Легенды не умирают: Мир прощается с шеф-поваром столетия Полем Бокюзом

Легендарный французский шеф-повар Поль Бокюз скончался 20 января в своем известном ресторане недалеко от Лиона. Ему был 91 год. Бокюз уже несколько лет страдал от болезни Паркинсона.

«Месье Поль» был «воплощением французской кухни»

«Месье Поль был Францией», — заявил министр внутренних дел Франции Жерар Коллон вечером 20-го января. В свою очередь, президент Франции Эммануэль Макрон сказал, что повара по всей Франции «плачут на своих кухнях».

Макрон выразил соболезнования, назвав Бокюза «воплощением французской кухни». «Одно его имя содержит в себе всю французскую гастрономию с ее щедростью и уважением к традициям, но в то же время изобретательностью», - сказал французский лидер.

«Я люблю масло, сливки и вино»

Поль Бокюз прославился в 1970-е как сторонник «новой кухни» с более здоровым способом приготовления пищи.
Сторонники «новой кухни» отказались от традиционных французских жирных сливочных соусов в пользу более легких блюд из свежих сезонных продуктов, с изящной сервировкой.

Сам термин был использован во французском кулинарном справочнике Gault-Millau для описания блюд, которые Бокюз помогал приготовить к первому полету лайнера «Конкорд» в 1969 году.

Значительное сокращение времени приготовления блюд, более короткое меню и более полезный способ приготовления пищи - «новая кухня» захватила всех и значительно изменила французскую кухню.

«Это была настоящая революция», - сказал французский кулинарный критик Франсуа Симона, пишет Франс пресс.

«Они придумали концепцию, которая пришлась на самый подходящий момент - в то время, когда гастрономия была немного скучной, тяжеловесной и совсем не сексуальной», - отметил критик.

Сам Бокюз при этом предпочитал более традиционную кухню.

«Я люблю масло, сливки и вино, а не маленькие горошинки, разрезанные на четыре части», - говорил он.

Ресторан Бокюза L'Auberge du Pont de Collonges получал три звезды Мишлена с 1965 года. Конкурирующий кулинарный справочник Gault-Millau назвал его «шеф-поваром столетия» в 1989 году. Такое же звание ему присвоил Кулинарный институт Америки в 2011 году.

Из семьи потомственных кулинаров

Бокюз родился в семье потомственных кулинаров, которые занимались гастрономией с середины XVII века.

Он был яркой личностью, и, как рассказывают, имел обыкновение говорить о себе в третьем лице. Он воплощал собой своеобразный тип французского эпикурейства - с любовью к хорошему вину, еде и женщинам. На протяжении долгого времени ему удавалось поддерживать отношения одновременно со своей женой Раймоной и с по меньшей мере еще двумя любовницами, от одной из них у него родился сын.

Он рассказывал о своем образе жизни в интервью 2005 года изданию Daily Telegraph: «Я обожаю женщин и мы теперь живем слишком долго, чтобы проводить всю жизнь лишь с одной. Я работаю так, как будто буду жить до ста, и наслаждаюсь жизнью, как будто следующий день последний».

В 1976 году в интервью журналу People он заметил, что женщины «хорошие кухарки, но плохие шеф-повара».

Французский министр Жерар Коллон написал в своем микроблоге в Твиттере: «Поль Бокюз умер. Гастрономия в трауре».

«Месье Поль был Францией. Простота и щедрость. Мастерство и искусство жить. Понтифик гастрономов покинул нас. Пусть наши шефы в Лионе и во всех уголках света еще долго берегут плоды его страсти», - написал он.

Поль Бокюз был единственным французским шеф-поваром, которому Michelin присуждал три звезды на протяжении более сорока лет. В 1975 году он был награжден орденом Почетного легиона.  Бокюз основал мировой чемпионат среди шеф-поваров «Золотой Бокюз» (Bocuse dʼOr), который проходит раз в два года и считается одним из самых престижных кулинарных конкурсов в мире.

Фото: Reuters
Опубликовано в первом номере интернет-газеты Restoranoved review