Объявлены технические судьи конкурса Bocuse d`Or 2019 Russia

Второй раз председателем комитета судейства назначен член Национальной Гильдии шеф-поваров, Национальной Ассоциации кулинаров России и Всемирной ассоциации кулинаров, аттестованный международный судья категории В The World Association of Chefs' Societies (WACS) Николай Сарычев, у которого мы взяли короткие комментарии.

В первый раз Николай вышел на Bocuse d`Or Russia в 2015 году — в качестве технического судьи: председателем комитета судейства тогда выступил Игорь Сусь, победитель отборочного тура Bocuse d`Or 2014 Russia. Уже на следующем чемпионате Николай стал председателем комитета судейства.

В этом году техническими судьями вместе с Николаем выступят член Национальной Гильдии шеф-поваров, судья WACS категории B Максим Копылов и член Национальной Гильдии шеф-поваров Евгений Михайлов.

Технические судьи, как рассказывает Николай, отвечают за чистоту работы участников.

— Мы проверяем, какие заготовки они приносят с собой: чтобы среди них были только разрешённые к работе на чемпионате. Они могут принести, например, почищенные овощи или фрукты — но не нарезанные! Могут взять различные соусы, которые готовятся дольше 12 часов — например, тот же демигляс. Они могут принести тесто и все остальные продукты, взвешенные так, как им нужно для работы на конкурсе, чтобы ни один лишний продукт не был выкинут. Потому что мы также проверяем мусорки и смотрим, что они туда выбросили. Следим за тем, чтобы участники, пробуя что-то одноразовой ложкой — а пробовать приходится буквально всё! — тут же её выкинули. Следим за тем, чтобы они своевременно меняли перчатки и вообще — делали в них всё необходимое. Только в перчатках нужно работать с активно пахнущими и сильно красящимися продуктами — например, разделывать рыбу, чистить чеснок или свёклу. И делаем много чего ещё.

Из «много чего ещё» — время, за соблюдение которого также отвечают технические судьи.

В целом, конкурсные параметры, по которым работают на чемпионатах, во многом одинаковые, поэтому специально к чему-то готовиться сертифицированным судьям — таким, как Николай Сарычев, — не нужно: они по таким параметрам работают достаточно часто.

Но этих параметров всегда много, и поэтому технические судьи приходят на чемпионат раньше всех, часам к восьми утра, проводят весь день на ногах и уходят позже всех, так как до ухода последнего участника следят за чистотой, порядком и соблюдением конкурсных правил.

Говоря о последнем российском этапе Bocuse d`Or 2017 Russia, Николай сожалеет, что блюда участников по вкусу оказались менее высокими, нежели было нужно.

— Прекрасно зная ребят, которые выступали в полуфинале, мы, конечно, ожидали от их блюд нечто большее — собственно, они ещё и поэтому проигрывали: что-то «недокручивали» в своих блюдах.

Мнение ещё одного профессионала, Евгения Иришкина, международного эксперта компетенции «Поварское дело», Союз «Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия)», о том, почему наши ребята проигрывают в Bocuse d`Or, можно прочитать здесь.

— Кроме того, мы снижаем баллы за то, что они опаздывали с этапами приготовления и отдачи блюд, — а опаздывали фактически все, — продолжает Николай. — А один участник был снят с чемпионата: он просто не приехал. При этом вся его команда приехала, и это было обидно.

Потому что, помимо всего прочего, конкурс и подготовка к нему требует очень больших расходов, и когда человек снимается на столь крупном этапе, эти расходы оказываются просто невосполнимыми. http://wscbet.com

Николай рассказывает, как американским поварам во время подготовки к Bocuse d`Or 2017 воссоздали полностью бокс: они целый год работали над подготовкой к конкурсу, получая при этом зарплату. В результате они этот чемпионат выиграли. Нам до такого, конечно, ещё далеко.

Своё участие в конкурсе в качестве технического судьи Сарычев рассматривает прежде всего как внутреннюю профессиональную самореализацию.

— Это, конечно, отнимает большое количество времени, — говорит он. — Но это мой опыт и моя репутация! Это очень почётная миссия.

Подготовила Светлана Куликова.

Фотографии предоставлены Николаем Сарычевым.

Наша справка