• Мы:

Открываем первый поке-бар в регионе

01 Сентября 2021
Открываем первый поке-бар в регионе

Опыт сети More.Poke

Пару слов о поке

Поке — это гастрономический тренд, который завоевал любовь и признание посетителей. 

Это блюдо-конструктор с гавайской историей дословно переводится “нарезать кубиками”. По сути, это фастфуд, с одной лишь разницей - он реально полезный. В основу блюда входит белок (курица, рыба, креветки, тофу). Более насыщенным блюдо делают нут, рис, киноа (более легкий вариант — салатная основа). Ко всему этому добавляют свежие или отварные овощи и всевозможные виды соусов и заправок.

Все ингредиенты должны быть максимально свежими, иначе пострадает вкус и растеряется польза ингредиентов. Основа заправляется соусом и дополняется овощами, орехами и бобовыми.

Немного об истории поке в Ижевске

Проект поке в Ижевске начал свою жизнь в декабре 2020 года. На открытие одной точки площадью 60 кв. м. было инвестировано около 2,3 млн. рублей.

  • Средняя выручка в месяц (с одного заведения): 1,5-2  млн. рублей
  • Средняя прибыль в месяц (с одного заведения):  250-350 тыс. рублей
  • Средний чек: 593 рубля

Сегодня открыто уже 4 точки в стране, одна своя в Ижевске и три с партнерами по франшизе: в Пензе, Челябинске и Краснодаре. На стадии открытия — 2 заведения в Москве и по одному в Тюмени и Благовещенске.

В нашем заведении можно собрать блюдо самостоятельно. Продукты и их количество выбирают на свой вкус: основу блюда, соус, топпинг и варианты посыпки. Так вы формируете поке-конструктор,  которое максимально подойдет вам по вкусу. Если не хочется тратить время на это, у шефа есть готовые 7 вариантов блюд с идеальным сочетанием ингредиентов. Такая богатая белком порция получается по довольно привлекательной цене — от 350 до 490 рублей.

В меню помимо поке есть сэндвичи онигирадзу, темаки и смузи-боулы, а также натуральные десерты и напитки смузи, шоты, комбучи и лимонады (без сахара и консервантов).

Основы концепции нашего бренда 

Помимо общепринятых ценностей, согласующихся с таким продуктом, как поке, у нас есть еще два направления, которые лежат в основе концепции нашего заведения:

  1. Экологичность и ЗОЖ

Нашей команде всегда хотелось быть инноваторами, чтобы каждый новый проект отзывался в людях и давал им и городу что-то новое. У нас не было никогда цели завоевать признание или выделиться, скорее мы бросали вызов самим себе: сможем – не сможем.

В какой-то момент мы бросили себе новый вызов: хотелось найти способ, как донести людей важность проблем, связанных с экологией. Не нужно быть экологом, чтобы понять, что проблемы эти довольно серьезные, и сделать вывод, что пора менять потребительский подход на более осознанный. 

Новое заведение стало для нас своеобразной точкой касания потребителя в этом вопросе. Так что сегодня поке — это не только новая кухня для города, но и забота об окружающей среде.

Мы зацепили этот сегмент ЦА и закрыли их “боли”, так как люди все чаще следят за питанием, практикуют эко-осознанность. 

Что мы делаем?

  • сотрудничаем с местными Эко-движениями, а также Nike Run “город для бега”;
  • минимизируем количество пластика, утилизируем стекло и жестяные банки;
  • делаем крышечки наших стаканчиков из биоразлагаемого материала;
  • проводим мероприятия, которыми освещаем наш подход и погружаем в него других людей;
  • включаем в состав такую продукцию как zero west, которая не несет никакого выхлопа в природу.

Среди наших маленьких эко-инициатив - посадка в каждом заведении More.Poke деревце авокадо. 

Наше меню полностью составлено с учетом ПП-технологий, даже соусы мы разработали сами. Мы не продаем алкоголь. Несмотря на предложения с внедрением сидра от партнеров, мы отказались, так как это противоречит понятию здорового образа жизни.

2) Дог-френдли. 

В нашем заведении приветствуют наших меньших друзей. Для нас это концепция тоже своего рода эксперимент: если в Европе это уже давно нормальная практика, то в России, тем более в регионе — редкость. Опытным путем мы выяснили, что дог-френдли концепция не отталкивает посетителей, не имеющих питомцев, при этом очень привлекает гостей с собаками.

Идея открытия поке-кафе

Для тех, кто не любит читать, у нас есть серия видео на You-Tube канале (https://www.youtube.com/c/БлогобизнесеРоманаНикитина), где мы подробно рассказываем и показываем, как открывалось наше заведение в Ижевске и как проходит работа у партнеров.  

Почему именно этот проект мы решили запустить в нашем городе? Это решение стало обоснованным из-за ряда факторов.

  • На момент открытия у нас уже был богатый опыт в сфере общепита: 2 сети кофеен - Coffee Moose и Jeffrey’s Coffee, винный бар - Дело не в вине, сеть хот-догговых . Это более 200 заведений по всей России и СНГ.
  • Хотелось что-то принципиально новое. В городе Ижевске такого формата не было, да и в соседних регионах тоже. 
  • Мы очень любим быть первооткрывателями. Когда открывали сеть тайм-кофеен, у нас даже конкурентов не было. Сеть хот-договых на рынке тоже стало “голубым океаном” и довольно востребованным продуктом. То же самое произошло с винным баром: удалось создать место, где каждый найдет себе вино по душе и по кошельку. Раньше такого в нашем городе не было. Казалось, что в винный бар может попасть только “элита”, мы же позиционировали себя, как бар без снобизма. Захотелось сделать такую же революцию в сфере здорового питания.
  • Хотелось создать фаст-фуд, но полезный, разнообразный и нетипичный для окружающих. Сегодня поке — это уникальный продукт, когда хочется поесть быстро (время подачи 5-7 мин), вкусно и аутентично.
  • Было желание создать экологичный проект, и в поке это вписалось очень гармонично.

Локация и помещение

Начнем с того, что  когда мы открывались, то карантин (весна-лето 2020) уже набирал обороты в стране. Нам было принципиально важно найти отдельное пустующее помещение, которое подойдет нам по размерам и локации. 

Главным критерием в выборе помещения было наличие плотной многоэтажной застройки, так как мы изначально закладывали возможности доставки. Это было неизбежно, учитывая современную конъюнктуру и состояние рынка (пандемия, закрытие точек общепита, смещение вектора обслуживания на формат доставки).

Вторым не менее важным критерием была высокая покупательная способность потенциальных гостей. Поке — это тот продукт, в работе с которым исключена замена продуктов на более дешевые. Блюдо собирается на глазах у посетителя, поэтому все должно быть свежее и привлекательное на вид.

Поке — это прежде всего качество. Мы понимали, что фудкост будет довольно высокий (сейчас он держится в районе 42-45%).  Внушительная цена + понимание, что продукт городу не знаком —  нашей целевой аудиторией стали гости с покупательной способностью “выше среднего”. 

Мы рассматривали вариант торгового павильона на центральной площади нашего города. В таком формате у нас уже работали кофе-поинт и хот-договая. Однако, павильон — это гос.торги. В этот раз ценник оказался завышенным, поэтому пришлось отбросить этот вариант. С нашим потенциально (на тот момент) высоким фуд-костом это было нерентабельно.  

Еще был вариант с покупкой квартиры на первом этаже. Но в районе, который подходил нам с точки зрения ЦА и логистики, стоимость недвижимости была, мягко говоря, завышенной. Мы не нашли смысла в такой покупке и приняли решение в пользу аренды. 

Экономить на качестве продукта — не наша история. Завышать ценник тоже не хотелось, это грозило нам стопроцентной  потерей гостей, ведь уровень благосостояния в Ижевске все-таки не самый высокий. Даже обеспеченные люди психологически не могут себе позволить купить блюдо дороже 500₽. 

Итак, резюмируем важные моменты, которые нужно было учесть при выборе помещения и локации.

  • Плотная многоэтажная застройка (жилые, офисные здания) — нужен большой охват на доставку.
  • Платежеспособная ЦА.
  • Высокий пешеходный трафик. 
  • Удобный автомобильный подъезд к заведению (для курьеров).
  • Помещение 60-70 м² (для полноценного формата кафе). В идеале — бывший общепит с уже подведенной необходимой коммуникацией. Это существенно сократит статью расходов на ремонт.

Нужно понимать, что не стоит делать ставку на бизнес-центр и офисных сотрудников. Потребность в обеде есть каждый день. Они вряд ли позволят себе такой чек, поэтому регулярно, в качестве постоянных гостей, ходить к вам не будут. 

Поиск локации и помещения под нужный формат заведения — это процесс сложный и энергозатратный. Поэтому есть смысл в том, чтобы обратиться за помощью специалиста по коммерческой недвижимости.

О поке никто не знал

Если в столице большинство людей могут дать внятный ответ “Что такое поке?”, то в регионах ситуация другая. У нас не было цели запускать глобальную маркетинговую кампанию, мы верили, что наша любовь к проекту даст “вау” эффект. Возможно, с точки зрения бизнеса это было опрометчиво, но все получилось. 

Поке — довольно фотогеничный продукт. Мы раскрутили инстаграм, сделали интересный дизайн-проект и брендбук, а главное — всем подряд рассказывали, что такое поке и насколько это вкусно, полезно и классно. 

Запуск был неизбежен

Почти полгода ушло на поиски помещения под покешную. Мы подошли к выбору локации очень скрупулезно, чтобы минимизировать риски в плане рентабельности проекта в целом. Как бы банально ни звучало, но локация — это ультра важный аспект, который гарантирует половину успеха заведения общепита.

После того как помещение было найдено, осталось договориться с арендодателем. Помещение было выбрано в уже сформировавшемся элитном кластере, поэтому нам важно было “вписаться”. Мы подготовили презентации по проекту,  финансовые прогнозы (в качестве некоего гаранта платежеспособности), что позволило нам договориться.

  • Аренда помещения в г. Ижевске в элитном ЖК - 65.000 ₽/месяц.

Далее начался ремонт помещения. В обязательном порядке были обусловлены арендные каникулы. Далеко не все начинающие предприниматели об этом знают, но это важный момент, о котором обязательно нужно договариваться. 

  • Арендные каникулы — использование помещения арендатором без арендной платы или платы по сниженной ставке. Как правило, арендные каникулы предоставляются как раз на время ремонта помещения, когда оно еще не может генерировать прибыль.

Запускались в спешке. Слишком много времени было потрачено на поиск помещения, поэтому пришлось работать в почти экстремальных условиях.

Основной список оборудования:

  • холодильная витрина
  • 2 холодильника
  • морозильник
  • 2 рисоварки
  • плита
  • мармит
  • мелкое вспомогательное оборудование и инвентарь
  • кофеварка

Кофейное и кухонное оборудование + мелкий инвентарь обошлись примерно в 640.000₽.

Также в смету на открытие мы закладываем расходы на:

  • ремонт - около 300.000₽
  • мебель, вывеску и барная стойка - около 600.000 ₽
  • POS-система, касса, планшеты - 40.000₽
  • муз.оборудование - 50.000₽
  • организация открытия - 15.000₽
  • онлайн/офлайн реклама - 30.000₽

А также униформа, камеры, страховка, реклама, оборотные средства, регистрация юр. лица и т.д. В целом наши расходы составили около 2,3 млн.руб.

Ввод нового продукта в меню

Мы немного отошли от основного ингредиента большинства поке —  тунца и создали свою популярную позицию в More.Poke на основе лосося. 

Не секрет, что на разработку нашего продукта влияли примеры зарубежных поке-баров. Мы анализировали их аккаунты в соцсетях и методом проб и ошибок создавали свой уникальный продукт. Далеко не все нравилось, поэтому мы дорабатывали меню “на месте” вместе с шеф-поваром нашего ресторанного холдинга. Хотелось довести ассортимент до идеала.

Перед нами стояла задача максимум — попасть на Гавайи, посмотреть на продукт из первоисточника, “понять” его и внедрить у себя обновленную (свою) версию. Но эту цель пришлось отложить на неопределенный срок в связи с пандемией.  

Мы ПП-продукт, в приоритете полезные продукты, которые способствуют здоровому образу жизни. Не можем (да и не хотим) использовать какие-то уже готовые и 100% вкусовые решения на рынке, так как, скорее всего, они не будут попадать под критерий правильного питания. 

Помимо основного блюда, у нас, конечно, есть дополнительные позиции в меню. Прежде всего - напитки: комбуча, лимонады, кокосовая вода, натуральный кофе и т.д. Все без сахара и консервантов.

Мы постоянно тестируем что-то новое. Естественно, некоторые позиции заменяются в зависимости от спроса среди гостей. Мы спокойно относимся к этому, так как понимаем, что не существует 100% гарантии успеха той или иной новинки в меню. Мы все всегда тестируем, а гости нас постоянно удивляют: иногда те позиции, которые вводятся без особой надежды на успех по итогу “выстреливают”.

Другие статьи
Смотреть все

Более 15 лет компания SANDALYECI занимается комплексным оснащением мебели для ресторанов, баров, кафе и гостиниц. В а...

Опыт ресторатора – всегда бесценен. За ним стоят годы проб и ошибок, успехов и неудач, самых разных проектов, к...

Поговорим о мобильных точках питания как одном из форматов работы ресторана или кафе. Торговля с уличных передвижных ...

“Финоко” разрабатывает системы управленческого учета и финансового анализа предприятий. Веб-сервис ко...
Бизнес-школа управления в индустрии сервиса и кулинарного искусства
Компания ООО «ТЕХНО ЗИП» помогает Хлебопекарным и Кондитерским предприятиям подобрать исходя из потре...
Основатель сети магазинов-кафе «Моремания»
Историк, преподаватель, эксперт проекта «Петербургская кухня»
Вверх