В начале сентября в Москве стартует проект «Смысл есть» — пекарня, которая делает ставку на полезную и разнообразную безглютеновую выпечку. В ассортименте — хлеб, сдоба, десерты и снеки. Производство полностью свободно от глютена: его отсутствие в готовой продукции подтверждают лабораторные исследования, а сам рабочий контур исключает попадание белка на любом этапе.
Целевая аудитория пекарни — в первую очередь люди с целиакией, для которых употребление глютена опасно, но команда рассчитывает и на широкую аудиторию гостей, которые следят за питанием и ищут качественные альтернативы.
Ключевой ингредиент в рецептурах — тефф, древний безглютеновый злак из Восточной Африки. В России он пока встречается редко, поэтому создатели проекта самостоятельно выстроили цепочку поставок: ездили в Африку, чтобы найти подходящее сырьё, и теперь сами импортируют тефф и производят из него муку. Над рецептурами команда работала более года совместно со специалистами Санкт‑Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности — главная задача состояла в том, чтобы сохранить привычные для хорошей выпечки вкус, аромат и текстуру.
«Мы хотим, чтобы человек с пищевыми ограничениями не воспринимал выбор еды как постоянный поиск компромиссов. Нам важно создавать продукты, которые можно выбирать не только потому, что их можно есть, но и потому, что они действительно нравятся», — отметила руководитель проекта Анна Чичерина.
Пекарня станет первым проектом бренда «Смысл есть». В планах команды — развивать продукты и сервисы для людей с разными пищевыми ограничениями. Параллельно с пекарней развивается некоммерческий сервис «Здесь можно» от Национального агентства экспертизы и сертификации пищевых продуктов — это цифровая карта по всей России, где собраны кафе, рестораны, магазины и пекарни с подходящими вариантами питания.
Хотя полноценной «безглютеновой» сети заведений в России пока нет, многие проекты активно развивают отдельные позиции и целые линейки.
Что уже в полной мере представлено на рынке:
- Кафе и рестораны здорового питания и веган‑формата (например, сети и отдельные проекты вроде «Рецептор», «Город‑Сад» и другие) часто предлагают безглютеновые опции: пасту из альтернативных видов муки, блюда на основе киноа, гречки, риса, теффа и амаранта.
- Пекарни и кофейни с акцентом на ЗОЖ нередко выводят в меню безглютеновые десерты и выпечку, маркируя их специальными значками.
- Крупные сетевые рестораны (в том числе международные) в отдельных локациях добавляют в меню позиции с пометкой «gluten‑free» или предлагают замену теста/лапши на безглютеновые аналоги.
- Специализированные проекты в крупных городах (Москва, Санкт‑Петербург) делают безглютеновое меню основной частью концепции: в таких местах уделяют особое внимание разделению производственных потоков и кросс‑контактам, чтобы гарантировать безопасность для гостей с целиакией.
Тенденция на развитие безглютеновых опций отражает рост внимания к индивидуальным потребностям гостей и запрос на прозрачность состава и производства — и проект «Смысл есть» логично встраивается в этот тренд.