторанной сфере, на троих лет 20, а то и больше.

Клим: Мы начинали официантами, менеджерами, управляющими. Даже в сферах не особо приближенных к работе в ресторане. Я долгое время работал в отеле, и занимался там закупками и финансами. Получив опыт в работе заведения, когда все это уже накипело, мы поняли, что нужно делать что-то свое, что мы уже не можем все это держать в себе (смеется).